सफेद बीन्स के साथ मोरक्कन लैम्ब तजीन

सफेद बीन्स के साथ मोरक्कन लैम्ब तजीन धीमी आँच पर पकने वाली ऐसी डिश है, जिसके लिए लगातार ध्यान देने के बजाय एक शांत दोपहर चाहिए। लैम्ब शोल्डर को पहले सुनहरा भूरा किया जाता है, फिर प्याज़, लहसुन, अदरक, गर्म मसालों और स्टॉक के साथ धीरे-धीरे पकाया जाता है, जब तक कि वह चम्मच से आसानी से अलग होने लायक नर्म न हो जाए। अंत में सफेद बीन्स डाली जाती हैं, जो सॉस में नरम होकर बिना किसी डेयरी के उसे मलाईदार बनाती हैं। इस डिश का रूप पारंपरिक मोरक्कन तजीन जैसा है, लेकिन सूखे फलों वाली रेसिपी की तुलना में इसका स्वाद कम मीठा है। मसालों का संतुलन जानबूझकर हल्का रखा गया है—जीरा, धनिया, हल्दी, थोड़ी-सी दालचीनी और, यदि उपलब्ध हो, तो केसर। अंत में थोड़ी-सी संरक्षित नींबू की छिलकेदार कतरन इस धीमी आँच पर पकी डिश को भारी लगने से बचाती है, बिना स्वाद पर हावी हुए। इसे बनाने के लिए मिट्टी के तजीन बर्तन की ज़रूरत नहीं है। ढक्कन वाला चौड़ा, भारी कैसरोल या डच ओवन भी बहुत अच्छा काम करता है और उसमें लैम्ब को बैचों में भूरा करना आसान होता है। जब पहले से तैयारी का समय हो, तो मैं सूखी सफेद बीन्स इस्तेमाल करता हूँ; हालांकि नोट्स में सुविधाजनक विकल्प के रूप में डिब्बाबंद बीन्स भी दी गई हैं। सफेद बीन्स के साथ मोरक्कन लैम्ब तजीन को उथले कटोरों में ब्रेड, कूसकूस या सादे चावल के साथ परोसें, ताकि स्वादिष्ट सॉस को अच्छी तरह सोखा जा सके।

तैयारी

तैयारी का समय: 35 मिनट, साथ में सूखी बीन्स भिगोने का रातभर का समय पकाने का समय: 2 घंटे 15 मिनट कुल समय: लगभग 2 घंटे 50 मिनट, या बीन्स भिगोने सहित 12 घंटे तक सर्विंग: 6 कठिनाई: आराम से किया जाने वाला वीकेंड प्रोजेक्ट शुरू करने से पहले यदि सूखी बीन्स इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें पिछली रात पर्याप्त ठंडे पानी में भिगो दें। बीन्स फूलती हैं, इसलिए पानी उन्हें पूरी तरह ढकना चाहिए। अगले दिन पानी निकालकर उन्हें अलग से तब तक धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक वे बीच से नर्म लेकिन अपना आकार बनाए रखने लायक न हों। फिर दोबारा पानी निकाल दें। वे लैम्ब के साथ पकते हुए पूरी तरह तैयार हो जाएँगी। इस अतिरिक्त चरण से बीन्स को सीधे कच्चा बर्तन में डालने की तुलना में बेहतर बनावट मिलती है। यहाँ चौड़ा बर्तन संकरे बर्तन से अधिक उपयोगी है। लैम्ब को भाप में पकने के बजाय भूरा होने के लिए जगह चाहिए और चौड़े कैसरोल में सॉस समान रूप से गाढ़ी होती है। ऊपर जमी केवल बड़ी, सख्त चर्बी हटाएँ; चर्बी की छोटी धारियाँ शोल्डर को लंबे समय तक पकने के दौरान रसदार बनाए रखती हैं। विधि 1. यदि भिगोई हुई सूखी बीन्स इस्तेमाल कर रहे हैं, तो उन्हें एक सॉसपैन में डालें और लगभग 5 सेमी ताजे पानी से ढक दें। उबाल आने दें, फिर आँच कम करके 45 से 60 मिनट तक पकाएँ, जब तक बीन्स बीच से नर्म लेकिन अपना आकार बनाए रखें। पानी निकालकर अलग रख दें। इस समय बीन्स में अधिक नमक न डालें, क्योंकि संरक्षित नींबू और स्टॉक तैयार डिश में नमक देंगे। 2. लैम्ब को पेपर टॉवल से अच्छी तरह सुखाएँ और हल्के नमक व काली मिर्च से सीज़न करें। एक बड़े डच ओवन में 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। लैम्ब को एक परत में डालें; ज़रूरत हो तो दो बैच में पकाएँ। हर चौड़ी सतह को 3 से 4 मिनट तक भूरा करें। इसे पूरी तरह पकाने की ज़रूरत नहीं है—बस गहरे भूरे किनारे और बर्तन के तले में थोड़ी परत जमनी चाहिए। लैम्ब को प्लेट में निकाल लें। 3. आँच मध्यम कर दें और बचा हुआ जैतून का तेल डालें। एक चुटकी नमक के साथ प्याज़ डालें। 8 से 10 मिनट तक, अक्सर चलाते हुए पकाएँ, जब तक वे नरम न हो जाएँ और किनारों पर सुनहरी न दिखने लगें। यदि तले में लगी भूरी परत बहुत जल्दी गहरी होने लगे, तो थोड़ा पानी डालकर उसे खुरच लें। जले हुए मसाले और प्याज़ सॉस को कड़वा बना देंगे, इसलिए रंग को ज़बरदस्ती गहरा करने की कोशिश न करें। 4. लहसुन और अदरक डालकर 1 मिनट पकाएँ, बस तब तक जब तक उनकी कच्ची महक खत्म न हो जाए। जीरा, धनिया, हल्दी, दालचीनी, काली मिर्च और, यदि इस्तेमाल कर रहे हों, तो केसर मिलाएँ। 30 सेकंड पकाएँ। मसालों की खुशबू गर्म और सुगंधित होनी चाहिए, बहुत गहरे भुने हुए जैसी नहीं। टमाटर का पेस्ट डालकर 1 मिनट और चलाएँ, ताकि उसका कच्चा धात्विक स्वाद निकल जाए। 5. प्लेट में निकला लैम्ब और उसका रस वापस बर्तन में डालें। स्टॉक और पानी डालें, फिर धनिए की डंठलें मिलाएँ। तरल लैम्ब की लगभग आधी ऊँचाई तक होना चाहिए; उसे पूरी तरह ढकना नहीं है। तले को एक बार फिर खुरचते हुए हल्की उबाल तक लाएँ। ढककर आँच धीमी करें और 1 घंटे 30 मिनट पकाएँ। 6. पहले घंटे के बाद बर्तन देख लें। कैसरोल को हल्का हिलाने पर तरल धीरे-धीरे हिलना चाहिए, तेज़ उबाल नहीं आना चाहिए। यदि उबाल बहुत तेज़ हो, तो बर्तन को छोटे बर्नर पर रखें या आँच और कम करें। तेज़ उबाल लैम्ब को नर्म करने के बजाय सख्त कर देता है। यदि ऊपर के टुकड़े सूखे लगें, तो उन्हें एक बार पलट दें। 7. पकाने के अंतिम 30 से 35 मिनट में पकी हुई सूखी बीन्स डालें। यदि डिब्बाबंद बीन्स इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पहले उन्हें छानकर धो लें और अंतिम 20 मिनट में डालें, ताकि वे गर्म हो जाएँ लेकिन टूटें नहीं। उन्हें धीरे से मिलाएँ; तेज़ी से चलाने पर बीन्स टूटकर सॉस को लेई जैसा बना सकती हैं। 8. लैम्ब तब तैयार है जब काँटा मोटे टुकड़ों में बहुत कम प्रतिरोध के साथ धँस जाए। यदि सॉस पतली लगे, तो अंतिम 10 से 15 मिनट ढक्कन हटाकर पकाएँ। सॉस को मांस और बीन्स पर हल्का-सा चिपकना चाहिए। यदि वह बहुत अधिक गाढ़ी हो गई हो, तो एक बार में कुछ बड़े चम्मच गरम पानी डालें। नमक का स्वाद संरक्षित नींबू डालने के बाद ही जाँचें, क्योंकि उसके छिलके में नमक की मात्रा काफी अलग हो सकती है। 9. दालचीनी की डंडी और धनिए की डंठलें निकाल दें। संरक्षित नींबू के छिलके को बारीक काटें, गूदा और बीज फेंक दें, फिर 1 बड़ा चम्मच छिलका मिलाएँ। केवल तभी और डालें जब तजीन में ताजगी की कमी लगे। ऊपर से कटा हुआ धनिया डालें और बर्तन को 10 मिनट बिना ढके रखा रहने दें। इस छोटे विश्राम से सॉस स्थिर होती है और बीन्स उसमें से कुछ सॉस सोख लेती हैं। उपयोगी सुझाव सबसे अच्छा विकल्प बिना हड्डी वाला लैम्ब शोल्डर है, जिसे 5 सेमी के बड़े टुकड़ों में काटा गया हो। छोटे टुकड़े जल्दी पक जाते हैं, लेकिन सॉस का स्वाद पूरी तरह विकसित होने से पहले उनकी बनावट बिगड़ सकती है। लैम्ब नेक भी अच्छा विकल्प है और सॉस में अधिक जिलेटिन लाता है, हालांकि उसे आमतौर पर 20 से 30 मिनट अतिरिक्त समय चाहिए और परोसना थोड़ा कम सुविधाजनक होता है। यदि लैम्ब में बहुत अधिक चर्बी हो, तो पकाने से पहले सारी चर्बी हटाने के बजाय अंत के पास सतह से अतिरिक्त चर्बी निकाल दें। थोड़ी चर्बी मसालों का स्वाद फैलाती है, लेकिन तेल की मोटी परत बीन्स वाली सॉस को चिकना महसूस करा सकती है। हल्के स्वाद के लिए दालचीनी छोड़ दें और केवल एक चुटकी काली मिर्च इस्तेमाल करें; फिर भी डिश में स्पष्ट उत्तर अफ्रीकी स्वाद बना रहेगा। कम समय वाली विधि के लिए डिब्बाबंद सफेद बीन्स बिल्कुल ठीक हैं। 400 ग्राम के तीन डिब्बे लें, उन्हें छानकर धोएँ और अंतिम 20 मिनट में डालें। सूखी बीन्स से पकाई गई बीन्स की तुलना में वे अधिक नरम होंगी, इसलिए धीरे से मिलाएँ और तजीन को बहुत देर तक बिना ढके न पकाएँ। सबसे आसान भोजन के लिए तजीन को गरम, कुरकुरी ब्रेड के साथ परोसें। कूसकूस पारंपरिक और सुविधाजनक है, जबकि जो लोग चम्मच से खाने लायक नरम प्लेट पसंद करते हैं उनके लिए सादे चावल अच्छे रहेंगे। मेज पर कटी हुई हरी जड़ी-बूटियाँ, नींबू की फाँकें या थोड़ी-सी हरीसा रखें, ताकि हर व्यक्ति धीमी आँच पर बनी इस हल्की बेस सॉस का स्वाद बदले बिना अंतिम स्वाद अपनी पसंद का कर सके। अक्सर पूछे जाने वाले सवाल क्या मैं सफेद बीन्स के साथ मोरक्कन लैम्ब तजीन ओवन में बना सकता हूँ? हाँ। ढके हुए बर्तन को स्टोव पर हल्की उबाल तक लाएँ, फिर 160°C पर गरम ओवन में लगभग 1 घंटे 45 मिनट रखें। ऊपर दी गई विधि के अनुसार बीन्स डालें और तरल को एक-दो बार जाँचें। यदि आपके स्टोव का बर्नर बहुत तेज़ है, तो ओवन उपयोगी रहेगा। क्या पारंपरिक तजीन बर्तन ज़रूरी है? नहीं। भारी डच ओवन या ढक्कन वाला कैसरोल बहुत अच्छे परिणाम देता है। यदि मिट्टी का तजीन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो निर्माता की सलाह हो तो हीट डिफ्यूज़र रखें, धीमी आँच से शुरू करें और तापमान में अचानक बदलाव न होने दें। दो घंटे बाद भी मेरा लैम्ब सख्त क्यों है? आमतौर पर उसे अधिक समय चाहिए, अधिक आँच नहीं। शोल्डर तब नर्म होता है जब उसके संयोजी ऊतक धीरे-धीरे गलते हैं, इसलिए तजीन को हल्की आँच पर पकाते रहें और 20-20 मिनट के अंतराल में जाँच करें। यह भी देखें कि बर्तन का पानी पूरी तरह सूख तो नहीं गया है। क्या मैं कोई दूसरी बीन्स इस्तेमाल कर सकता हूँ? बटर बीन्स, ग्रेट नॉर्दर्न बीन्स या बड़ी लीमा बीन्स अच्छे विकल्प हैं। ऐसी बीन्स चुनें जो धीमी आँच पर पकने के दौरान अपना आकार बनाए रखें। चने भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं, लेकिन उनकी बनावट अधिक सख्त होगी और तैयार डिश कम मलाईदार लगेगी। क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ? हाँ। तजीन को जल्दी ठंडा करें, ढके हुए कंटेनर में रखकर अधिकतम 3 दिन तक फ्रिज में रखें और दोबारा गरम करते समय ढके बर्तन में थोड़ा पानी डालकर धीमी आँच इस्तेमाल करें। रखने पर सॉस गाढ़ी होती है और बीन्स अधिक नाज़ुक हो जाती हैं, इसलिए धीमी आँच पर गरम करें और तले को ज़ोर से खुरचने के बजाय किनारों से धीरे-धीरे मिलाएँ। भंडारण और पोषण बची हुई तजीन को ढके हुए कंटेनर में रखकर अधिकतम 3 दिन तक फ्रिज में रखें। इसे अधिकतम 2 महीने तक फ्रीज़ किया जा सकता है, हालांकि डीफ़्रॉस्ट करने के बाद बीन्स थोड़ी नरम हो सकती हैं। फ्रिज में डीफ़्रॉस्ट करें और धीरे-धीरे गरम करें। ब्रेड या कूसकूस के बिना प्रति सर्विंग अनुमानित पोषण 575 कैलोरी, 38 ग्राम प्रोटीन, 29 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 34 ग्राम वसा और 9 ग्राम फाइबर है। मान लैम्ब की चर्बी और सॉस में बची तेल की मात्रा के अनुसार बदल सकते हैं। सफेद बीन्स के साथ मोरक्कन लैम्ब तजीन को बहुत गरम के बजाय गरम-गरम परोसना सबसे अच्छा है। थोड़े विश्राम के बाद मसालों का स्वाद अधिक स्पष्ट महसूस होता है और मलाईदार बीन्स ब्रेज़िंग लिक्विड को लैम्ब के चारों ओर अच्छी तरह जमा देती हैं।