Velouté autrichien à l’ail

Ingrédients

Pour le bouillon de légumes

• 2500 ml d’eau
• 1 carotte moyenne (100 g)
• 1 panais moyen (150 g)
• 1 racine de persil moyenne (100 g)
• 1 pomme de terre moyenne (150 g)
• 1 petit céleri-rave (300 g)
• 1 oignon moyen (150 g)
• 1/4 de cuillère à café de sel

Pour le velouté

• 20 grosses gousses d’ail
• 1 oignon moyen (150 g)
• 40 g de beurre
• 200 g de crème fraîche à 40 % de matière grasse
• 16 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre moulu

Pour servir

• 100 g de croûtons de pain à la pomme de terre
• 30 g de parmesan râpé
• 15 ml de jus de citron (facultatif)
• 80 g de poitrine fumée (facultatif)
• 10 g de persil

Préparation

1. Sortez la crème fraîche du réfrigérateur 15 minutes à l’avance. Épluchez et lavez la carotte, le panais, la racine de persil, la pomme de terre, le céleri-rave et l’oignon pour la soupe. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec 2500 ml d’eau et 1/4 de cuillère à café de sel. 2. Faites cuire les légumes à découvert, à feu moyen, pendant 75 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’il reste un litre de bouillon. Retirez les légumes, gardez quelques morceaux de chacun et mixez-les avec tout le bouillon. 3. Épluchez et hachez l’oignon pour la soupe. Épluchez les gousses d’ail et coupez-les en quatre. Faites fondre le beurre dans une casserole propre, ajoutez l’oignon et l’ail et faites-les cuire 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Écrasez l’ail avec une cuillère en bois, puis versez le bouillon mixé. 4. Mélangez la crème fraîche avec la farine, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Incorporez progressivement quelques cuillerées de soupe chaude, puis versez le mélange dans la casserole en remuant sans arrêt. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes, en remuant, jusqu’à épaississement. 5. Coupez la poitrine fumée en petits morceaux et faites-la revenir dans une autre poêle, sans huile, pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Mettez 25 g de croûtons dans chaque bol, parsemez de parmesan et, si vous le souhaitez, ajoutez un peu de jus de citron. Versez la soupe sur les croûtons et ajoutez le persil haché et la poitrine fumée, si vous en utilisez.