野菜と果物のミックスピクルス

中が空洞で水気のない青トマトがいくつかあったので、丸ごと漬けずに、野菜と果物のミックスピクルス用にスライスしました。キャベツや根菜、カリフラワーにりんご、マルメロ、ぶどうを合わせた酸味のある保存食で、酢がしみても具はしっかりしたままです。キャベツは、いつものサラダより幅広に切ります。準備：60分。加熱：5分。休ませる時間：8時間10分。合計：9時間15分。30人分。1人分約80 kcal、たんぱく質3 g。

材料

青トマト 1 kg
きゅうり 1 kg
にんじん 1 kg
小さめのカリフラワー 1個（600 g）
中くらいのビーツ 2個（400 g）
中くらいのセロリの根 1個（600 g）葉と茎付き
小さめの白キャベツ 1個（800 g）
大きな白ぶどう 1房（700 g）
甘長ピーマン 4個
酸味のあるりんご 3個（450 g）
小さめのマルメロ 1個（250 g）
にんにく 1玉
水 2 l
酢 750 ml
塩大さじ3
砂糖 300 g
ピクルス用スパイス大さじ2
ローリエ 5枚

準備

1. 野菜と果物をよく洗います。ビーツとセロリの根は皮をむき、セロリの葉と茎を取り分けます。 2. キャベツはサラダ用より少し幅広の細切りにします。にんじんときゅうりは輪切りにし、ビーツとセロリは四つ割りにしてから薄切りにします。にんにくは輪切り、甘長ピーマンは細切りにします。カリフラワーは小房に分けます。 3. りんごとマルメロは芯を取り、薄切りにします。ぶどうは房から粒を外します。すべて大きなボウルに入れ、やさしく混ぜます。 4. 鍋に水、酢、塩、砂糖、ピクルス用スパイス、ローリエを入れます。塩と砂糖が溶けるまで5分煮立て、液をこして野菜と果物にかけます。混ぜて、液に10分浸します。 5. 野菜と果物の水気をよく切り、清潔な瓶に入れて、つぶさないよう軽く押さえます。具がかぶるまで温かい液を注ぎ、余った液は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。ふたをねじって閉め、瓶を包んで8時間冷まし、その後パントリーに移します。

メモ

未開封の瓶はパントリーで保存します。開封後は冷蔵庫に入れ、3日以内に食べきってください。豆のペーストやロースト肉に添えると、ザワークラウトのサラダの代わりになります。中が空洞で水気のない青トマトはスライスできますが、柔らかくなったものは混ぜると簡単につぶれるので、硬いものを選びます。粒にひびのないぶどうは瓶の中でも見た目を保ちやすいです。辛みを加えるなら、輪切りにした唐辛子1本と、中くらいの赤玉ねぎ1個（150 g）を細切りにして加えます。