सर्माले

जब भी मैं माँ की रेसिपी के अनुसार सर्माले बनाता हूँ, मैं मांस और सब्जियों की तैयारी से शुरू करता हूँ, क्योंकि सब कुछ काटने और मिलाने में थोड़ा अधिक समय लगता है। आमतौर पर, मैं एक वीकेंड का दिन चुनता हूँ, जब मेरे पास बिना जल्दी किए खाना पकाने का समय होता है। मैं स्वाद के लिए अच्छी स्मोक्ड मांस का भी उपयोग करता हूँ, और कभी भी किसी भी चरण को छोड़ता नहीं हूँ, न तो उबालने में और न ही भूनने में।

तेज़ जानकारी

कुल समय: लगभग 4 घंटे (उबालने + भूनने)
तैयारी का समय: 45-60 मिनट
पकाने का समय: धीमी आंच पर 3 घंटे + ओवन में 30 मिनट
पोर्टियन: 18-20, इस पर निर्भर करता है कि सर्माले कितने बड़े हैं
कठिनाई: मध्यम
रेसिपी का प्रकार: पारंपरिक, त्योहारों या बड़े भोजन के लिए उपयुक्त

सामग्री

3.5 किलोग्राम पोर्क शोल्डर
600 ग्राम स्मोक्ड मांस (ग्रामीण हैम या स्वाद के अनुसार अन्य स्मोक्ड मांस)
2 कप चावल
नमक
काली मिर्च
1 बड़ा जार टमाटर का पेस्ट
5 अचार वाली गोभी (या सर्माले के लिए गोभी के पत्ते)
5 बड़े प्याज
डिल (वैकल्पिक)
थाइम (वैकल्पिक)
मीठी मिर्च (वैकल्पिक)
नीचे और ऊपर के लिए:
कटी हुई गोभी
स्मोक्ड मांस के टुकड़े (यदि चाहें तो कैसर)
फिनिशिंग के लिए थोड़ा टमाटर का पेस्ट

तैयारी विधि

1. सामग्री काटना
सूअर का मांस, स्मोक्ड मांस और प्याज को कीमा बनाया जाता है। जो लोग इसे और अधिक बारीक करना चाहते हैं, वे इसे दो बार भी काट सकते हैं। मिश्रण बहुत रसदार होता है, खासकर शोल्डर से।

2. मिश्रण को मिलाना
मैं एक बड़े बर्तन में मांस, कटा हुआ स्मोक्ड मांस, प्याज, धोया हुआ चावल, नमक, काली मिर्च और अगर चाहें तो थोड़ा डिल, थाइम या मीठी मिर्च डालता हूँ। मैं जार के 3/4 भाग का टमाटर का पेस्ट डालता हूँ। मैं हाथ से अच्छी तरह मिलाता हूँ, जब तक यह समान न हो जाए। मिश्रण को एक साथ बंधना चाहिए, लेकिन सूखा नहीं होना चाहिए।

3. गोभी की तैयारी
गोभी की पत्तियों को धोकर सबसे लचीले पत्तों का चयन करें। अगर गोभी बहुत खट्टी या नमकीन है, तो मैं उन्हें थोड़ी देर के लिए ठंडे पानी में छोड़ देता हूँ। मैं मोटे नसों को काटता हूँ ताकि वे लुढ़कने पर टूट न जाएं।

4. सर्माले भरना और लपेटना
मैं हर गोभी के पत्ते में एक चम्मच भराई डालता हूँ और कसकर लपेटता हूँ। मैं सर्माले बहुत बड़े नहीं बनाता, ताकि उबालने पर वे टूट न जाएं। सिरों को अंदर की ओर मोड़ देता हूँ।

5. बर्तन की तैयारी
बर्तन के नीचे, मैं कटी हुई गोभी की एक परत और कुछ स्मोक्ड मांस के टुकड़े (या कैसर) डालता हूँ। मैं सर्माले की एक परत रखता हूँ, फिर स्वाद के अनुसार और स्मोक्ड मांस और डिल डालता हूँ। मैं इसी तरह परतों को बारी-बारी से रखता हूँ और ऊपर से कटी हुई गोभी के साथ खत्म करता हूँ। मैं अंतिम परत पर बचा हुआ टमाटर का पेस्ट डालता हूँ।

6. उबालना
मैं पर्याप्त पानी डालता हूँ ताकि सर्माले अच्छी तरह से ढक जाएं (उन्हें डूबने न दें)। मैं ढक्कन लगाता हूँ और इन्हें कम आंच पर कम से कम 3 घंटे तक उबालता हूँ। मैं ढक्कन को अक्सर नहीं खोलता। अगर तरल कम हो जाता है, तो गर्म पानी डालता हूँ।

7. अंतिम भूनाई
जब सर्माले उबल जाएं, तो मैं उन्हें ट्रे से निकालता हूँ और ओवन में 30 मिनट तक बिना ढक्कन के भूनता हूँ, ताकि हल्का क्रस्ट बन जाए और स्वाद संकुचित हो जाए। मुझे उन्हें धीरे-धीरे पलटना पसंद है, ताकि समान रूप से सुनहरा रंग प्राप्त हो।

मैं इस रेसिपी को अक्सर क्यों बनाता हूँ
यह रेसिपी परेशानी नहीं देती, भले ही इसमें समय लगे। सर्माले नर्म और सुगंधित होते हैं, और स्मोक्ड मांस और अचार वाली गोभी उन्हें गहन स्वाद देती है। ये अच्छी तरह से संग्रहीत होते हैं, इसलिए मैं उन्हें त्योहारों या जब मेहमान आते हैं, तब पहले से बना लेता हूँ।

सुझाव और विविधताएँ

सुझाव

प्याज को न छोड़ें - यह रसदारता देता है और मिश्रण को बांधता है।
बहुत अधिक चावल न डालें, ताकि वे सूखे न हो जाएं।
अच्छा स्मोक्ड मांस उपयोग करें, जिसमें बहुत अधिक वसा न हो।
अगर गोभी बहुत नमकीन है, तो पत्तियों को 15-20 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखें।

वैकल्पिक सामग्री

शोल्डर को दुबले मांस से बदला जा सकता है, अगर आप चाहें।
स्मोक्ड मांस को बेकन या अन्य स्मोक्ड मांस से बदला जा सकता है।
अचार वाली गोभी को उबाली हुई गोभी के पत्तों से बदला जा सकता है, अगर आप अचार वाली नहीं मिलाते हैं, लेकिन स्वाद अलग होगा।

विविधताएँ

आप मिश्रण में स्वाद के अनुसार थाइम या मीठी मिर्च जोड़ सकते हैं।
डिल उन लोगों के लिए अच्छा है जो इसे पसंद करते हैं, लेकिन यह अनिवार्य नहीं है।
एक मजबूत स्वाद के लिए, अंतिम परत पर थोड़ा टमाटर का रस डालें।

सेवा करने के विचार

सर्माले को गर्म परोसें, खट्टा क्रीम या मिर्च के साथ। यह ताजे ब्रेड या ममालिगा के साथ भी अच्छा होता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सर्माले को उबालने में कितना समय लगता है?
कम से कम 3 घंटे धीमी आंच पर, फिर 30 मिनट ओवन में।

क्या सर्माले केवल ओवन में बन सकते हैं?
मैं केवल भूनने की सिफारिश नहीं करता, क्योंकि सर्माले को तरल में उबालना चाहिए ताकि वे अच्छी तरह से भिगो जाएं।

अगर गोभी बहुत खट्टी या बहुत कठोर है, तो मैं क्या करूँ?
गोभी की पत्तियों को धो लें या ठंडे पानी में रखें। अगर वे कठोर हैं, तो आप उन्हें थोड़ी देर के लिए उबाल सकते हैं।

क्या मैं अन्य प्रकार के मांस का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, आप गोमांस या टर्की डाल सकते हैं, लेकिन स्वाद अलग होगा।

मुझे कितनी टमाटर की पेस्ट चाहिए?
मैं भराई में एक बड़े जार का लगभग तीन चौथाई उपयोग करता हूँ और बाकी ऊपर। आप अपनी पसंद के अनुसार समायोजित कर सकते हैं।

पोषण संबंधी जानकारी

एक सर्विंग (सर्माले + गोभी + थोड़ा स्मोक्ड मांस) के लिए अनुमान: लगभग 350-400 कैलोरी, जिसमें प्रोटीन 20-22 ग्राम, वसा 25-28 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट 15-18 ग्राम (चावल और टमाटर के पेस्ट के कारण)। ये मान अनुमानित हैं और मांस के प्रकार और स्मोक्ड मांस की मात्रा के आधार पर भिन्न हो सकते हैं।

संग्रहण और पुनः गर्म करना

सर्माले को फ्रिज में 5 दिनों तक रखा जा सकता है, ढके हुए बर्तन में। इन्हें सीधे बर्तन में धीमी आंच पर गर्म किया जा सकता है, अगर जरूरत हो तो थोड़ा पानी मिलाकर, या ओवन में गर्म किया जा सकता है। ये पहले से तैयार करने के लिए उपयुक्त हैं। अगर वे पहले से उबले हुए हैं, तो मैं फ्रीज करने की सिफारिश नहीं करता, क्योंकि गोभी की बनावट वैसी नहीं रहती।