ラムロースト用ソース
オーブンでローストした羊肉があって、トレイに肉汁が残っている場合は、チョップやもも肉用にミント風味の素早いソースを作ることができます。羊肉を切り分けるときは、ソース用に骨と肉の残りを手元に置いておきます。チョップを使ったり、グリルで羊肉を調理する場合は、ローストの肉汁がないので、牛肉のストックを使ってソースを作る通常の手順に従います。難しくはありませんが、忍耐が必要です—ソースはゆっくりと煮詰める必要があります。これは、イースターの食卓や他の特別なロースト料理で違いを生む細部です。 クイック情報 総時間：約1時間 準備時間：10分 調理時間：45-50分 ポーション：6-8（皿にかけたいソースの量による） 難易度：中程度（煮詰める際に注意が必要） レシピタイプ：羊肉用ソース、祝日や特別なディナーに適しています 材料 - 羊肉の骨と肉の残り（またはソース用に特別にカットされたもの） - 1-2個のエシャロット（または小さな白玉ねぎ）、みじん切り - 250mlのデミセック白ワイン - 750ml - 1リットルの牛肉ストックまたは濃縮牛肉スープ（水ではなく） - 大さじ1のトマトペースト（あまり酸っぱくないもの） - 1片のにんにく（軽く潰す） - ブーケガルニ：パセリの束、数本のタイム、1-2枚のローレルの葉（ひもで結ぶ） - お好みで赤唐辛子フレーク - 海塩（最初は少しだけ） - バター2-3片（それぞれくるみ大） - 新鮮なミントの葉、ひとつかみ - オリーブオイル大さじ2 作り方 1. 厚手の鍋またはフライパンでオリーブオイルを熱します。骨と肉の残りを加え、脂肪だけでなく、すべての面を中火から強火でしっかりと焼き色をつけます。 2. 肉がしっかりと色づいたら、みじん切りのエシャロットを加えます。よく混ぜ、少しだけ海塩を振りかけます（牛肉ストックはすでに塩味があります）。玉ねぎが柔らかくなり、軽く色づくまで待ちます。 3. デミセック白ワインで全てを消します。鍋の底をこすりながらよく混ぜ、キャラメル化した残りを剥がします。ワインを数分間煮立て、半分に減らし、アルコールを蒸発させます。 4. ワインが減ったら、750mlの熱い牛肉ストックを注ぎます（ソースをもっと作りたい場合は1リットルまで増やせますが、非常に弱火で煮詰めます）。ブーケガルニ、にんにく、トマトペースト大さじ1を加えます。お好みで赤唐辛子フレークを振りかけ、辛さを調整します。 5. 全体を沸騰させた後、火を最小にします。蓋をせずにソースを40-50分間ゆっくり煮ます。徐々に煮詰まり、液体を追加する必要がなくなります。急がないで、味がこうして凝縮されます。 6. ソースが半分くらい減り、濃度が出てきたら、肉の塊、ブーケガルニ、にんにくを取り出します。新鮮なミントの葉を加え、さらに2-3分間非常に弱火で加熱します。 7. ソースを細かいふるいでこし、できるだけ多くの液体を絞り出します。より透明なソースが欲しい場合は、もう一度ふるいにかけることができます。 8. ソースがまだ熱い間（ただし、火にかけていない状態で）、冷たいバターを2-3片加えます。それぞれくるみ大のサイズです。泡立て器でしっかり混ぜて、ソースを濃くし、光沢を出します。 9. 最後に塩と胡椒の味を調整します。もっと辛くしたい場合は、赤唐辛子フレークを追加できます。 なぜこのレシピをよく作るのか このソースは、特に祝日の食卓や大人数のために料理をする際に、羊肉の良さを引き出します。前もって作ることができ、冷蔵庫で数日間持ちます。また、肉を切った後の残りを無駄にしたくないときにも便利です。ストックの量や、どれだけ時間があるかに応じてアレンジします。 アドバイスとバリエーション アドバイス - 骨付きの肉をできるだけ多く使い、脂肪だけでなく、ソースに香りとコクを与えます。 - 煮る途中で水を足す必要がないように、最初から十分な液体を用意します。 - 最初は塩を慎重に加えます。ソースが煮詰まるにつれて、ストックがより塩味になります。 - ソースがバターを加えた後にあまりにも液体が多い場合は、柔らかいバターと小麦粉を同量混ぜて素早く濃くし、短時間煮ます。 - トマトペーストを加えた後に酸味を確認します。酸っぱすぎる場合は、少しの蜂蜜やブラウンシュガーで調整できます。 代替品 - エシャロットがない場合は、小さな白玉ねぎや赤玉ねぎを使えますが、味は少し異なります。 - 牛肉ストックは、濃縮牛肉スープに置き換えることができます。また、全くない場合は自家製の羊肉ストックを使えますが、水は使わないでください。 - トマトペーストは、あまり酸っぱくないものを選ぶと良いです。自家製の濃厚なトマトペーストも使用できます。 バリエーション - ソースをマイルドにしたい場合は、赤唐辛子フレークを省略できます。 - よりフレッシュな風味を加えたい場合は、仕上げにレモンの皮を加えることができますが、必須ではありません。 - 新鮮なミントがない場合は、乾燥ミントを使わず、スキップする方が良いです。 提供アイデア - オーブンでローストしたチョップやもも肉と一緒に食べるのが最適です。 - ビーフのローストにも合いますが、異なる風味を求める場合に適しています。 - グリル料理やオーブンで焼いた野菜と一緒にも美味しいです。 よくある質問 牛肉ストックがない場合はどうすればよいですか？ 店で購入した濃縮牛肉スープを使用できます。また、最悪の場合は、水に溶かした濃縮キューブを使えますが、味はまろやかではありません。 ソースが液体過ぎる場合、どうすれば修正できますか？ 柔らかいバター小さじ1と小麦粉小さじ1を混ぜ、この混合物を熱いソースに加えます。短時間煮て、よく混ぜると、すぐにとろみがつきます。 トマトペーストを加えた後、ソースが酸っぱすぎる場合は？ 少しの蜂蜜やブラウンシュガーを加え、好みの味になるまで調整します。 他の肉にこのソースを使えますか？ ビーフのローストや時にはゲーム肉にも合いますが、ミントの風味は羊肉に最も合います。 ソースを冷凍できますか？ はい、冷凍可能で、必要なときに弱火で直接温めることができます。 栄養価（推定） ソースの1ポーション（約80ml）は約120 kcalです。推定マクロ：タンパク質4g未満、脂肪9-10g（主にバターと肉から）、炭水化物5-6g。量は、バターの量やソースの煮詰まり具合によって変わる可能性があります。これはかなり濃厚なソースで、炭水化物はあまり多くありません。 保存と再加熱 ソースは冷蔵庫で2-3日間保存でき、密閉容器に入れておくことができます。ポーションごとに冷凍し、必要に応じて使用できます。弱火で再加熱し、常にかき混ぜます。再加熱中にあまりにも濃くなった場合は、熱い水やストックを大さじ1加えることができます。電子レンジでの再加熱はお勧めしません。テクスチャーが損なわれる可能性があります。
材料
- ロースト肉の切り身を選別した後に残るラム肉、エシャロット、辛口の白ワイン、トマトペースト、にんにく1片、牛肉ストック/牛肉スープ、オリーブオイル、バター、ブーケガルニ/パセリ、タイム、ローレルの束、チリフレーク、フレッシュミント
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