Pane dolce con nougat e cioccolato

Ricordo ancora la prima volta che ho provato a fare il panettone con frutta candita e cioccolato — a causa del mio entusiasmo, ho messo troppa farcitura e l'impasto si è crepato proprio in mezzo durante la cottura, sembrava che qualcuno l'avesse tagliato con un coltello. Fortunatamente, l'avevo già tagliato a metà prima di metterlo in tavola, così nessuno si è accorto dell'errore. Ora rido quando ci penso, ma all'epoca, che panico! Da allora, ho continuato a ripetere e a prendere appunti, perché per il panettone non è tutto preciso come in chimica, dipende anche dalla mano e dall'occhio, sai com'è...

Tempo? Se non hai fretta e consideri tutte le lievitazioni e la cottura, ci vogliono circa 4-5 ore per tutto, ma non è un lavoro difficile, perché in gran parte aspetti solo che l'impasto lieviti (ideale per una giornata libera, con tranquillità). Ti vengono circa 3 panettoni grandi, cioè circa 18-20 fette generose. Questo, ovviamente, dipende da quanto spesse le tagli. Come difficoltà, direi che è medio verso difficile, ma non perché sia complicato, ma perché devi dedicarti tempo e avere pazienza, altrimenti finisci con "non è lievitato, non è venuto soffice" e tutto il resto.

Per gli ingredienti, non risparmio — per me questo panettone si fa con il meglio, altrimenti non ha senso farsi venire il mal di testa. Ecco cosa metto e perché, perché la gente mi chiede sempre perché così tanti tuorli o cosa ci faccio con la panna:

- *Farina, circa 1,4 kg*: Farina speciale per panettoni o pasticceria, con molto glutine, quindi è più "forte" e aiuta l'elasticità. Se non hai farina da un mulino o da una fonte sicura, prendi almeno una farina che scriva "per panettoni" sulla confezione. Se usi farina debole, il risultato sarà secco e non si stenderà come dovrebbe.
- *Latte, 800 ml*: Il latte caldo è la base del lievito e conferisce volume e sapore all'impasto. Non scaldarlo troppo, altrimenti rischi di cuocere il lievito.
- *Lievito fresco, un cubetto da 50 g*: È l'anima della lievitazione. Se usi lievito secco, circa due bustine, ma io preferisco quello fresco, non so perché, ma lievita meglio.
- *Zucchero, 150 g per l'impasto e 1 cucchiaio per il lievito*: Senza zucchero, il panettone non è un panettone, è solo pane con frutta candita. Deve essere dolce, ma non troppo pesante.
- *Uova, 6 tuorli (più uno per spennellare)*: Rendono l'impasto giallo e friabile, conferiscono aroma e consistenza. Ho provato con l'uovo intero, ma non mi piace la consistenza finale.
- *Panna, 250 g*: Mantiene il panettone morbido e gustoso per giorni, non indurisce. Molti saltano la panna e fanno solo con latte, ma io non rinuncio a essa.
- *Olio, 250 ml (più circa 100 ml per impastare)*: Conferisce elasticità, aiuta nell'impastamento e mantiene il panettone soffice.
- *Scorza grattugiata di arancia e limone*: Per sapore e aroma. Non usare essenze economiche, conta davvero avere una buona scorza di agrumi (ben lavata prima).
- *Frutta candita, 600 g*: Qui si può discutere sul colore e tipo, ma non sulla quantità, io preferisco uno strato spesso.
- *Cioccolato, 100 g*: O al latte, o fondente, a seconda dei gusti. Lo taglio a pezzettini piccoli, per evitare che coli troppo durante la cottura.
- *Per spennellare*: 1 tuorlo, 3 cucchiai di latte, 1 cucchiaio di zucchero – si mescolano e si ottiene una bella crosta lucida.

Se hai tutto, sei pronto per partire. Non è affatto complicato, ma richiede di stare vicino a lui, non è da mettere in "pilota automatico".

1. Inizio con il lievito: in una ciotola, mescolo 800 ml di latte tiepido (non bollente), un cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cubetto di lievito fresco sbriciolato bene. Mescolo fino a ottenere un composto omogeneo, copro con qualcosa di pulito e lascio lievitare per circa 30 minuti, forse anche 40, finché non vedo che si è gonfiato bene e fa bolle. Se in casa fa freddo, lo metto vicino al fornello o nel forno leggermente riscaldato e poi spento.

2. Nel frattempo, sbatto 6 tuorli con 150 g di zucchero fino a schiarirli, aggiungo 250 g di panna (non troppo magra), la scorza grattugiata di un limone e un'arancia (a occhio), poi verso 100 ml di olio e mescolo il tutto. Quando il lievito è cresciuto, lo incorporo nel composto di uova e panna, mescolando delicatamente per non lasciare grumi.

3. Setaccio la farina (1,4 kg) in un grande recipiente, faccio un buco al centro e verso il composto liquido di cui sopra. Inizio a impastare, prima con un cucchiaio grande, poi a mano, e mentre l'impasto si forma, lo tiro e lo piego, lo prendo e lo sbatto contro il recipiente, senza paura. Se necessario, aggiungo un po' di olio sulle mani, circa 150 ml in totale, per evitare che si attacchi, e proseguo così per circa 15 minuti, finché non diventa elastico, lucido e non si attacca più. Se è troppo morbido, aggiungo un cucchiaio o due di farina, ma non troppo, per non appesantirlo.

4. Copro il recipiente con un grande canovaccio, lo metto in un luogo caldo e lascio lievitare l'impasto finché non raddoppia di volume (può richiedere un'ora e mezza, anche due, se fa freddo). Nel frattempo, preparo il ripieno: taglio la frutta candita a cubetti, anche il cioccolato, e metto da parte.

5. Quando l'impasto ha raddoppiato il volume, lo rovescio su un piano infarinato, lo divido in tre parti uguali. Ogni pezzo lo stendo con il palmo (non proprio sottile), spargo la frutta candita e il cioccolato su tutta la superficie e arrotolo il più stretto possibile, per non farlo aprire. Mi assicuro di sigillare bene le estremità e metto ogni rotolo in una teglia imburrata e infarinata.

6. Copro i panettoni nelle teglie con un canovaccio pulito, li lascio lievitare per circa mezz'ora direttamente nella teglia (così si gonfiano bene oltre il bordo, non avere fretta di metterli direttamente in forno).

7. Nel frattempo, riscaldo il forno a 170-180°C. Sbattendo un tuorlo con 3 cucchiai di latte e un cucchiaio di zucchero. Quando i panettoni sono lievitati, li spennello completamente con questo composto, per avere una crosta lucida.

8. Metto le teglie nel forno caldo, sul ripiano centrale, non troppo in alto. Nei primi 40-50 minuti non apro la porta, altrimenti si sgonfiano, poi guardo attraverso il vetro e se si sono dorati, li punzecchio con uno stuzzicadenti. Quando lo stuzzicadenti esce pulito, sono pronti. In totale, circa 60 minuti. Se vedi che si bruciano sopra e sono crudi dentro, metti un foglio di carta forno sopra.

9. Dopo averli estratti, non mi affretto a girarli. Li lascio nella teglia per 10 minuti, poi li tolgo e li posiziono su un lato, su una griglia o su un tagliere di legno, coperti leggermente con un canovaccio, per raffreddarsi lentamente e non indurirsi. Li affetto solo quando sono ben freddi, altrimenti si rompono.

Ho preso l'abitudine di fare questo panettone non solo durante le festività. In ogni occasione speciale, quando si riunisce la famiglia o quando so che arriveranno ospiti all'improvviso, ricorro a lui. Mi piace perché non si secca il giorno dopo, ha quel sapore classico, infantile, ma con una bella consistenza, fine e non rimani con zucchero o frutta candita attaccati ai denti. E, bonus, mi soddisfa sempre come appare sulla tavola – non mi è mai capitato di non sentire un "mmm, che buon profumo" (anche quando non esce perfettamente dritto).

Consigli, variazioni e idee di servizio

Consigli utili:
Non avere fretta con la lievitazione – è meglio lasciare lievitare l'impasto anche 2 ore piuttosto che infornare un panettone crudo. Se ti sembra troppo morbido, non aggiungere farina a occhio, impastalo di più, si legherà.
Molti mettono troppa frutta candita e si chiedono perché coli e si attacchi. La quantità in questa ricetta è esattamente quella giusta, per sentirla in ogni morso, ma senza che coli tutto sulla teglia.
Per il ripieno, non premere tutto, lascialo più arioso, per non affogare l'impasto e non farlo andare tutto sul fondo durante la cottura.
Invece di teglie per panettone, puoi usare anche stampi per plumcake, viene altrettanto bene, solo non riempirli oltre due terzi, altrimenti strabordano.
Non spennellare il panettone con l'uovo prima di lasciarlo lievitare nella teglia, solo dopo che è lievitato bene.
Se ti piace, puoi cospargere sopra zucchero semolato o anche mandorle tritate – non è obbligatorio, ma ci sta bene.

Sostituzioni:
Se non hai lievito fresco, va bene anche quello secco, ma lascialo fare il suo lavoro. Puoi ridurre le uova a 4 se sono grandi, ma non toglierle completamente.
Il latte può essere sostituito con latte vegetale se sei in digiuno, ma risulterà più secco, non così ricco.
La frutta candita può essere sostituita con frutta secca, uvetta o noci tritate – se non sopporti affatto la frutta candita, non insistere, si può vivere anche senza.
La cioccolata può essere omessa o sostituita con cacao mescolato con zucchero, ma non avrà gli stessi pezzi morbidi all'interno.

Variazioni:
Se vuoi un panettone più dietetico, riduci lo zucchero (comunque viene dolce), usa meno olio e metti yogurt intero al posto della panna.
Puoi aggiungere anche cannella o vaniglia, ma non mescolare troppe aromi perché si sovrappongono.
A qualcuno piace fare due sfoglie più sottili e arrotolarle insieme (metti due rotoli in una teglia, per avere un modello), ma a me sembra troppo laborioso.

Idee di servizio:
Il panettone sta molto bene con un bicchiere di latte freddo, ma non è sbagliato nemmeno con tè nero o caffè. Se lo fai caldo, provalo anche con un po' di marmellata di visciole – non scherzo, contrasta bene.
Una mattina, ho riscaldato le fette in padella, senza grassi, e le ho mangiate con burro – sembrava un altro dolce.
È buono anche con yogurt cremoso o panna montata, ma è opzionale, io raramente lo "miglioro".

Domande frequenti

1. Cosa faccio se l'impasto non lievita?
Non avere fretta, lascialo al caldo, senza corrente. Se non si gonfia dopo un'ora o due, probabilmente il lievito non era buono o il latte era troppo caldo. A volte, riesco a salvare la situazione impastando di nuovo e lasciandolo più a lungo, ma non è sempre garantito.

2. Posso fare il panettone senza panna?
Puoi, ma l'impasto sarà più secco, non così friabile. Puoi sostituirlo con yogurt greco, ma raccomando comunque la panna classica, non quella leggera.

3. Se non voglio frutta candita, cosa metto?
Puoi mettere uvetta, noci tritate, frutta disidratata, o solo cioccolato. Fai attenzione con ripieni liquidi, altrimenti potrebbero colare durante la cottura.

4. Come faccio a sapere se è cotto dentro?
Il test con lo stuzzicadenti è sacro: infili uno stuzzicadenti nel panettone, e se esce pulito, è pronto. Se hai un forno che cuoce molto dall'alto, puoi coprirlo negli ultimi 15 minuti con della carta per non farlo bruciare.

5. Quanto si conserva fresco?
A temperatura ambiente, ben avvolto, tiene 4-5 giorni e rimane buono. In frigorifero, si secca più in fretta, quindi non lo consiglio.

Valori nutrizionali (approssimativi):

Per una fetta di panettone di questa ricetta (circa 80-90g), ci sono circa 320-350 calorie, 45-50g di carboidrati, 8-10g di grassi, 6-7g di proteine. Molto dolce e sostanzioso, ma non è un dolce da mangiare ogni giorno. Se lo mangi a colazione o come spuntino pomeridiano, non risulta così pesante come altri dessert di pasticceria pieni di burro o crema. Gli zuccheri provengono dalla frutta candita e dal cioccolato, quindi non esagerare con le porzioni se tieni alla linea. Senza latticini non ha la stessa consistenza, ma si può adattare se necessario per chi ha intolleranze (latte vegetale, panna vegetale, senza uova se necessario).

Come conservarlo e riscaldarlo

Quando si è raffreddato, lo avvolgo in carta da forno o in un canovaccio pulito e lo metto in un sacchetto grande o in una scatola con coperchio, a temperatura ambiente. Cerco di non lasciarlo in plastica senza carta, altrimenti "suda" e si ammorbidisce in modo strano. Non lo metto in frigorifero a meno che non ci sia un caldo torrido. Quando voglio riportarlo in vita, taglio a fette, le metto in forno a 140°C per circa 5 minuti o direttamente nel tostapane. Ritorna come fresco e caldo, ma non riscaldarlo troppo perché si secca. Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo, tagliato a fette; scongelato a temperatura ambiente, poi messo in forno per 2-3 minuti, non ha problemi, torna davvero come nuovo. Questo è tutto, lo fai una volta e non guardi più il banco dei panettoni in negozio.