青いクルミのジャム

青いクルミのジャムは初夏に砂糖とレモンで作り、デザートとして少量ずつ食べるのが一般的です。皮がまだやわらかいうちにクルミの青い皮をむき、シロップで実がやわらかくなり、シロップにとろみがつくまで煮ます。甘くてほろ苦い味です。私はトーストに薄く塗って食べます。準備時間：120分。調理時間：60分。休ませる時間：12時間と2-3日。合計時間：2日と15時間-3日と15時間。分量：100人分。1人分あたり約100 kcal、たんぱく質0.5 g。

材料

青いクルミ304個
浸すための冷水5000 ml（入れ替えるたび）
水800 ml
砂糖2 kg
レモン汁45 ml（大きめのレモン1個）

準備

1. 手袋をして、クルミ304個の青い皮をむき、白い実が出るまできれいにします。皮むきには約120分かかります。 2. すぐに大きな容器にクルミを入れ、かぶるくらいの冷水5000 mlを注ぎます。水を3回替え、そのたびに5000 ml使い、最後の水に入れたまま12時間置きます。 3. 翌日、水を捨ててクルミを水切りします。 4. 大きな鍋に水800 mlと砂糖2 kgを入れます。シロップにとろみがつき始めるまで15分煮ます。 5. クルミとレモン汁45 mlを加えます。クルミがやわらかくなり、シロップがスプーンにまとわりつくまで、さらに45分煮ます。 6. 熱い瓶にジャムを注ぎ、蓋を閉めます。瓶を毛布で包んで2-3日置き、その後パントリーにしまいます。

メモ

6月初めがいちばん適しています。クルミをひとつ爪楊枝で刺し、硬い殻に当たらず実を通るか確かめます。大きさの近いクルミを使うと火の通りが均一です。木質化した殻ができ始めているものは、やわらかくならないことがあります。304個の皮むきは急いで済ませる人が多いですが、実に青い皮が残っていると、瓶に入れたあと目につきます。作って初めて食べたとき、甘くてほろ苦い味が気に入りました。熱いうちはシロップがさらっとして見えることがあります。十分にとろみがついたかどうかは、冷ましてから判断してください。瓶を食卓に出すときは、クルミがアレルゲンであることに気をつけてください。毛布をかけて2-3日置いたら瓶をパントリーにしまいます。開封後は清潔なティースプーンを使い、瓶は冷蔵してください。コーヒーに添えたり、トーストに塗ったりするなら、ティースプーン1杯で十分です。