Pide turca con agnello e vitello

La pide turca con agnello e vitello cuoce a forma di barchetta, con un sottile strato di carne speziata. L’impasto si dora ai bordi, mentre il centro resta morbido sotto il ripieno di agnello, vitello e pomodori. Per la coscia d’agnello cerco un taglio con un po’ di grasso, non solo carne magra. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 42 minuti. Riposo: 90 minuti. Tempo totale: 162 minuti. Porzioni: 4. Circa 1150 kcal e 60 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per l’impasto

350 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di zucchero
4 cucchiai di olio d’oliva
580 g di farina bianca
25 g di lievito di birra fresco o 7 g di lievito secco

Per il ripieno

800 g di coscia d’agnello
800 g di coscia di vitello
2 cipolle medie (300 g)
3 cucchiai di olio d’oliva
4 cucchiai di pasta piccante di peperoni arrostiti
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di coriandolo o sommacco
1/2 cucchiaino di pepe macinato
1 cucchiaino di sale
1 lattina (400 g) di pomodori nel loro succo
15 g di foglie di prezzemolo
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate

Per servire

330 ml di kefir o yogurt da bere
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di foglie di menta fresca tritate
2-3 cubetti di ghiaccio per ogni bicchiere

Preparazione

1. Metti nel cestello della macchina del pane 350 ml di acqua tiepida, il sale, lo zucchero, 4 cucchiai di olio d’oliva, la farina e il lievito, in quest’ordine. Avvia il programma per l’impasto e lascia impastare e lievitare per 90 minuti. 2. Taglia la coscia d’agnello e quella di vitello a cubetti, poi tritale con il tritacarne o il robot da cucina. Trita finemente la cipolla e falla appassire per 5 minuti in 3 cucchiai di olio d’oliva, finché si ammorbidisce. 3. Aggiungi la carne tritata e cuocila per circa 20 minuti, mescolando, finché si sbriciola e il liquido rilasciato si è ritirato. 4. Aggiungi la pasta piccante di peperoni arrostiti, i pomodori in scatola con tutto il loro succo, il cumino, il coriandolo o il sommacco, il pepe e il sale. Fai rosolare il composto per 5-10 minuti a fuoco vivo, poi incorpora il prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di menta. Il ripieno deve essere denso, senza liquido raccolto sul fondo della padella. 5. Dividi l’impasto in 4 pezzi e stendili sul piano infarinato, in forma rettangolare o rotonda, sottili quanto vuoi. Distribuisci uno strato sottile di ripieno, ripiega i bordi per formare delle barchette e cospargi con il cucchiaio di menta rimasto. Irrora con un po’ di olio d’oliva e cuoci per 10 minuti a 200°C, per ottenere bordi croccanti; per un impasto più soffice, lascia lievitare le barchette per 5-10 minuti e cuocile per 15 minuti a 180°C. Il ripieno che avanza basta per altre 4 pizze. 6. Per l’ayran, metti il sale e il cucchiaino di menta nella bottiglia di kefir, chiudila e agita bene. Versa nei bicchieri e aggiungi 2-3 cubetti di ghiaccio per bicchiere.

Note

Io scelgo il coriandolo al posto del sommacco; l’impasto contiene glutine e l’ayran latticini. Il ripieno cotto si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per non più di 3 giorni e va fatto raffreddare prima di assemblare. La coscia d’agnello con un po’ di grasso si trita più facilmente da fredda, dopo aver tolto i tendini più spessi. Se i pomodori sono acquosi, fai cuocere il ripieno finché non resta più del liquido sul fondo, altrimenti lo strato sottile potrebbe inumidire l’impasto. Con l’impasto si preparano quattro barchette; con il ripieno avanzato si possono fare altre quattro pizze o melanzane ripiene, mentre un pezzo d’impasto può diventare un panino ripieno. L’ayran freddo si serve accanto alla pizza calda.