Zacuscă di melanzane per l’inverno

La zacuscă di melanzane per l’inverno si serve fredda, dopo aver arrostito le melanzane e cotto a lungo i peperoni gogosari e capia con la cipolla. Il concentrato di pomodoro lega il tutto in un composto denso, con pezzi morbidi di melanzana, a metà tra una salsa di verdure e uno stufato. Io preferisco lasciare qualche pezzo grande di melanzana. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 4 ore e 22-27 minuti. Riposo: 2 ore. Tempo totale: 6 ore e 22-27 minuti. Porzioni: 40. Circa 280 kcal e 3 g di proteine per porzione.

Ingredienti

3 kg di melanzane arrostite sbucciate e scolate
2 kg di peperoni gogosari puliti
500 g di peperoni capia puliti
2 kg di cipolle pulite
1 l di olio
10 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe macinato
2 cucchiai di sale
800 g di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di zucchero

Preparazione

1. Arrostisci le melanzane intere su una piastra o direttamente sulla fiamma, per circa 60 minuti in tutto, girandole finché la buccia annerisce e la polpa si ammorbidisce. Sbucciale e lasciale scolare. 2. Lava e pulisci i peperoni gogosari e capia, poi tritali nel robot da cucina o con il tritacarne. Pulisci la cipolla e tritala allo stesso modo. 3. Metti 1 l di olio e la cipolla in una pentola grande dal fondo spesso, appoggiata su una piastra da cucina. Fai cuocere per 10 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce. 4. Aggiungi i peperoni gogosari e capia. Cuoci per 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto, finché le verdure si ammorbidiscono e si riducono. 5. Aggiungi le foglie di alloro, il pepe e 1 cucchiaio di sale. Trita grossolanamente le melanzane, aggiungile alla pentola e cuoci per un’altra ora, mescolando ogni tanto. Togli le foglie di alloro quando le trovi. 6. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per 25-30 minuti, mescolando continuamente, finché la zacuscă si addensa. 7. Assaggia e aggiungi il secondo cucchiaio di sale e il cucchiaio di zucchero. Lascia riprendere il bollore per circa 2 minuti. 8. Lava i barattoli e sterilizzali nel forno preriscaldato a 120°C per 15 minuti, finché sono ben caldi. Versa la zacuscă bollente nei barattoli caldi e chiudili con i coperchi. Metti i barattoli in frigorifero e lasciali raffreddare lì per 2 ore.

Note

Tieni i barattoli in frigorifero e consuma la zacuscă entro 3 giorni al massimo; puoi congelare quella in più in porzioni. Servila sul pane tostato, con dei sottaceti a fianco. Scegli melanzane sode, con la buccia liscia, e lasciale scolare bene dopo averle arrostite, perché una polpa acquosa allunga i tempi di cottura. Verso la fine, il composto denso tende ad attaccarsi facilmente sul fondo, quindi mescola più spesso, arrivando fino alla base con il cucchiaio.

Domande frequenti

Posso sostituire i peperoni gogosari con quelli capia?

Sì, usa altri 2 kg di peperoni capia puliti al posto dei gogosari. Il sapore sarà leggermente diverso, ma il procedimento resta lo stesso.

Posso cuocere le melanzane in forno?

Sì, cuocile intere a 230°C per 40-50 minuti, girandole a metà cottura, finché si ammorbidiscono e si afflosciano.

Perché può risultare amara?

Le foglie di alloro possono dare un sapore amaro se restano nella zacuscă per tutta la cottura. Togli tutte e 10 le foglie prima di riempire i barattoli.

Posso tagliare le melanzane al coltello?

Sì, tagliale a pezzi di circa 2 cm. Così restano grossolane, senza diventare una purea.