Drob marmorat de ied, terrine marbrée de chevreau

Name: Drob marmorat de ied, terrine marbrée de chevreau
Ingredients: 400 g de foie de chevreau; 200 g de rognons de chevreau; 400 g de gigot de chevreau désossé; 2000 ml d’eau; 5-6 feuilles de laurier; 2 bottes d’oignons verts (200 g); 2 bottes d’ail nouveau (100 g); 15 g d’aneth; 15 g de persil; 4 œufs crus; 4 œufs à faire cuire; 1 cuillère à café de sel; 1/2 cuillère à café de poivre moulu; 5 ml d’huile; 200 g de fromage à pâte pressée

Divers - Drob marmorat de ied, terrine marbrée de chevreau par Raluca I. - Recettes Recipia

Drob marmorat de ied est une terrine roumaine marbrée de chevreau qui se tient bien quand les abats et la viande sont hachés très finement, les œufs crus liant la préparation. Les tranches alternent couches de viande et d’œuf dur, avec du fromage doré sur le dessus; le cœur reste ferme après refroidissement. Je préfère couper des tranches plus épaisses pour que l’œuf ne se détache pas. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 100 minutes. Repos : 60 minutes. Temps total : 190 minutes. Portions : 6. Environ 500 kcal et 51 g de protéines par portion.

Ingrédients

400 g de foie de chevreau
200 g de rognons de chevreau
400 g de gigot de chevreau désossé
2000 ml d’eau
5-6 feuilles de laurier
2 bottes d’oignons verts (200 g)
2 bottes d’ail nouveau (100 g)
15 g d’aneth
15 g de persil
4 œufs crus
4 œufs à faire cuire
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre moulu
5 ml d’huile
200 g de fromage à pâte pressée

Préparation

1. Épongez le foie, les rognons et la viande avec du papier absorbant. Mettez-les dans une casserole avec 2000 ml d’eau et 5-6 feuilles de laurier. Portez l’eau à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement dans la viande. 2. Égouttez bien la viande et les abats, puis laissez-les refroidir 30 minutes. Hachez-les très finement. 3. Nettoyez, lavez et hachez les oignons verts, l’ail nouveau, l’aneth et le persil. Faites cuire 4 œufs pendant 10 minutes, refroidissez-les, écalez-les et coupez-les en quatre dans la longueur. 4. Dans un saladier, mélangez la viande et les abats hachés avec les herbes, 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre et 4 œufs crus, jusqu’à ce que la préparation se tienne. 5. Tapissez un moule à cake de papier cuisson et huilez le papier avec 5 ml d’huile. Déposez la moitié de la préparation, la moitié des quartiers d’œufs durs, puis une couche de viande, le reste des œufs et le reste de la préparation. 6. Faites cuire au four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit prise au milieu. 7. Râpez 200 g de fromage sur le dessus et faites cuire encore 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondu et légèrement doré. 8. Laissez le drob refroidir 30 minutes, puis démoulez-le et coupez-le en tranches.

Notes

Je le sers avec une simple salade verte, sans autre accompagnement lourd. Le fromage peut être remplacé par 200 g de fromage affiné râpé; le drob contient déjà des produits laitiers et des œufs. Il se conserve couvert au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et peut être cuit la veille. Choisissez des abats frais, sans odeur aigre; pour les rognons, il faut retirer la partie blanche au milieu. Pour obtenir une bande bien nette au centre, laissez les 4 œufs durs entiers et disposez-les dans la longueur; coupés en quartiers, ils se répartissent dans davantage de tranches. Hachez finement le foie et les rognons pour éviter les gros morceaux dans les tranches.

Questions fréquentes

Puis-je remplacer les rognons de chevreau ?

Oui, remplacez-les par 200 g de viande de chevreau désossée. Le goût des abats sera moins prononcé.

Quel morceau de chevreau choisir ?

L’épaule désossée convient bien, coupée en cubes d’environ 3 cm avant la cuisson.

Puis-je utiliser des abats d’agneau ?

Oui, remplacez le foie et les rognons par 400 g de foie d’agneau et 200 g de rognons d’agneau. Faites-les cuire avec la viande d’agneau jusqu’à ce qu’une fourchette s’y enfonce facilement.

Si j’ai de petits œufs, combien en utiliser ?

Utilisez 5 petits œufs pour la préparation et 5 pour la couche d’œufs durs. Les œufs crus aident la préparation à se tenir.