Foglie di vite ripiene di funghi (vegano)

Non so chi abbia inventato per primo questa combinazione di involtini di vite con funghi, ma devo ammettere che ci sono arrivata per curiosità e perché a un certo punto ho trovato un sacchetto di funghi nel congelatore (rimasti dall'autunno, non avevo idea di cosa farne). Ricordo la prima volta che ho provato: mi sono messa con entusiasmo, ho messo più riso del necessario, e gli involtini erano venuti dei "pallini" piuttosto duri, non riuscivi nemmeno a prenderli facilmente con la forchetta. Mi sono impuntata, ho riprovato dopo qualche giorno, questa volta con meno riso e così ho iniziato a farli quasi ogni volta che sono in digiuno o quando ho voglia di qualcosa di sostanzioso, ma leggero, senza carne. Inoltre, mi sembra super rilassante arrotolarli, metto musica, eventualmente un bicchiere di vino sul tavolo (per me, non per gli involtini!). Ci vuole un po', lo ammetto — circa 2 ore e mezza per tutta la preparazione, soprattutto se sei il tipo che non si sbriga a arrotolare. Io faccio circa 10-12 porzioni con le quantità qui sotto, dipende da quanto grandi li arrotoli (a me piacciono più piccoli, così puoi metterli tutti in una volta nel piatto). Non è una ricetta complicata, ma ci vuole un po' di pazienza per preparare le foglie e modellare il ripieno. Faccio questi involtini abbastanza spesso, soprattutto nei periodi di digiuno o quando voglio qualcosa di consistente, sazianti, ma senza carne. Li adoro perché si possono fare con qualsiasi tipo di funghi tu abbia a disposizione (ma i funghi danno un sapore particolare, un po' di bosco, non so come dire), e perché le foglie di vite li rendono più freschi, meno pesanti rispetto a quelli con foglie di cavolo. Inoltre, si abbinano benissimo con peperoncino piccante o, se non sei in digiuno, con un cucchiaio di panna acida. A casa mia sono diventati la versione "povera" degli involtini, ma sinceramente, non ho mai sentito la mancanza della carne o della carne affumicata. E se vuoi darli a qualcuno che è in digiuno, è un grande successo. Ingredienti per una pentola robusta (10-12 porzioni) 1 kg di funghi (o funghi di bosco, se non hai funghi, va bene anche con champignon, ma non è la stessa cosa) 5 cipolle medie (non enormi, non piccole) 4 carote piccole (o 2-3 più grandi) 1 grande peperone rosso (per colore e un po' di dolcezza) 200 ml di salsa di pomodoro (io uso quella fatta in casa, ma va bene anche quella del supermercato, preferibilmente senza zucchero) 6 rametti di prezzemolo fresco (tritati finemente, portano freschezza alla fine) 2 cucchiaini di timo secco (dà personalità, così dire) 250 g di riso (riso tondo, questo "lega" meglio il ripieno) 3 cucchiai di farina di mais (questa è la chicca, lega il ripieno, non cola e non serve uovo o farina) sale e pepe, a piacere (io non risparmio sul pepe) olio di girasole (circa un bicchiere, circa 200 ml, altrimenti non hanno alcun fascino se non "lavorano" nel grasso) foglie di vite (a occhio, circa 60-70 foglie medie, devono essere integre e non troppo dure) 1 rametto di aneto secco e uno di timo secco (per il fondo della pentola) 1. Inizio sempre con le verdure. Sbuccio e trito la cipolla il più finemente possibile — se hai un coltello affilato e voglia, è rilassante. Grattugio la carota e taglio il peperone a cubetti. Metto una pentola grande sul fuoco, aggiungo circa metà dell'olio e butto tutte le verdure lì. Sale sin dall'inizio, così rilasciano acqua. Metto il coperchio e lascio cuocere a fuoco medio, con pazienza, per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, affinché si ammorbidiscano. Non le friggo troppo, solo per farle ammorbidire e "ubriacarsi" un po' nell'olio. 2. I funghi devono prima essere scongelati (se li hai congelati; se sono freschi, li sbollenti per 3-4 minuti in acqua bollente, poi li scoli bene). Dopo averli tolti dal congelatore, li sciacquo con acqua fredda, per eliminare qualsiasi traccia di ghiaccio o fango, poi li trito finemente e li strizzo bene. Non so perché, ma se li lasci con l'acqua, il ripieno viene troppo morbido e non riesci ad arrotolarli. 3. Aggiungo i funghi alla cipolla, alla carota e al peperone soffritti, mescolo e lascio cuocere per circa 10 minuti, a fuoco medio. Nel frattempo, aggiungo la salsa di pomodoro, il timo, il prezzemolo tritato, sale e pepe (assaggia! A casa mia il pepe non manca mai qui, soprattutto perché non hai carne a "domare" i sapori). Mescolo costantemente, lascio cuocere per altri 10 minuti, affinché i sapori si amalgamino. 4. Alla fine, prima di spegnere il fuoco, aggiungo il riso ben sciacquato (2-3 volte, fino a quando l'acqua diventa limpida). Mescolo e spengo il fuoco. Il riso deve gonfiarsi lì nel calore delle verdure, non direttamente sul fuoco, altrimenti diventa una poltiglia e gli involtini si rompono durante la cottura. 5. Lascio raffreddare il composto per almeno 20-30 minuti. È importante che non sia caldo quando riempi le foglie, altrimenti ti scotta e non si lega bene. Quando è tiepido, metto 3 cucchiai di farina di mais (ho provato anche con 2, ma rimane troppo morbido; con 4 è un po' "farinoso" alla fine). La farina di mais lega bene e non li rende pesanti. 6. Preparo le foglie di vite: se sono in barattolo o congelate, le sciacquo con acqua fredda, le lascio un po' in ammollo se sono salate. Se sono fresche, le sbollenti per qualche secondo in acqua salata. 7. Ora viene la parte di fare gli involtini. Su ogni foglia metto un cucchiaino o due di composto, arrotolo stretto e infilo le estremità sotto. All'inizio facevo dei "salsicciotti", ma ho preso la mano a farli più piccoli, circa della dimensione di un mezzo dito. È più bello da mangiare e cuociono meglio. 8. Sul fondo di una pentola alta metto il rametto di aneto, quello di timo e uno strato di foglie di vite. Poi inizio a disporre gli involtini, il più stretti possibile. Quando riempio uno strato, metto di nuovo alcune foglie sopra. Quando ho finito tutti gli involtini, verso il resto dell'olio, cospargo un pizzico di sale, copro con altre foglie. 9. Sulle involtini verso acqua fino a coprirli di circa due dita (non troppo, altrimenti si disfano e il riso cuoce troppo). Metto il coperchio e lascio cuocere a fuoco basso, il più basso possibile, per circa due ore, forse anche due ore e un po', se le foglie sono più dure. Non devono bollire, ma sobbollire lentamente. 10. Dopo che sono cotti (le foglie diventano morbide e il ripieno è legato), spengo il fuoco e li lascio nella pentola, almeno 15-20 minuti, affinché tutti i sapori si "assestino". A volte li tolgo solo dopo un'ora, quando già non ne posso più dalla fame. Consigli, variazioni e idee per servire Consigli pratici: Non avere fretta di raffreddare il composto — se metti la farina di mais mentre è ancora caldo, si formano dei grumi. Va bene a temperatura tiepida. Le foglie di vite devono essere malleabili, altrimenti si rompono o non riesci a arrotolarle bene. Se vedi che sono un po' secche, tienile 2 minuti in acqua calda. Il mio errore all'inizio è stato mettere troppo riso. Il ripieno deve essere morbido, ma non liquido. Metti il riso gradualmente, vedi come lega e non esitare a regolare se ti sembra troppo liquido o troppo denso. Per quanto riguarda la cottura, se le lasci troppo a fuoco alto, hai la possibilità che gli involtini si "disfino" e alla fine hai una zuppa con tutto e foglie. Se vuoi un sapore più pronunciato, puoi aggiungere un po' di paprika affumicata o aneto fresco, tritato finemente, al ripieno. Sostituzioni e adattamenti: Se non hai funghi, puoi usare anche altri funghi, ho provato anche con champignon o pleurotus, vengono buoni, ma non hanno quel sapore selvatico. Per una versione senza glutine (se hai allergie o segui una dieta speciale), usa solo riso o, se necessario, un po' di farina di mais certificata senza glutine — ma di solito la farina di mais classica va bene. Se sei a dieta povera di olio, puoi ridurre la quantità, ma il ripieno risulterà un po' più secco. Variazioni: Ci sono persone che aggiungono anche altre erbe, come il cerfoglio o tanto aneto, o un pizzico di dragoncello, se piace quel sapore più intenso. Ho visto anche la variante con un po' di concentrato di pomodoro nell'acqua in cui cuociono gli involtini, per renderli più "rossi" alla fine. Se vuoi che sia un po' più proteico, puoi aggiungere alcune noci tritate al ripieno, questo dà una consistenza croccante interessante. Per chi non è in digiuno, va bene anche un po' di formaggio grattugiato da servire o addirittura un po' di panna "montata" nel piatto. Servire: A casa mia, questi involtini si mangiano sempre con peperoncino piccante, per sentirli. Se non sei in digiuno, un bel cucchiaio di panna acida o yogurt grasso sopra fa la differenza. Vanno bene con una fetta di pane rustico o, se hai voglia, con polenta calda. Come bevande, vanno bene un vino bianco secco o, se sei in digiuno, una bibita di fiori di sambuco fredda o un tè alla menta. Domande frequenti Le foglie di vite vanno bene anche se non sono in barattolo, ma fresche? Certo, va benissimo anche con foglie fresche, basta sbollentarle per 30 secondi in acqua bollente con sale, altrimenti sono troppo dure e non riesci a arrotolarle. I funghi devono essere sbollentati prima se sono freschi? Sì, li lavi bene e li sbollenti per circa 3-4 minuti, per eliminare qualsiasi traccia di terra e per non farli amari. Scolali bene, raffreddali e strizzali, solo dopo li usi. Possono essere conservati nel congelatore dopo averli cotti? Sì, puoi porzionarli e congelarli, basta lasciarli raffreddare completamente prima. Quando li scongeli, consiglio di riscaldarli a vapore o a bagnomaria, non direttamente sul fuoco, per non farli disfarsi. Posso usare bulgur invece di riso? Non ho provato, ma ho sentito da amici che viene buono. Non mettere troppo, perché il bulgur assorbe più liquido. Eventualmente, riduci un po' il liquido totale della ricetta. Cosa faccio se le foglie di vite sono troppo salate? Le lasci 10-15 minuti in acqua fredda, poi le scoli e le usi. Assaggia anche il ripieno alla fine, per non avere un piatto troppo salato, soprattutto se anche i funghi sono stati in salamoia. Valori nutrizionali (approssimativi) Per chi guarda anche alle calorie: una porzione media (circa 5-6 involtini) ha circa 180-200 kcal, dipende da quanto olio hai usato per il soffritto e quanto grandi li fai. La maggior parte delle calorie proviene da riso, farina di mais e olio. I funghi hanno circa 20-25 kcal per 100g, ovvero quasi nulla, ma apportano fibre e proteine. Senza carne o latticini, questo piatto è facilmente digeribile, relativamente ricco di fibre e povero di grassi saturi. Se vuoi ridurre le calorie, puoi diminuire l'olio o mettere più funghi che riso. Per chi è in digiuno o vegano, sono buoni, non contengono nulla di animale. Tuttavia, non è necessariamente un piatto che sostituisce la proteina principale, non ha proteine come la carne, ma per un pasto leggero, è perfetto. Come si conserva e si riscalda Dalla mia esperienza, questi involtini sono ancora migliori il giorno dopo. Puoi tenerli in frigorifero in un contenitore con coperchio per circa 4-5 giorni, non di più perché le foglie iniziano a diventare troppo morbide. Quando vuoi riscaldarli, mettili in una pentola con un cucchiaio o due d'acqua, fuoco basso, coperchio, e lasciali scaldare lentamente, altrimenti diventano una poltiglia. Puoi riscaldarli anche a vapore, se hai voglia di non usare il fuoco diretto. Non raccomanderei il microonde, perché le foglie si seccano e perdono fascino. Se hai fatto troppi, porzionali e mettile nel congelatore, e quando le tiri fuori, lasciale scongelare lentamente in frigorifero, poi riscaldale con attenzione, per non scuoterle troppo e non farle disfarsi. In generale, non durano più di una settimana nemmeno congelati, perché il ripieno diventa un po' molle.

Ingredienti

1 kg di funghi 5 cipolle medie 4 carote piccole 1 grande peperone rosso 2 cucchiaini di timo 6 rametti di prezzemolo fresco 200 ml di salsa di pomodoro 250 g di riso 3 cucchiai di farina di mais sale