Süßbrot mit Nougat und Schokolade

Ich erinnere mich noch gut an das erste Mal, als ich versucht habe, einen Stollen mit Trockenfrüchten und Schokolade zu backen – aus lauter Enthusiasmus habe ich zu viel Füllung hineingepackt und der Teig ist beim Backen genau in der Mitte aufgerissen, als hätte ihn jemand mit einem Messer durchtrennt. Glücklicherweise hatte ich ihn vorher schon halbiert, bevor ich ihn auf den Tisch gelegt habe, sodass niemand merkte, wo der Fehler lag. Jetzt lache ich, wenn ich daran denke, aber damals hatte ich panische Angst! Seitdem habe ich es immer wieder versucht und meine kleinen Beobachtungen notiert, denn beim Stollen ist nicht alles genau wie in der Chemie, es hängt auch von der Hand und dem Auge ab, weißt du, wie das ist…

Zeit? Wenn du es nicht eilig hast und die gesamte Geh- und Backzeit mit einrechnest, dauert das Ganze etwa 4-5 Stunden, aber es ist keine schwere Arbeit, denn einen großen Teil der Zeit wartest du einfach darauf, dass der Teig aufgeht (ideal für einen ruhigen freien Tag). Du bekommst etwa 3 große Stollen, also etwa 18-20 großzügige Scheiben. Das hängt natürlich davon ab, wie dick du sie schneidest. Ich würde sagen, es ist mittel bis schwer, aber nicht weil es kompliziert ist, sondern weil du dir Zeit nehmen und Geduld haben musst, sonst endet es mit „es ist nicht aufgegangen, es ist nicht fluffig“ und so weiter.

Bei den Zutaten bin ich nicht geizig – für mich wird dieser Stollen nur mit den besten Zutaten gemacht, sonst hat es keinen Sinn, sich den Kopf darüber zu zerbrechen. Hier ist, was ich benutze und warum, denn die Leute fragen mich immer, warum so viele Eigelbe oder was es mit der Sahne auf sich hat:

- *Mehl, ca. 1,4 kg*: Spezialmehl für Stollen oder Gebäck, mit viel Gluten, das heißt, es ist fester und hilft bei der Elastizität. Wenn du kein Mehl von einer Mühle oder einer vertrauenswürdigen Quelle hast, nimm mindestens eines vom Regal, auf dem steht, dass es für Stollen geeignet ist. Wenn du schwaches Mehl verwendest, wird es trocken und dehnt sich nicht richtig aus.
- *Milch, 800 ml*: Warme Milch ist die Basis des Vorteigs und gibt dem Teig Volumen und Geschmack. Erhitze sie nicht zu stark, damit die Hefe nicht verbrüht wird.
- *Frische Hefe, ein Würfel von 50 g*: Das ist die Seele des Vorteigs. Wenn du Trockenhefe verwendest, etwa zwei Päckchen, aber ich bevorzuge frische, ich weiß nicht warum, aber sie geht schöner auf.
- *Zucker, 150 g für den Teig und 1 Esslöffel für den Vorteig*: Ohne Zucker ist der Stollen kein Stollen, sondern nur Brot mit Trockenfrüchten. So viel, dass es süß ist, aber nicht schwer im Magen liegt.
- *Eier, 6 Eigelbe (plus eines zum Bestreichen)*: Sie machen den Teig gelb und zart, geben Aroma und Konsistenz. Ich habe es auch mit ganzen Eiern versucht, aber ich mag die Textur am Ende nicht.
- *Sahne, 250 g*: Hält den Stollen weich und schmackhaft für Tage, er wird nicht hart. Viele Leute lassen die Sahne weg und machen es nur mit Milch, aber ich gebe sie nicht auf.
- *Öl, 250 ml (plus etwa 100 ml zum Kneten)*: Gibt Elastizität, hilft beim Kneten und hält ihn fluffig.
- *Geriebene Schale von Orange und Zitrone*: Für Geschmack und Aroma. Verwende keine billigen Aromen, eine gute Zitrusschale ist wirklich wichtig (vorher gut gewaschen).
- *Trockenfrüchte, 600 g*: Hier kann man über die Farbe und Art verhandeln, aber nicht über die Menge, ich bevorzuge einen dicken Schicht.
- *Schokolade, 100 g*: Entweder Milch- oder Zartbitter, je nach Lust. Ich schneide sie in kleine Würfel, damit sie beim Backen nicht zu sehr ausläuft.
- *Zum Bestreichen*: 1 Eigelb, 3 Esslöffel Milch, 1 Esslöffel Zucker – alles vermischen und eine schöne glänzende Kruste erhalten.

Wenn du alles hast, bist du bereit für den Start. Es ist bei weitem nicht kompliziert, erfordert aber, dass du in der Nähe bleibst, es ist nicht für den „Autopilot“.

1. Ich beginne mit dem Vorteig: In einer Schüssel vermische ich 800 ml lauwarme Milch (nicht heiß), einen Esslöffel Zucker, 3 Esslöffel Mehl und einen gut zerbröckelten Würfel frischer Hefe. Ich rühre, bis es homogen ist, decke es mit etwas Sauberem ab und lasse es etwa 30 Minuten, vielleicht sogar 40 Minuten, gehen, bis ich sehe, dass es gut aufgegangen ist und Blasen bildet. Wenn es kühl im Haus ist, stelle ich es neben den Herd oder in den leicht vorgeheizten und dann ausgeschalteten Ofen.

2. In der Zwischenzeit schlage ich 6 Eigelbe mit 150 g Zucker, bis sie heller werden, füge 250 g Sahne (nicht zu dünn), die geriebene Schale einer Zitrone und einer Orange (nach Augenmaß) hinzu, dann gieße ich 100 ml Öl und vermische alles gut. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, füge ich ihn zur Mischung aus Eiern und Sahne hinzu und rühre vorsichtig, damit keine Klumpen bleiben.

3. Das Mehl (1,4 kg) siebe ich in eine große Schüssel, forme in der Mitte eine Mulde und gieße die flüssige Mischung hinein. Ich beginne zu kneten, zuerst mit einem großen Löffel, dann mit der Hand, und während sich der Teig formt, ziehe ich ihn und falte ihn, ich nehme ihn und schlage ihn gegen die Schüssel, ich scheue mich nicht. Bei Bedarf gebe ich etwas von dem restlichen Öl auf meine Hände, insgesamt etwa 150 ml, damit er nicht klebt, und so etwa 15 Minuten, bis er elastisch, glänzend ist und nicht mehr klebt. Wenn er zu weich ist, füge ein oder zwei Esslöffel Mehl hinzu, aber nicht zu viel, damit er nicht schwer wird.

4. Ich decke die Schüssel mit einem großen Tuch ab, stelle sie an einen warmen Ort und lasse den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat (es kann eine Stunde und eine halbe, sogar zwei Stunden dauern, wenn es kühl ist). In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung vor: Ich schneide die Trockenfrüchte in Würfel, schneide auch die Schokolade und stelle sie beiseite.

5. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, stürze ich ihn auf die mit Öl gefettete Arbeitsfläche, teile ihn in drei gleich große Teile. Jedes Stück forme ich mit der Hand (nicht zu dünn), streue die Trockenfrüchte und die Schokolade gleichmäßig darauf und rolle es so fest wie möglich auf, damit es sich nicht öffnet. Ich stelle sicher, dass ich die Enden gut verschließe und lege jede Rolle in eine gefettete und mit etwas Mehl ausgekleidete Form.

6. Ich decke die Stollen in den Formen mit einem sauberen Tuch ab und lasse sie noch etwa eine halbe Stunde in der Form gehen (dann gehen sie schön über den Rand, beeile dich nicht, sie direkt in den Ofen zu schieben).

7. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 170-180°C vor. Ich schlage ein Eigelb mit 3 Esslöffeln Milch und einem Esslöffel Zucker. Wenn die Stollen aufgegangen sind, bestreiche ich sie überall mit dieser Mischung, damit sie eine glänzende Kruste bekommen.

8. Ich stelle die Formen in den vorgeheizten Ofen, auf die mittlere Schiene, nicht zu hoch. In den ersten 40-50 Minuten öffne ich die Tür nicht, sonst fallen sie zusammen, danach schaue ich durch das Fenster und wenn sie goldbraun sind, steche ich sie mit einem Zahnstocher ein. Wenn der Zahnstocher sauber herauskommt, sind sie fertig. Insgesamt dauert es etwa 60 Minuten. Wenn du sie oben siehst, dass sie anbrennen und innen noch roh sind, lege ein Backpapier darüber.

9. Nachdem ich sie herausgenommen habe, beeile ich mich nicht, sie umzudrehen. Ich lasse sie 10 Minuten in der Form, dann nehme ich sie heraus und lege sie auf die Seite, auf ein Gitter oder ein Holzbrett, leicht mit einem Tuch abgedeckt, damit sie langsam abkühlen und nicht hart werden. Ich schneide sie erst, wenn sie gut abgekühlt sind, sonst zerdrücke ich sie.

Ich habe mir zur Gewohnheit gemacht, diesen Stollen nicht nur zu Feiertagen zu backen. Zu jedem größeren Anlass, wenn die Familie zusammenkommt oder wenn ich weiß, dass unerwartet Gäste kommen, greife ich darauf zurück. Ich mag ihn, weil er am nächsten Tag nicht austrocknet, er hat diesen klassischen, kindlichen Geschmack, aber mit einer feinen, zarten Textur, und man bleibt nicht mit Zucker oder Trockenfrüchten an den Zähnen hängen. Und als Bonus sieht er immer gut auf dem Tisch aus – es ist mir noch nie passiert, dass ich nicht ein „Mmm, wie gut das riecht“ gehört habe (auch wenn er nicht perfekt gerade rauskommt).

Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps:
Beeile dich nicht mit dem Gehen – es ist besser, den Teig 2 Stunden gehen zu lassen, als den Stollen roh in den Ofen zu schieben. Wenn er dir zu weich erscheint, füge kein Mehl nach Augenmaß hinzu, sondern knete ihn einfach länger, dann wird er sich verbinden.
Viele packen zu viel Trockenfrüchte hinein und fragen sich, warum es ausläuft und klebrig wird. Die Menge in diesem Rezept ist genau richtig, damit man sie bei jedem Biss schmeckt, aber sie nicht alles auf das Blech läuft.
Bei der Füllung, drücke nicht alles zusammen, lasse es etwas luftiger, damit der Teig nicht ertrinkt und nicht alles beim Backen nach unten geht.
Statt Stollenformen kannst du auch Kastenformen verwenden, das funktioniert genauso gut, solange du sie nicht mehr als zwei Drittel füllst, sonst läuft es über.
Bestreiche den Stollen nicht mit Ei, bevor du ihn in der Form gehen lässt, sondern erst, nachdem er schön aufgegangen ist.
Wenn du magst, kannst du oben Zucker oder sogar gehackte Mandeln streuen – das ist nicht unbedingt erforderlich, sieht aber gut aus.

Ersatz:
Wenn du keine frische Hefe hast, funktioniert auch Trockenhefe, aber lass sie ihre Arbeit machen. Die Eier können auf 4 reduziert werden, wenn sie groß sind, aber schneide sie nicht ganz weg.
Die Milch kann durch pflanzliche Milch ersetzt werden, wenn du fastest, aber sie wird trockener, nicht so reichhaltig.
Trockenfrüchte können auch durch getrocknete Früchte, Rosinen oder Nüsse ersetzt werden – wenn du Trockenfrüchte überhaupt nicht magst, zwinge dich nicht, es gibt auch ein Leben ohne sie.
Die Schokolade kann weggelassen oder durch Kakao mit Zucker ersetzt werden, aber dann hat es nicht die gleichen weichen Stücke im Inneren.

Variationen:
Wenn du einen dietetischen Stollen möchtest, reduziere den Zucker (es wird sowieso süß) und verwende weniger Öl und stattdessen fettreduzierten Joghurt anstelle von Sahne.
Du kannst auch Zimt oder Vanille hinzufügen, aber mische nicht zu viele Aromen, da sie sich gegenseitig überlagern.
Einige machen gerne zwei dünnere Teigplatten und rollen sie zusammen (du sammelst zwei Rollen in einer Form, um ein Muster zu haben), aber ich finde das zu aufwendig.

Serviervorschläge:
Der Stollen passt hervorragend zu einem Glas kalter Milch, aber auch zu schwarzem Tee oder Kaffee ist er nicht verkehrt. Wenn du ihn warm machst, probiere ihn auch mit ein wenig Sauerkirschmarmelade – ich mache keinen Spaß, das kontrastiert schön.
Eines Morgens habe ich Scheiben in der Pfanne ohne Fett erhitzt und mit Butter gegessen – es schmeckte wie ein ganz anderer Kuchen.
Er ist auch gut mit cremigem Joghurt oder Schlagsahne, aber das ist optional, ich verbessere ihn selten.

Häufig gestellte Fragen

1. Was mache ich, wenn der Teig nicht aufgeht?
Beeile dich nicht, lass ihn warm, ohne Zugluft. Wenn er nach ein oder zwei Stunden immer noch nicht aufgeht, war die Hefe wahrscheinlich nicht gut oder die Milch war zu heiß. Manchmal rette ich die Situation, indem ich erneut knete und ihn länger gehen lasse, aber das ist nicht immer garantiert.

2. Kann ich den Stollen ohne Sahne machen?
Ja, aber der Teig wird trockener, nicht so zart. Du kannst ihn durch fettreduzierten Joghurt ersetzen, aber ich empfehle immer noch die klassische Sahne, nicht die fettreduzierte.

3. Wenn ich keine Trockenfrüchte will, was setze ich ein?
Du kannst Rosinen, gehackte Nüsse, kandierte Früchte oder einfach nur Schokolade verwenden. Achte auf flüssige Füllungen, sonst kann es beim Backen auslaufen.

4. Wie weiß ich, ob er in der Mitte gebacken ist?
Der Zahnstocher-Test ist heilig: Du steckst einen Zahnstocher in den Stollen, und wenn er sauber herauskommt, ist er fertig. Wenn du einen Ofen hast, der von oben stark backt, kannst du ihn in den letzten 15 Minuten mit Papier abdecken, damit er nicht anbrennt.

5. Wie lange bleibt er frisch?
Bei Raumtemperatur, gut eingewickelt, hält er 4-5 Tage und bleibt gut. Im Kühlschrank trocknet er schneller aus, daher empfehle ich das nicht.

Nährwerte (ungefähr):

Für ein Stück Stollen aus diesem Rezept (ca. 80-90 g) sind es etwa 320-350 Kalorien, 45-50 g Kohlenhydrate, 8-10 g Fette, 6-7 g Proteine. Sehr süß und gehaltvoll, aber kein Dessert für jeden Tag. Wenn du es zum Frühstück oder als Nachmittags-Snack isst, ist es nicht so schwer wie andere Desserts aus der Konditorei, die voller Butter oder Sahne sind. Die Zucker stammen aus den Trockenfrüchten und der Schokolade, also übertreibe es nicht mit den Portionen, wenn du auf deine Figur achtest. Ohne Milchprodukte hat es nicht die gleiche Textur, kann aber bei Bedarf für Menschen mit Unverträglichkeit angepasst werden (pflanzliche Milch, pflanzliche Sahne, ohne Eier, wenn nötig).

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt

Wenn er abgekühlt ist, wickele ich ihn in Backpapier oder ein sauberes Tuch und lege ihn in einen großen Beutel oder eine Box mit Deckel, bei Raumtemperatur. Ich versuche, ihn nicht in Plastik ohne Papier zu lassen, sonst „schwitzt“ er und wird seltsam weich. Ich lege ihn nur in den Kühlschrank, wenn es heiß ist. Wenn ich ihn wiederbeleben möchte, schneide ich Scheiben, lege sie bei 140°C für etwa 5 Minuten in den Ofen oder direkt in den Toaster. Er kommt frisch und warm heraus, aber erhitze ihn nicht zu sehr, da er sonst austrocknet. Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, kannst du ihn in Scheiben einfrieren; aufgetaut bei Raumtemperatur und dann für 2-3 Minuten in den Ofen, hat er nichts, er erholt sich wirklich. Das ist es, du machst ihn einmal und schaust nicht mehr auf das Regal nach gekauften Stollen.