Choux à la crème au chocolat

La première fois que je me suis lancé dans la préparation d'un crémeux au chocolat, je me suis dit : « Allez, je prends le risque, il ne peut rien en sortir de mal ! ». Cela faisait des années que je n'en avais pas mangé, je ne savais plus si les feuilles se ramollissaient vraiment ou non, quelle épaisseur devait avoir la couche de crème, s'il fallait absolument le mettre au frais, et je n'avais même pas le bon moule, alors j'ai utilisé un plat improvisé – le plat du four, qui était de toute façon un peu trop grand. Évidemment, la première fois, j'ai mal découpé les feuilles, des morceaux sont tombés par terre, et quand j'ai versé le glaçage, il était trop chaud et toute la crème fouettée du dessus s'est liquéfiée. Tant pis, ça arrive. Mais tout a été mangé, même si ça ressemblait un peu à un champ de bataille. Ce n'est qu'après une deuxième ou troisième tentative que j'ai commencé à comprendre comment ça fonctionnait et, honnêtement, c'est le genre de dessert avec lequel on peut jouer en le décorant, si on a envie de le rendre plus de saison ou plus « festif », comme je dis. C'est ainsi que j'ai fini par mettre des petits sapins et d'autres bricoles sur le dessus pour le rendre plus joyeux.

Infos rapides :
Il me faut environ une heure pour l'assembler et le mettre au frais (si l'on ne compte pas le temps de refroidissement), mais, réalistement, il faut prévoir environ 2 heures à l'avance, car il doit reposer au réfrigérateur correctement. Cela donne environ 8 grandes portions ou 10-12 plus petites, selon la façon dont on le coupe. En termes de difficulté, disons que c'est moyen – ni trop difficile, ni trop facile, mais si vous suivez les étapes et ne vous précipitez pas, vous ne pouvez pas vous tromper.

Pourquoi je le fais souvent ?
Je le fais parce que c'est exactement le dessert qui satisfait à la fois les difficiles et les amateurs de chocolat, ainsi que ceux qui ont envie de quelque chose de léger. De plus, si vous voulez qu'il ait un aspect plus « festif », vous pouvez le décorer comme bon vous semble. Il ne nécessite pas d'ustensiles ou d'ingrédients compliqués, et après deux ou trois essais, il est facile à réaliser. Chez nous, quand quelqu'un vient en visite ou quand j'ai une envie de douceur, c'est l'une des options sûres – rapide, avec des ingrédients que je trouve partout et qui se marie parfaitement avec le café de l'après-midi. Et cela m'aide que je puisse prendre un raccourci avec la crème pour crémeux en sachet (honnêtement, je n'ai pas toujours envie de faire de la crème maison, et je ne sens pas une grande différence de goût si on utilise une bonne crème).

Ingrédients, quantités et leur rôle :
750 ml de lait – la base pour la crème, ne pas utiliser de lait écrémé, sinon cela devient trop liquide et ne prend pas cette belle texture, j'utilise du lait à 3,5 % de matière grasse.
1 sachet de crème pour crémeux – peu importe laquelle vous aimez, mais elle doit être de qualité, pas quelque chose de bon marché, sans goût artificiel.
1 paquet de feuilles de crémeux – disponibles au supermarché, déjà cuites, croustillantes, ne vous cassez pas la tête à les faire vous-même (je n'ai vraiment pas de patience).
500 ml de crème liquide – pour la couche du dessus et la décoration, il est important qu'elle soit à base de crème, pas « végétale », sinon elle ne monte pas bien et a un goût de carton.
3 cuillères à soupe de sucre – pour la crème, si vous n'aimez pas trop sucré, réduisez un peu, mais je pense que c'est correct comme ça.
100 g de chocolat noir – pour le glaçage, ne pas utiliser de chocolat au lait, c'est trop sucré.
100 ml de crème liquide – également pour le glaçage, elle rend la crème plus brillante et plus lisse.
50 g de beurre – donne au glaçage une consistance crémeuse, évite qu'il ne se fissure à la découpe.
½ sachet de gélatine (environ 5 g) – stabilise le glaçage au chocolat, afin qu'il reste bien sur la crème fouettée et ne coule pas.
Décor : crème fouettée et figurines en chocolat/sapins ou tout ce qui vous plaît, optionnel, bien sûr.

Mode de préparation, avec quelques astuces :
1. Tout d'abord, je m'occupe de la crème, pour qu'elle ait le temps de se raffermir. Je mets le lait froid dans un grand bol, je verse la poudre de crème et je commence à mixer à basse vitesse, pour ne pas en mettre partout. Après une demi-minute, j'augmente la vitesse et je bats pendant environ 2-3 minutes, jusqu'à ce que je vois qu'elle s'est bien épaissie, presque comme un pudding épais. Si elle retombe après avoir arrêté le mixeur, je bats encore une minute.

2. Je sors les feuilles de crémeux du paquet, je choisis deux belles (certaines sont parfois cassées ou fendues), et je mets une feuille dans un plat plat. Si nécessaire, je coupe les bords pour qu'elle s'adapte. Je ne m'embête pas à mettre du papier sulfurisé, ce n'est pas nécessaire.

3. J'étale la crème sur la première feuille. Je fais cela avec précaution, sans appuyer, juste avec une spatule ou la lame d'un couteau large. Elle doit être relativement uniforme, je ne me stresse pas si ce n'est pas au millimètre près. Ensuite, je place la deuxième feuille sur la crème et j'appuie légèrement pour qu'elle adhère, pas trop fort, pour ne pas la casser.

4. Je mets le plat au réfrigérateur pendant au moins une heure, deux heures c'est idéal, mais si je suis pressé, après une heure, elle est déjà prise assez pour que je puisse continuer. Ne laissez pas trop longtemps, sinon les feuilles vont ramollir.

5. Pendant que la crème repose au frais, je passe au glaçage. Je prépare un petit bol au bain-marie – c'est-à-dire que je mets de l'eau dans une petite casserole pour faire chauffer doucement, et je place au-dessus le bol avec le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème liquide. Je mélange doucement avec une spatule, jusqu'à ce que cela fonde et devienne lisse et homogène. Pendant ce temps, je prépare la gélatine – je l'hydrate dans environ 2 cuillères à soupe d'eau froide, puis je la fais fondre (pas besoin de faire bouillir, juste la dissoudre), et je l'ajoute au glaçage quand il n'est plus chaud, mais juste tiède. Je mélange bien.

6. Je bats la crème liquide froide avec 3 cuillères à soupe de sucre, avec le mixeur, à vitesse élevée, jusqu'à ce qu'elle prenne cette consistance ferme, qui ne tombe pas du fouet. Je ne bats pas trop, pour ne pas la transformer en beurre – je ne sais pas pourquoi, mais elle se coupe très vite si la cuisine est trop chaude ou si vous utilisez de la crème « fausse ».

7. Je sors le crémeux du réfrigérateur et, avec un cercle en inox (ou avec un verre à large ouverture, si je n'ai rien d'autre), je découpe des portions rondes. Si je veux les laisser carrées, je coupe avec un couteau, en essuyant la lame après chaque coupe. Important : ne retirez le cercle qu'après avoir mis la crème et le glaçage, sinon la crème va s'affaisser.

8. Sur chaque morceau, je mets une généreuse couche de crème fouettée, en nivelant tant bien que mal, avec une spatule ou une cuillère. Ensuite, j'ajoute le glaçage au chocolat (qui doit être tiède, pas chaud, sinon il fait fondre la crème), et je l'étale doucement par-dessus. Je lisse légèrement.

9. Je mets au réfrigérateur au moins encore une heure, pour que les feuilles ramollissent et que la crème et le glaçage se stabilisent. Quand tout a refroidi, je commence à décorer avec ce que j'ai sous la main – parfois des sapins en chocolat, d'autres fois juste un peu de crème avec une poche à douille ou même des fruits.

Conseils, variations et idées de service

Conseils pratiques et erreurs fréquentes :
Faites attention au glaçage – s'il est trop chaud, il fait fondre toute la crème, donc laissez-le refroidir un peu avant de verser.
Ne laissez pas trop longtemps au frais après assemblage – si cela reste plus de 4-5 heures, les feuilles deviennent trop molles, et la texture croustillante disparaît.
Pour la crème, utilisez toujours de la crème à fouetter avec au moins 30 % de matière grasse, pas de crème végétale, car cela se sent au goût. J'ai essayé avec de la crème végétale, mais le goût reste légèrement étrange.
Si c'est plus facile pour vous, vous pouvez tout assembler dans un plat et couper en carrés – mais assurez-vous d'avoir un couteau long et fin, sinon tout se « chiffonne ».

Substitutions et adaptations :
Vous pouvez utiliser de la crème maison, si vous ne voulez pas de sachet – vous trouverez des recettes de crème à la vanille partout, avec des œufs, du lait, de l'amidon et de la vraie vanille.
Pour une version sans gluten, vous trouverez des feuilles sans gluten dans les magasins spécialisés, ou vous pouvez même les faire à la maison avec des feuilles de riz (ce n'est pas exactement la même chose, mais ça fonctionne).
Si vous voulez que ce soit plus léger, vous pouvez utiliser de la crème légère (il existe aussi de la crème avec moins de matière grasse) et réduire le sucre. Ce ne sera pas aussi fin, mais c'est correct.
Le chocolat dans le glaçage peut être remplacé par du chocolat au lait, si vous aimez plus sucré, mais je trouve que c'est trop chargé comme ça.
Vous pouvez renoncer au glaçage, si vous voulez quelque chose de plus simple – il reste bon même avec juste de la crème.

Variations :
Vous pouvez mettre une couche de fruits frais entre la crème et la feuille du dessus (les framboises ou les fraises vont très bien, si c'est la saison).
Si vous voulez quelque chose de vraiment spécial, ajoutez un peu de café instantané dans le glaçage ou dans la crème – cela lui donne un autre parfum.
Parfois, j'ajoute du zeste d'orange dans la crème fouettée, pour un goût frais (mais seulement de l'orange bio, pour ne pas être amer).

Idées de service :
C'est idéal avec un café noir ou même avec un simple thé noir.
Si vous voulez lui donner une note festive, décorez avec des bonbons colorés, des figurines en chocolat ou même des flocons de noix de coco, pour que cela ressemble à de la « neige ».
Vous pouvez le servir sur un grand plat et l'apporter à table pour que chacun se serve, ou le couper déjà en petites assiettes.

Questions fréquentes

1. Puis-je faire la crème maison, sans sachet ?
Oui, bien sûr. Il suffit de faire bouillir 750 ml de lait avec 4-5 jaunes d'œufs, 120 g de sucre, 60 g d'amidon ou de farine, une gousse de vanille (ou de l'extrait naturel). Vous faites comme pour un pudding – mélangez en continu pour ne pas que ça accroche, laissez bien refroidir avant de le mettre sur les feuilles.

2. Peut-on utiliser de la crème végétale ?
Oui, si vous avez des allergies ou si vous jeûnez, vous pouvez. Je ne recommande pas, car cela n'a pas le même goût « frais » que la crème à base de lait, mais cela tient mieux à la décoration, je l'admets.

3. Je n'ai pas de feuilles pour crémeux – par quoi puis-je les remplacer ?
Le plus proche serait des feuilles de pâte feuilletée cuites au préalable, découpées à la bonne taille. Ou, en dernier recours, des biscuits simples, mais la texture ne sera pas la même.

4. Comment conserver le dessert pour qu'il ne ramollisse pas ?
L'idéal est de l'assembler peu de temps avant de le servir. Si vous devez le laisser toute la nuit, mettez-le au frais, non couvert (une serviette propre dessus aide à garder la texture des feuilles).

5. Puis-je mettre plus de glaçage, ou deux couches ?
Si vous le souhaitez, oui, mais il faut attendre que la première couche durcisse avant de mettre la deuxième. Sinon, elles se mélangent et ça ne rend pas très bien. Faites attention à ne pas en mettre trop, car cela devient difficile à couper.

Valeurs nutritionnelles (par grande portion, soyons réalistes) :
C'est un dessert assez riche, disons qu'une portion généreuse fait environ 370-400 kcal, dont : environ 17-20 g de graisses (surtout de la crème et du beurre), environ 45-50 g de glucides, le reste étant des protéines du lait et de la crème. Ce n'est pas diététique, c'est clair, mais il n'est pas nécessaire de manger la moitié du plat. Vous pouvez réduire le sucre ou choisir des ingrédients plus légers si vous faites attention aux calories. L'avantage est qu'il n'y a pas d'ingrédients douteux – tout est basé sur du lait, des œufs (si vous faites la crème maison), de la crème, du chocolat, donc assez naturel pour un dessert en plat. Ce n'est pas quelque chose que vous mangez tous les jours, mais pour un petit plaisir, c'est parfait.

Comment conserver et réchauffer :
Au réfrigérateur, dans une boîte avec couvercle ou couvert de film, cela tient environ 2 jours sans trop ramollir. Après le deuxième jour, les feuilles perdent de leur croustillant, mais ce n'est pas une tragédie, parfois j'aime même quand c'est un peu plus mou. Ne pas réchauffer, c'est clair – le glaçage et la crème ne supportent pas la chaleur. Vous le sortez juste 10 minutes avant de servir, pour qu'il ne soit pas trop froid et que les arômes se sentent mieux. Si vous l'avez déjà découpé, ne le superposez pas, pour ne pas qu'il colle. Si vous avez du glaçage ou de la crème qui reste, conservez-les séparément et assemblez-les au moment, si besoin. De toute façon, vu la vitesse à laquelle ça disparaît chez nous, il a rarement le temps de « vieillir ».