葡萄叶包蘑菇（素食）
我不知道是谁第一次发明了用葡萄叶包裹蘑菇的小卷，但我承认，我是出于好奇而尝试的，因为有一天我在冰箱里发现了一袋秋天留下的蘑菇（我不知道该怎么处理它们）。我记得第一次尝试的时候：我兴致勃勃地开始，放了比需要更多的米，结果小卷变成了一些硬硬的“球”，用叉子根本不好夹。我不甘心，几天后又试了一次，这次米少了点，就这样，我几乎每次斋戒或想吃点丰盛但不油腻的东西时都会做它们。而且我觉得卷小卷的过程超级放松，放点音乐，桌上再来一杯酒（是给我自己的，不是给小卷的！）。 我承认，这个过程需要一段时间——大约两个半小时，尤其是如果你是那种不急于包裹的人。我通常可以从下面的材料中做出10-12份，具体取决于你卷的大小（我喜欢小一点的，可以一次放在盘子里）。这不是个复杂的食谱，但准备叶子和塑形馅料时需要一点耐心。 我经常做这些小卷，特别是在斋戒期间或者想要一些丰盛但没有肉的东西时。我喜欢它们，因为可以用任何手头的蘑菇制作（但蘑菇的味道独特，有点森林的感觉，我不知道该怎么形容），而且葡萄叶让它们更加清爽，不像卷心菜那样沉重。再加上搭配辣椒或者，如果你不斋戒的话，加上一勺酸奶油，简直绝配。在我家，它们已经成为“简朴”的卷心菜卷，但老实说，我从来没有觉得缺少肉或熏肉。如果你想给正在斋戒的人吃，这也是个大热门。 一锅丰盛的材料（10-12份） 1公斤蘑菇（如果没有蘑菇，可以用其他森林蘑菇，香菇也可以，但味道不一样） 5个适中的洋葱（不要太大也不要太小） 4根小胡萝卜（或者2-3根稍大的） 1个大红椒（为了颜色和一点甜味） 200毫升番茄酱（我用的是自制的，但商店买的也行，最好不要加糖） 6根切碎的香菜（给最后的味道带来新鲜感） 2茶匙干百里香（给它个性，怎么说呢） 250克米（圆米，这种米更容易粘合馅料） 3汤匙玉米粉（这是个窍门，能粘住馅料，不会漏，也不需要鸡蛋或面粉） 盐和胡椒，按口味（我对胡椒不吝啬） 向日葵油（大约一杯，约200毫升，因为如果不在油中“工作”，就没有任何魅力） 葡萄叶（根据需要，大约60-70片中等大小的，不能有洞或太硬的） 1根干莳萝和1根干百里香（放在锅底） 1. 我总是从蔬菜开始。剥皮并尽量把洋葱切得很细——如果你有一把锋利的刀和兴致，这是放松的。胡萝卜用大擦子擦，红椒切成小块。把一个大锅放在火上，倒入大约一半的油，把所有的蔬菜都放进去。一开始就加盐，让它们出水。盖上锅盖，用中火耐心煮大约10分钟，偶尔搅拌一下，让它们变软。不要煎得太厉害，只是让它们变软，稍微在油里“醉”一下。 2. 蘑菇首先要解冻（如果是冷冻的；如果是新鲜的，放在沸水中焯3-4分钟，然后彻底沥干）。从冰箱拿出来后，用冷水冲洗，去掉任何冰块或泥土，然后切得很细，彻底挤干。我不知道为什么，但如果留着水，馅料会太软，包起来会很困难。 3. 把蘑菇放入炒好的洋葱、胡萝卜和红椒中，搅拌并让它们在中火上煮大约10分钟。与此同时，加入番茄酱、百里香、切碎的香菜、盐和胡椒（尝尝！我这里的胡椒用得很足，尤其是因为没有肉来“抑制”味道）。持续搅拌，再让它们在火上煮10分钟，让味道融合。 4. 最后，在关火之前，加入洗净的米（洗2-3次，直到水变清）。搅拌并关火。米要在蔬菜的热量中膨胀，而不是直接在火上，否则会变成糊状，煮的时候小卷会破。 5. 让混合物冷却至少20-30分钟。重要的是在填充叶子时不要太热，否则会烫到你，也不容易粘合。当它温热时，加入3汤匙玉米粉（我试过用2汤匙，但太软；用4汤匙时最后有点“面粉味”）。玉米粉能很好地粘合，而且不会让它们变得沉重。 6. 准备葡萄叶：如果是罐装或冷冻的，用冷水冲洗，如果是咸的，可以稍微浸泡一下。如果是新鲜的，放在盐水中焯几秒钟。 7. 现在是包小卷的部分。每片叶子上放一到两茶匙的馅料，紧紧卷起，把两端塞进去。刚开始我做的是一些“香肠”，但我学会了把它们做得更小，大约一个手指的长度。这样吃起来更好，而且煮得更均匀。 8. 在一个高锅底放上莳萝、百里香和一层葡萄叶。然后开始把小卷紧紧地放进去。当填满一层时，再在上面放一些叶子。当所有的小卷都放完时，倒入剩下的油，撒上一点盐，再用其他叶子盖住。 9. 倒入足够的水，刚好能覆盖小卷大约两指深（不要太多，否则会散开，米会煮得太烂）。盖上锅盖，用最小的火煮大约两个小时，甚至可能两个小时多一点，如果叶子比较硬的话。不要让它们沸腾，而是要慢慢煮。 10. 煮好后（叶子变软，馅料粘合），关火，让它们在锅里静置至少15-20分钟，让所有的味道“沉淀”。有时候我会等一个小时才拿出来，这时我已经饿得不行了。 实用建议、变体和上菜创意 实用建议： 不要急于让混合物冷却——如果在还热的时候放入玉米粉，会结成团。最好在温热时放入。葡萄叶必须柔韧，否则会破裂，或者不能很好地卷起来。如果你发现叶子有点干，可以在温水中浸泡2分钟。 我开始时的错误是放了太多米。馅料应该是软的，但不要流动。逐渐放米，看看它们的粘合情况，不要害羞，如果觉得太稀或太稠可以调整。 至于煮，如果你让它们在大火上煮太久，可能会导致小卷“散架”，最后变成一锅汤连同叶子。 如果你想要更浓郁的味道，可以在馅料中加入一点熏红椒或切得很细的新鲜莳萝。 替代和调整： 如果没有蘑菇，可以使用其他蘑菇，我试过香菇或平菇，味道不错，但没有那种野生的香气。对于无麸质的选项（如果你有过敏或特殊饮食），只使用米，或者在需要时使用少量无麸质认证的玉米粉——但传统的玉米粉通常是可以的。如果你在低油饮食中，可以减少油的用量，但馅料会稍微干一些。 变体： 有些人还会加入其他香草，比如香菜或大量的莳萝，或者一点龙蒿，如果他们喜欢那种浓烈的香气。我还见过在煮小卷的水中加入一点番茄酱，以便最后呈现更“红润”的效果。如果你想让它们更有蛋白质，可以在馅料中加入一些磨碎的坚果，这样会带来有趣的脆感。对于不斋戒的人，也可以在上菜时加一些磨碎的奶酪，或者在盘子上放一些“浓稠”的酸奶油。 上菜： 在我家，这些小卷总是和辣椒一起吃，味道更好。如果不斋戒，上面加一勺丰盛的酸奶或厚酸奶是绝配。搭配一片乡村面包或者，如果你愿意，可以配上一些热玉米粥。饮料方面，可以选择一杯干白葡萄酒，或者如果在斋戒期间，冷饮的接骨木花饮或薄荷茶也很不错。 常见问题 葡萄叶新鲜的好还是罐装的好？ 当然，新鲜的葡萄叶也很好，只需在沸水中焯30秒，加入盐，否则太硬，无法卷。 新鲜的蘑菇需要焯水吗？ 是的，先把它们洗干净，然后在沸水中焯3-4分钟，以去除任何泥土和苦味。彻底沥干、冷却并挤压后再使用。 煮熟后可以冷冻吗？ 可以，你可以分装并冷冻，只需确保完全冷却后再放入冰箱。解冻时，建议用蒸汽或隔水加热，而不是直接加热，以免散架。 可以用粗麦粉代替米吗？ 我没试过，但听朋友说效果不错。不要放太多，因为粗麦粉吸收的水分更多。可以适当减少食谱中的液体。 如果葡萄叶太咸怎么办？ 可以在冷水中浸泡10-15分钟，然后沥干后使用。最后尝尝馅料，以免太咸，尤其是如果蘑菇也泡过盐。 营养价值（大致） 对于那些关注卡路里的人：一份中等（大约5-6个小卷）大约有180-200卡路里，具体取决于你炒的时候用了多少油，以及小卷的大小。大部分卡路里来自米、玉米粉和油。蘑菇每100克大约20-25卡路里，几乎没有，但提供纤维和蛋白质。没有肉或乳制品，这道菜易于消化，相对富含纤维且低饱和脂肪。如果你想减少卡路里，可以减少油的用量，或者多放一些蘑菇而不是米。对于斋戒或素食者，这道菜是好的，不含任何动物成分。不过，这并不是一个可以替代主要蛋白质的菜肴，没有肉类的蛋白质，但作为一顿轻食，完全可以。 如何保存和加热 根据我的经验，这些小卷第二天会更好吃。你可以在冰箱中用带盖的容器保存4-5天，不要超过这个时间，因为叶子会变得太软。当你想加热时，把它们放在一个小锅里，加一两勺水，用小火加热，盖上锅盖，慢慢加热，否则会变成糊状。你也可以用蒸汽加热，如果你不想直接用火。我不推荐用微波炉，因为叶子会变干，失去魅力。如果你做了太多，可以分装并冷冻，当取出时，慢慢在冰箱中解冻，然后小心加热，不要太剧烈搅拌，以免散架。一般来说，冷冻后也不超过一周，因为馅料会变得很软。
成分
- 1公斤蘑菇 5个中等洋葱 4根小胡萝卜 1个大红椒 2茶匙百里香 6根新鲜香菜 200毫升番茄酱 250克大米 3汤匙玉米粉 盐 胡椒 葵花籽油 葡萄叶
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