Hojas de parra rellenas de champiñones (vegano)

No sé quién inventó primero esta combinación de sarmale en hojas de parra con setas, pero reconozco que llegué a ella por curiosidad y porque en un momento dado encontré una bolsa de setas en el congelador (quedaron de otoño, no tenía idea de qué hacer con ellas). Recuerdo la primera vez que lo intenté: me lancé con entusiasmo, puse más arroz del que debía, y las sarmales salieron como unos "bolitas" un poco duras, ni siquiera podías cogerlas fácilmente con el tenedor. Me animé, lo intenté de nuevo unos días después, esta vez con menos arroz y, así, empecé a hacerlas casi en cada periodo de ayuno o cuando me apetece algo sustancioso, pero ligero, sin carne. Además, me parece súper relajante enrollarlas, pongo música, tal vez una copa de vino en la mesa (para mí, no para las sarmales). Toma un tiempo, lo reconozco — alrededor de 2 horas y media toda la diversión, especialmente si eres del tipo que no se apura al enrollar. Yo hago alrededor de 10-12 porciones con las cantidades de abajo, depende de cuán grandes las enrolles (me gustan más pequeñas, para poder poner varias de una vez en el plato). No es una receta complicada, pero se necesita un poco de paciencia para preparar las hojas y moldear el relleno. Hago estas sarmale bastante a menudo, especialmente en los períodos de ayuno o cuando quiero algo consistente, sabroso, pero sin carne. Las amo porque se pueden hacer con cualquier tipo de setas que tengas a mano (pero las setas dan un sabor especial, un poco a bosque, no sé cómo decirlo), y porque las hojas de parra las hacen más frescas, menos pesadas que las de col. Además, combinan genial con pimiento picante o, si no estás ayunando, con una cucharada de crema agria. En mi casa se han convertido en la versión "económica" de las sarmales, pero sinceramente, nunca he sentido que faltara la carne o el ahumado. Y si quieres dárselas a alguien que ayuna, son un gran éxito. Ingredientes para una olla grande (10-12 porciones) 1 kg de setas (o setas silvestres, si no tienes setas, también sirve con champiñones, pero no es lo mismo) 5 cebollas medianas (no enormes, no pequeñas) 4 zanahorias pequeñas (o 2-3 más grandes) 1 pimiento rojo grande (para color y un poco de dulzura) 200 ml de salsa de tomate (yo uso casera, pero también sirve de comercio, preferiblemente sin azúcar) 6 ramitas de perejil fresco (picado finamente, aporta frescura al final) 2 cucharaditas de tomillo seco (le da personalidad, por así decirlo) 250 g de arroz (grano redondo, este "pega" mejor el relleno) 3 cucharadas de harina de maíz (esto es el truco, une el relleno, no se deshace y no necesita huevo o harina) sal y pimienta al gusto (yo no escatimo en pimienta) aceite de girasol (aproximadamente un vaso, unos 200 ml, porque de lo contrario no tienen encanto si no "trabajan" en grasa) hojas de parra (al ojo, unas 60-70 hojas medianas, que no estén agujereadas o demasiado duras) 1 ramita de eneldo seco y una de tomillo seco (para el fondo de la olla) 1. Siempre empiezo con las verduras. Pelo y pico la cebolla lo más pequeña que puedo — si tienes un cuchillo afilado y ganas, es relajante. Rallo la zanahoria en un rallador grande, corto el pimiento en cubitos. Pongo una olla grande al fuego, añado aproximadamente la mitad del aceite y echo todas las verduras allí. Sal desde el principio, para que suelten agua. Pongo la tapa y las dejo a fuego medio, con paciencia, unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, para que se ablanden. No las fríen demasiado, solo que se ablanden y se "embriaguen" un poco en el aceite. 2. Las setas deben descongelarse primero (si las tienes congeladas; si son frescas, las blanqueas 3-4 minutos en agua hirviendo, luego las escurres bien). Después de sacarlas del congelador, las enjuago con agua fría, para quitar cualquier rastro de hielo o barro, luego las pico muy finas y las escurro bien. No sé por qué, pero si las dejas con agua, el relleno sale demasiado blando y no puedes enrollarlas. 3. Agrego las setas sobre la cebolla, la zanahoria y el pimiento sofritos, mezclo y las dejo reducir unos 10 minutos, a fuego medio. Mientras tanto, añado la salsa de tomate, el tomillo, el perejil picado, sal y pimienta (¡prueba! Para mí, aquí la pimienta va a raudales, especialmente porque no tienes carne que "suavice" los sabores). Mezclo constantemente, dejo todo otros 10 minutos al fuego, para que se combinen los sabores. 4. Al final, antes de apagar el fuego, echo el arroz bien lavado (2-3 veces, hasta que el agua esté clara). Mezclo y apago el fuego. El arroz debe hincharse allí en el calor de las verduras, no directamente al fuego, de lo contrario se hace puré y las sarmales se rompen al hervir. 5. Dejo que la mezcla se enfríe al menos 20-30 minutos. Es importante que no esté caliente cuando llenas las hojas, de lo contrario te quemas y tampoco se une bien. Cuando esté tibia, pongo 3 cucharadas de harina de maíz (he probado también con 2, pero queda demasiado blando; con 4 queda un poco "harinoso" al final). La harina de maíz une bien y no las hace pesadas. 6. Preparo las hojas de parra: si son de frasco o congeladas, las enjuago con agua fría, las dejo un poco en remojo si están saladas. Si son frescas, las blanqueas unos segundos en agua con sal. 7. Ahora viene la parte de hacer las sarmale. En cada hoja pongo una o dos cucharaditas de mezcla, enrollo firmemente y meto las puntas por debajo. Al principio hacía unos "salchichones", pero he aprendido a hacerlas más pequeñas, del tamaño de medio dedo. Es más agradable comer y hierven mejor. 8. En el fondo de una olla alta pongo la ramita de eneldo, la de tomillo y una capa de hojas de parra. Luego empiezo a colocar las sarmales, lo más apretadas posible. Cuando lleno una capa, pongo algunas hojas encima. Cuando termino todas las sarmales, echo el resto del aceite, espolvoreo una pizca de sal, cubro con otras hojas. 9. Sobre las sarmales echo agua suficiente para cubrirlas unos dos dedos (no mucho, de lo contrario se deshacen y el arroz hierve demasiado). Pongo la tapa y las dejo a fuego bajo, el más bajo, unas dos horas, tal vez incluso un poco más, si las hojas son más duras. No deben hervir a borbotones, sino burbujear lentamente. 10. Después de que se hayan cocido (las hojas se vuelven suaves y el relleno está unido), apago el fuego y las dejo en la olla, al menos 15-20 minutos, para que se "asienten" todos los sabores. A veces las saco solo después de una hora, cuando ya no puedo más de hambre. Consejos, variaciones e ideas de servicio Consejos prácticos: No te apresures a enfriar la mezcla — si pones la harina de maíz mientras aún está caliente, se forman grumos. Lo mejor es hacerlo tibio. Las hojas de parra deben ser maleables, de lo contrario se rompen o no puedes enrollarlas bien. Si ves que están un poco secas, mantenlas 2 minutos en agua caliente. Mi error al principio fue poner demasiado arroz. El relleno debe ser blando, pero no líquido. Agrega arroz poco a poco, ve cómo une y no dudes en ajustar si te parece demasiado líquida o demasiado espesa. En cuanto a la cocción, si las dejas demasiado tiempo a fuego alto, tienes posibilidades de que las sarmales "se desarmen" y al final tengas una sopa con todo y hojas. Si quieres un sabor más pronunciado, puedes añadir un poco de pimentón ahumado o eneldo fresco, muy finamente picado, al relleno. Sustituciones y adaptaciones: Si no tienes setas, puedes usar otros tipos de setas, he probado con champiñones o setas ostra, quedan bien, pero no tienen ese aroma silvestre. Para una versión sin gluten (si tienes alergias o sigues una dieta especial), usa solo arroz o, si es necesario, un poco de harina de maíz certificada sin gluten — pero la harina de maíz clásica suele estar bien. Si estás en una dieta baja en aceite, puedes reducir la cantidad, pero el relleno quedará un poco más seco. Variaciones: Hay personas que también añaden otras hierbas, como estragón o eneldo en abundancia, o un toque de estragón, si les gusta ese sabor más intenso. También he visto la versión con un poco de puré de tomate en el agua en la que hierven las sarmales, para que queden más "rojitas" al final. Si quieres que sea algo más proteico, puedes añadir algunas nueces picadas al relleno, eso da una textura crujiente interesante. Para quienes no ayunan, también va bien un poco de queso rallado al servir o incluso un poco de crema "espesa" en el plato. Servicio: En mi casa, estas sarmales siempre se comen con pimiento picante, para que se sientan. Si no ayunas, una buena cucharada de crema o yogur graso encima vale su peso en oro. Van bien con una rebanada de pan rústico o, si tienes ganas, con polenta caliente. Para las bebidas, un vino blanco seco o, si ayunas, un refresco de flor de saúco o un té de menta. Preguntas frecuentes ¿Las hojas de parra son buenas aunque no sean de frasco, sino frescas? Claro, también funcionan muy bien con hojas frescas, solo hay que blanquearlas 30 segundos en agua hirviendo con sal, de lo contrario son demasiado duras y no se pueden enrollar. ¿Las setas deben blanquearse antes si son frescas? Sí, las lavas bien y las blanqueas unos 3-4 minutos, para eliminar cualquier rastro de tierra y que no sean amargas. Escurre bien, enfría y escurre, solo después las usas. ¿Se pueden conservar en el congelador después de cocerlas? Sí, puedes porcionarlas y congelarlas, solo asegúrate de dejarlas enfriar completamente primero. Al descongelar, recomiendo calentarlas al vapor o a baño maría, no directamente al fuego, para que no se deshagan. ¿Puedo usar bulgur en lugar de arroz? No lo he probado, pero he oído de amigos que queda bien. No pongas demasiado, porque el bulgur absorbe más líquido. Eventualmente, reduce un poco el líquido total de la receta. ¿Qué hago si las hojas de parra están demasiado saladas? Las dejas 10-15 minutos en agua fría, luego las escurres y las usas. Prueba también el relleno al final, para que no quede demasiado salado, especialmente si las setas también han estado en sal. Valores nutricionales (aproximados) Para quienes también miran las calorías: una porción media (unas 5-6 sarmales) tiene alrededor de 180-200 kcal, depende de cuánto aceite hayas usado al sofreír y cuán grandes las hagas. La mayoría de las calorías provienen del arroz, la harina de maíz y el aceite. Las setas tienen alrededor de 20-25 kcal por 100g, es decir, casi nada, pero aportan fibra y proteínas. Sin carne o lácteos, este plato es fácil de digerir, relativamente rico en fibra y bajo en grasas saturadas. Si quieres reducir las calorías, puedes disminuir el aceite o poner más setas que arroz. Para quienes ayunan o son veganos, son buenas, no contienen nada animal. Sin embargo, no es necesariamente un plato que sustituya la proteína principal, no tiene proteínas como la carne, pero para una comida ligera, es perfecto. Cómo conservar y recalentar Desde mi experiencia, estas sarmales son incluso mejores al día siguiente. Puedes mantenerlas en el refrigerador en un tupper con tapa durante unos 4-5 días, no más, porque las hojas comienzan a ablandarse demasiado. Cuando quieras recalentarlas, ponlas en una cacerola con una o dos cucharadas de agua, fuego bajo, tapa, y déjalas calentar lentamente, de lo contrario se deshacen. También puedes calentarlas al vapor, si prefieres no usar fuego directo. No recomendaría el microondas, porque las hojas se secan y pierden su encanto. Si hiciste demasiadas, porciónalas y ponlas en el congelador, y cuando las saques, déjalas descongelar lentamente en el refrigerador, luego recalienta con cuidado, para no agitarlas demasiado y que no se deshagan. En general, no las guardo más de una semana, ni siquiera congeladas, porque el relleno se vuelve un poco blando.

Ingredientes

• 1 kg de setas 5 cebollas medianas 4 zanahorias pequeñas 1 pimiento rojo grande 2 cucharaditas de tomillo 6 ramitas de perejil fresco 200 ml de salsa de tomate 250 g de arroz 3 cucharadas de maíz sal p

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