Şarap yaprağında mantar dolması (vegan)
Bilmiyorum kim bu sarma yapraklarının içine mantar koyma fikrini ilk önce ortaya attı ama itiraf ediyorum ki ben de meraktan denedim ve bir gün derin dondurucuda kalan bir poşet mantar buldum (sonbahardan kalmıştı, ne yapacağımı bilmiyordum). İlk denememde çok hevesliydim, gerekenin daha fazla pirinç koydum ve sarma "topları" biraz sert oldu, çatal ile almak bile zordu. Pes etmedim, birkaç gün sonra tekrar denedim, bu sefer daha az pirinç koyarak ve böylece her nisan ayında ya da doyurucu ama hafif, etsiz bir şeyler istediğimde yapmaya başladım. Ayrıca sarmaları sarmak oldukça rahatlatıcı geliyor, müzik açıyorum, tezgahın üzerine bir kadeh şarap koyuyorum (benim için, sarmalar için değil!). Biraz zaman alıyor, kabul ediyorum — tüm bu eğlence yaklaşık 2,5 saat sürüyor, özellikle de sarma sarmada acele etmeyenler için. Ben aşağıdaki malzemelerle yaklaşık 10-12 porsiyon yapıyorum, ne kadar büyük sardığınıza bağlı (ben daha küçüklerini seviyorum, bir seferde tabağa koyabilmek için). Karmaşık bir tarif değil ama yaprakları hazırlamak ve iç harcı şekillendirmek için biraz sabır gerekiyor. Bu sarma tarifini oldukça sık yapıyorum, özellikle oruç dönemlerinde ya da doyurucu, ama etsiz bir şeyler istediğimde. Her türlü mantardan yapılabiliyor (ama mantarların farklı bir tadı var, biraz orman tadı, nasıl tarif edeceğimi bilmiyorum) ve üzüm yaprakları onları daha taze, lahana yapraklarından daha hafif yapıyor. Ayrıca acı biberle veya oruç tutmuyorsanız, üzerine bir kaşık ekşi krema ile harika gidiyor. Evde bu, "mütevazı" sarma versiyonu haline geldi ama açıkçası etin ya da tütsülenmiş etin eksikliğini hiç hissetmedim. Ve başkalarına oruç tutanlara vermek isterseniz, büyük bir hit. Bir tencere için malzemeler (10-12 porsiyon) 1 kg mantar (veya elinizde yoksa orman mantarı, şampiyon da olur ama aynı şey değil) 5 orta boy soğan (ne çok büyük ne de çok küçük) 4 küçük havuç (veya 2-3 daha büyük) 1 büyük kırmızı biber (renk ve biraz tatlılık için) 200 ml domates sosu (ben ev yapımı kullanıyorum ama marketten de alınabilir, tercihen şekersiz) 6 dal taze maydanoz (ince doğranmış, sonuna tazelik katıyor) 2 tatlı kaşığı kuru kekik (ona kişilik katıyor, diyelim) 250 g pirinç (yuvarlak, bu "iç harcı" daha iyi tutar) 3 yemek kaşığı mısır unu (bu işin püf noktası, iç harcı bağlar, akmaz ve yumurta veya un gerektirmez) tuz ve karabiber, damak zevkinize göre (ben karabiberi bolca kullanırım) ayçiçek yağı (yaklaşık bir bardak, 200 ml kadar, yoksa yağda "çalışmazlarsa" hiç bir lezzeti olmaz) üzüm yaprakları (göz kararı, yaklaşık 60-70 orta boy yaprak, delik olmayan ya da çok sert olmamalı) tencerenin altına bir dal kuru dereotu ve bir dal kuru kekik (tencerenin altı için) 1. Her zaman sebzelerle başlıyorum. Soğanı olabildiğince ince doğrayıp temizliyorum — eğer keskin bir bıçağınız ve hevesiniz varsa, oldukça rahatlatıcı. Havuçları büyük rende ile rendeliyorum, biberi küp küp doğrayıp büyük bir tencereyi ocağa koyuyorum, yaklaşık yarım yağ ekliyorum ve tüm sebzeleri içine atıyorum. Başından tuz ekliyorum ki su bıraksınlar. Kapağı kapatıp orta ateşte yaklaşık 10 dakika bekletiyorum, arada bir karıştırarak yumuşayıncaya kadar pişiriyorum. Çok kızartmıyorum, sadece yumuşayıp yağda biraz "sarhoş" olmalarını sağlıyorum. 2. Mantarları önce çözmem gerekiyor (eğer dondurulmuşsa; taze ise kaynar suda 3-4 dakika haşlıyorsunuz ve ardından iyice süzüyor). Dondurucudan çıkardıktan sonra soğuk su ile duruluyorum, herhangi bir buz veya toprak kalıntısını çıkarmak için, sonra ince ince doğrayıp iyice sıkıyorum. Nedenini bilmiyorum ama eğer su ile bırakırsanız, iç harcı çok yumuşak oluyor ve sarmaları sarmak zorlaşıyor. 3. Mantarları sotelenmiş soğan, havuç ve biberin üzerine ekliyorum, karıştırıp yaklaşık 10 dakika kadar orta ateşte pişiriyorum. Bu arada domates sosunu, kekik, doğranmış maydanoz, tuz ve karabiber ekliyorum (tadına bakın! Ben burada bolca karabiber kullanıyorum, çünkü et olmadığında aromalar "yumuşamaz"). Sürekli karıştırarak, tüm bileşenlerin aromasının birleşmesi için yaklaşık 10 dakika daha pişiriyorum. 4. Son olarak, ateşi kapatmadan önce iyice yıkanmış pirinci ekliyorum (2-3 kez yıkayıp suyu durulayana kadar). Karıştırıyorum ve ateşi kapatıyorum. Pirincin sebzelerin sıcaklığında şişmesi gerekiyor, doğrudan ateşte değil, yoksa lapa olur ve sarmalar pişerken dağılır. 5. Karışımın en az 20-30 dakika soğumasını bekliyorum. Yaprakları doldururken sıcak olmaması önemli, yoksa yanarsınız ve iyi bağlanmaz. Ilık olduğunda, 3 yemek kaşığı mısır unu ekliyorum (ben 2 ile denedim ama çok yumuşak kalıyor; 4 ile de sonunda "unlu" oluyor). Mısır unu harika bir bağlayıcı görevi görüyor ve onları ağırlaştırmıyor. 6. Üzüm yapraklarını hazırlıyorum: eğer konserve ya da dondurulmuşsa, soğuk su ile duruluyorum, tuzluysa bir süre ıslatıyorum. Eğer taze ise, tuzlu kaynar suda birkaç saniye haşlıyorsunuz. 7. Şimdi sarma yapma kısmına geliyoruz. Her yaprağın üzerine bir veya iki tatlı kaşığı iç harcı koyuyor, sıkıca sarıyor ve uçlarını altına kapatıyorum. Başlarda "sosis" gibi yapıyordum ama daha küçük sarmalar yapmayı öğrendim, parmak boyutunda. Yemesi daha keyifli ve daha iyi pişiyorlar. 8. Derin bir tencerenin dibine dereotu, kekik dalını ve bir kat üzüm yaprağı koyuyorum. Sonra sarmaları sıkıca yerleştirmeye başlıyorum. Bir katı doldurduğumda, üzerine birkaç yaprak daha koyuyorum. Tüm sarmaları bitirdiğimde, kalan yağı döküyorum, üzerine bir tutam tuz serpiştiriyorum ve diğer yapraklarla kaplıyorum. 9. Sarmaların üzerine iki parmak kadar su döküyorum (çok fazla değil, yoksa dağılırlar ve pirinç fazla pişer). Kapağı kapatıp en düşük ateşte yaklaşık iki saat, belki iki saat bir kaç dakika daha bekletiyorum, eğer yapraklar daha sertse. Kaynaması gerekmiyor, sadece yavaşça kaynamalı. 10. Piştikten sonra (yapraklar yumuşak hale gelir ve iç harç bağlanır), ateşi kapatıyorum ve en az 15-20 dakika tencerede bekletiyorum ki tüm aromalar "otursun". Bazen açmadığımda bir saat sonra çıkarıyorum, o zaman açlıktan ölüyorum. Pratik ipuçları: Karışımın soğuması için acele etmeyin — mısır ununu sıcakken koyarsanız, topaklanır. En iyi sonucu ılıkken alırsınız. Üzüm yaprakları esnek olmalı, aksi takdirde yırtılır ya da iyi saramazsınız. Eğer biraz kuru görünüyorsa, 2 dakika sıcak suda bekletin. Başlangıçta fazla pirinç koymak benim hatamdı. İç harcı yumuşak olmalı ama akmamalı. Pirinci yavaşça ekleyin, nasıl bağladığını görün ve eğer fazla sıvı ya da çok yoğun olduğunu düşünüyorsanız ayarlamaktan çekinmeyin. Pişirme konusunda, eğer çok uzun süre yüksek ateşte bırakırsanız, sarmaların "dağılma" ihtimali var ve sonunda yapraklarla birlikte bir çorba elde edersiniz. Daha belirgin bir tat istiyorsanız, iç harca biraz tütsülenmiş biber veya ince doğranmış taze dereotu ekleyebilirsiniz. Yerine geçme ve uyarlamalar: Eğer mantar yoksa, başka mantar türleri de kullanabilirsiniz, ben şampiyon veya pleurotus ile denedim, güzel oluyor ama o vahşi aromayı vermiyor. Gluten içermeyen bir versiyon için (eğer alerjiniz varsa veya özel bir diyet uyguluyorsanız), sadece pirinç kullanın veya gerekirse, gluten içermeyen mısır unu kullanın — ama klasik mısır unu genelde uygundur. Eğer yağda düşük diyet uyguluyorsanız, miktarı azaltabilirsiniz ama iç harç biraz daha kuru olur. Varyasyonlar: Bazı insanlar, lezzet artırmak için dereotu veya bolca taze maydanoz veya biraz tarhun ekliyor. Ayrıca sarmaların pişirildiği suya biraz domates salçası ekleyerek daha "kırmızı" hale getiren versiyonları da gördüm. Eğer daha proteinli olsun isterseniz, iç harca biraz dövülmüş ceviz ekleyebilirsiniz, bu da ilginç bir kıtırlık verir. Oruç tutmayanlar için servis ederken üzerine biraz rendelenmiş peynir veya tabağa bir miktar ekşi krema koymak iyi olur. Servis: Evde bu sarmalar her zaman acı biberle yenir, tadı hissedilsin diye. Eğer oruç tutmuyorsanız, üzerine koyduğunuz bolca ekşi krema veya yoğun yoğurt oldukça lezzetli. Rustik bir ekmek dilimi ile ya da sıcak mısır unu ile güzel gider. İçecek olarak, kuru beyaz bir şarap veya oruç dönemindeyseniz, soğuk bir şerbet veya nane çayı iyi gider. Sıkça Sorulan Sorular Üzüm yaprakları konserve değilse de taze olursa iyi mi? Elbette, taze yapraklarla da çok iyi olur, sadece tuzlu kaynar suda 30 saniye haşlamanız yeter, yoksa çok sert olurlar ve saramazsınız. Taze mantarları haşlamalı mıyım? Evet, iyice yıkayıp yaklaşık 3-4 dakika haşlayın, böylece toprak kalıntıları çıkar ve acı olmazlar. İyice süzüp soğutun ve sıkın, sonra kullanın. Pişirdikten sonra dondurucuda saklayabilir miyim? Evet, dilimleyip dondurabilirsiniz, sadece tamamen soğumasını bekleyin. Çözdürürken, buharda veya su banyosunda ısıtmanızı öneririm, doğrudan ateşte değil, dağılmasın diye. Bulgur yerine pirinç kullanabilir miyim? Denemedim ama arkadaşlarımdan duyduğuma göre güzel oluyor. Çok fazla koymayın çünkü bulgur daha fazla sıvı emer. Gerekirse, tarifteki toplam sıvıyı biraz azaltın. Eğer üzüm yaprakları çok tuzluysa ne yapmalıyım? Onları 10-15 dakika soğuk suda bekletin, sonra süzün ve kullanın. Ayrıca iç harcı da tadına bakın ki çok tuzlu bir yemek yapmayasınız, özellikle mantarlar da tuzda beklediyse. Besin Değerleri (yaklaşık) Kalorileri de düşünenler için: ortalama bir porsiyon (yaklaşık 5-6 sarmalık) 180-200 kcal civarında, kullandığınız yağ miktarına ve ne kadar büyük yaptığınıza bağlı. Çoğu kalori pirinç, mısır unu ve yağdan geliyor. Mantarlar 100 gramda yaklaşık 20-25 kcal, yani neredeyse hiç, ama lif ve protein sağlıyor. Et veya süt ürünleri olmadığından, bu yemek kolay sindirilebilir, nispeten lif açısından zengin ve doymuş yağ oranı düşük. Kalorileri azaltmak isterseniz, yağı azaltabilir veya pirinçten daha fazla mantar koyabilirsiniz. Oruç tutanlar veya veganlar için iyi, çünkü hayvansal ürün içermez. Yine de, ana protein kaynağı olarak yerini tutacak bir yemek değil, et gibi proteinleri yok ama hafif bir yemek için mükemmel. Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır Deneyimlerime göre, bu sarmalar ertesi gün daha da lezzetli oluyor. Buzdolabında kapaklı bir kapta yaklaşık 4-5 gün saklayabilirsiniz, daha fazla değil çünkü yapraklar çok yumuşar. Isıtmak istediğinizde, bir veya iki yemek kaşığı su ile küçük bir tencereye koyun, düşük ateşte, kapaklı olarak yavaşça ısıtın, aksi takdirde lapa olur. İsterseniz buharda da ısıtabilirsiniz, doğrudan ateş kullanmadan. Mikrodalgayı önermem, çünkü yapraklar kurur ve lezzetini kaybeder. Çok fazla yaptıysanız, dilimleyin ve dondurucuya koyun, çıkardığınızda yavaşça buzdolabında çözülmesine izin verin, sonra dikkatlice yeniden ısıtın, fazla çalkalamadan dağılmasın diye. Genel olarak, dondurucuda bir haftadan fazla saklamıyorum çünkü iç harcı yumuşak hale geliyor.
Malzemeler
- 1 kg mantar 5 orta boy soğan 4 küçük havuç 1 büyük kırmızı biber 2 çay kaşığı kekik 6 dal taze maydanoz 200 ml domates sosu 250 g pirinç 3 yemek kaşığı mısır unu tuz karabiber ayçiçeği yağı asma yapra
Etiketler
Kategoriler
Aperatifler
İçecekler
Ünlü şefler
Şehirde Şef
Çocuklar
Kahve
Koruma
Pişir ve gülümse
Mutfak Oyunları
Aşçılık Okulu
Çöl
Çeşitli
Hamur ve hamur işleri
İçecekler
Balık
Sağlıklı Lezzetler
Uluslararası
Jakob Hausmann
Reçel
Jamie Oliver
Et
Çeşitli
Üzerinde
Makarna/Pizza
Turşu
Veba
Salata
Sandviçler
Soslar
Tuzlu
Sezon
Sezon
Yavaş pişirme
Çorbalar
Yıldız Tarifi
Şurup
Tercüme edildi
Çeşitli
Vegan
