Torta ganache alle noci e ribes

Il ribes un po’ aspro crea un bel contrasto in questa torta ganache alle noci e con base al cioccolato, ricoperta di crema montata dopo il raffreddamento. La base si bagna con uno sciroppo di zucchero caramellato e la torta va tenuta al fresco prima di servirla. Per la base scelgo un cioccolato fondente, non troppo dolce. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 38 minuti. Riposo: 230 minuti. Tempo totale: 293 minuti. Porzioni: 8. Circa 505 kcal e 9 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per la ganache

250 g di cioccolato fondente
250 ml di panna liquida

Per la base

3 uova
1 pizzico di sale
50 g di burro
3 cucchiai di zucchero
1 fialetta di aroma alla vaniglia
50 g di cioccolato fondente
3 cucchiai di panna liquida
100 g di noci macinate finemente
3 cucchiai di farina
1/2 bustina di lievito per dolci

Per lo sciroppo

3 cucchiai di zucchero
300 ml di acqua
1 fialetta di aroma al rum

Per il ripieno

50 g di ribes

Preparazione

1. Metti 250 g di cioccolato fondente e 250 ml di panna liquida in un pentolino. Scalda a fuoco basso per 5 minuti, mescolando fino a ottenere una crema liscia, poi lasciala in frigorifero per un’ora. Montala brevemente con le fruste elettriche, giusto il tempo di renderla spumosa. 2. Tosta 100 g di noci macinate finemente in una padella asciutta, a fuoco medio, per 4 minuti, mescolando finché diventano fragranti. Lasciale raffreddare. 3. Separa i 3 tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve con 1 pizzico di sale. Lavora 50 g di burro morbido con 3 cucchiai di zucchero, poi aggiungi 1 fialetta di aroma alla vaniglia e i tuorli. 4. Sciogli 50 g di cioccolato fondente con 3 cucchiai di panna liquida a fuoco basso, in 4 minuti, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Versa il cioccolato sugli albumi, incorpora il composto di burro e tuorli, poi le noci, 3 cucchiai di farina setacciata e 1/2 bustina di lievito per dolci. 5. Versa l’impasto in uno stampo da 20 cm rivestito di carta da forno. Cuoci a 180°C per 20 minuti, finché lo stecchino esce senza impasto crudo. Lascia raffreddare la base per 30 minuti, poi tagliala in due. 6. Caramella 3 cucchiai di zucchero in un pentolino, a fuoco medio, per 3 minuti, finché assume un colore ambrato. Versa con cautela 300 ml di acqua e fai bollire per altri 2 minuti, mescolando finché il caramello si scioglie. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi 1 fialetta di aroma al rum e lascia raffreddare lo sciroppo per 20 minuti. 7. Bagna entrambe le metà della base con tutto lo sciroppo. Spalma uno strato di ganache sulla prima metà, distribuisci 50 g di ribes, poi appoggia sopra l’altra metà. Ricopri la torta con la ganache rimasta e lasciala in frigorifero per 2 ore.

Note

Taglia fette sottili e accompagnale con caffè nero; la crema ganache è piuttosto densa. Usa noci senza odore amaro e, se hai del ribes surgelato, scongelalo e scolalo bene. Puoi sostituire il ribes con la stessa quantità di lamponi; la torta contiene noci, glutine, latticini e uova. Non affretto il raffreddamento della ganache e, per servirla, comincio a preparare tutto quasi cinque ore prima. Tieni la torta coperta in frigorifero e consumala entro 3 giorni.