Шоколадный крем-пух

В первый раз, когда я решил сделать шоколадный крем-снит, я подумал: «Ну что ж, рискну, не может же ничего пойти не так!» Я не ел его много лет, и уже не помнил, действительно ли коржи размягчаются, какой толщины должен быть слой крема, нужно ли обязательно ставить в холодильник. У меня даже не было подходящей формы, поэтому я использовал что-то импровизированное – противень от духовки, который оказался немного слишком большим. Естественно, в первый раз я плохо нарезал коржи, кусочки упали на пол, а когда я заливал глазурь, она была слишком горячей, и весь крем сверху растаял. Ну что ж, бывает. Но всё съели, хоть и выглядело это немного как после войны. Только после второй-третьей попытки я начал понимать, как это делается, и, честно говоря, это такой десерт, с которым можно поэкспериментировать в оформлении, если захочется сделать его более «сезонным» или «праздничным», как я это называю. Так я и начал добавлять елочки и другие мелочи сверху, чтобы сделать его более веселым.

Быстрая информация:
Сборка и охлаждение занимают около часа (если не считать время на охлаждение), но, по правде говоря, нужно отложить около 2 часов, так как он должен хорошо постоять в холодильнике. Получается около 8 больших порций или 10-12 поменьше, в зависимости от того, как вы нарезаете. По сложности, скажем, это средний уровень – не сложно, но и не совсем просто, но если следовать шагам и не торопиться, не ошибетесь.

Почему я его часто готовлю?
Я готовлю его, потому что это именно тот десерт, который удовлетворяет и привередливых, и любителей шоколада, и тех, кто хочет чего-то легкого. Плюс, если хотите, чтобы он выглядел более «празднично», можете украсить его как угодно. Не нужны никакие особые инструменты или сложные ингредиенты, и после двух-трех попыток он получается на глаз. У нас дома, когда кто-то приходит в гости или когда меня тянет на что-то сладкое, это один из надежных вариантов – быстро, с ингредиентами, которые я могу найти где угодно, и отлично сочетается с послеобеденным кофе. И мне помогает тот факт, что я могу использовать готовый крем для крем-снита из пакета (честно, не всегда хочется делать крем с нуля, и я не чувствую большой разницы во вкусе, если используешь хороший).

Ингредиенты, количества и их роль:
750 мл молока – основа для крема, не используйте обезжиренное молоко, получится водянистая масса и не будет той приятной текстуры, я использую 3,5% жирности.
1 пакет крема для крем-снита – любой, который вам нравится, но он должен быть качественным, не дешевым, чтобы не было искусственного вкуса.
1 пакет коржей для крем-снита – они продаются в супермаркетах, уже испеченные, хрустящие, не заморачивайтесь с их приготовлением дома (у меня просто нет терпения).
500 мл жидких сливок – для верхнего слоя и декора, важно, чтобы они были из сметаны, а не «растительных», иначе не взобьются хорошо и будут иметь вкус картона.
3 столовые ложки сахара – для сливок, если не любите слишком сладкое, можете уменьшить, но я считаю, что так нормально.
100 г горького шоколада – для глазури, молочный шоколад не подходит, получится слишком сладко.
100 мл жидких сливок – тоже для глазури, делают крем более блестящим и гладким.
50 г масла – придает глазури кремовую консистенцию, не дает ей трескаться при нарезке.
½ пакета желатина (около 5 г) – стабилизирует шоколадную глазурь, чтобы она красиво лежала на сливках и не стекала.
Декор: взбитые сливки и шоколадные фигурки/елочки или что угодно, что вам нравится, по желанию.

Способ приготовления, с небольшими подсказками:
1. Сначала я занимаюсь кремом, чтобы он успел застыть. Наливаю холодное молоко в большую миску, высыпаю порошок крема и начинаю взбивать миксером на низкой скорости, чтобы ничего не разлетелось. Через полминуты увеличиваю скорость и взбиваю 2-3 минуты, пока не увижу, что крем хорошо загустел, почти как густой пудинг. Если он оседает после того, как я выключаю миксер, взбиваю еще минуту.

2. Достаю коржи из пакета, выбираю два красивых (некоторые могут быть поломаны или треснуты) и кладу один на плоское блюдо. При необходимости обрезаю края, чтобы они подходили. Не заморачиваюсь с бумагой для выпекания, так как это не нужно.

3. Наношу крем на первый корж. Делаю это осторожно, не надавливая, только с помощью лопатки или лезвия широкого ножа. Должно получиться более-менее ровно, не переживаю, если не получится идеально. Затем кладу второй корж на крем и слегка прижимаю, чтобы он прилип, не сильно, чтобы не треснул.

4. Ставлю форму в холодильник минимум на час, два – идеально, но если тороплюсь, через час уже достаточно, чтобы можно было продолжать. Не оставляйте слишком долго, чтобы коржи не размякли.

5. Пока крем стоит в холодильнике, перехожу к глазури. Готовлю небольшую миску на водяной бане – ставлю воду в маленькую кастрюлю, чтобы она медленно кипела, и ставлю сверху миску с поломанным шоколадом, маслом и жидкими сливками. Медленно перемешиваю лопаткой, пока не растает и не станет блестящим, однородным. Тем временем готовлю желатин – замачиваю его в 2 столовых ложках холодной воды, затем растапливаю (не нужно кипятить, просто чтобы растворился), и добавляю в глазурь, когда она уже не горячая, а только теплая. Хорошо перемешиваю.

6. Взбиваю холодные жидкие сливки с 3 столовыми ложками сахара, на высокой скорости, пока не получится плотная консистенция, чтобы не падали с венчика. Не взбиваю слишком долго, чтобы не превратилось в масло – не знаю почему, но оно быстро сворачивается, если в кухне слишком жарко или если используете «фальшивые» сливки.

7. Достаю крем-снит из холодильника и с помощью металлического кольца (или с помощью стакана с широкой горлышком, если нет ничего другого) вырезаю круглые порции. Если хочу оставить квадратными, нарезаю ножом, протирая лезвие после каждого разреза. Важно: не поднимайте кольцо, пока не положите и сливки, и глазурь, иначе крем оседает.

8. На каждую порцию кладу щедрый слой взбитых сливок, выравниваю как могу, с помощью лопатки или ложки. Затем добавляю глазурь (которая должна быть теплой, а не горячей, иначе растает сливки) и аккуратно распределяю сверху. Легко выравниваю.

9. Ставлю в холодильник еще минимум на час, чтобы коржи размякли, а крем и глазурь стабилизировались. Когда всё остынет, начинаю украшать тем, что есть под рукой – иногда это шоколадные елочки, иногда просто взбитые сливки из кондитерского мешка или даже фрукты.

Советы, вариации и идеи подачи

Практические советы и распространенные ошибки:
Будьте осторожны с глазурью – если она слишком горячая, растопит все сливки, поэтому немного охладите перед тем, как наливать.
Не оставляйте слишком долго в холодильнике после сборки – если стоит больше 4-5 часов, коржи становятся слишком мягкими, теряется хрустящая текстура.
Для сливок всегда используйте сметану для взбивания с минимум 30% жирности, не растительную, так как это чувствуется на вкус. Я пробовал и с растительными, но остается легкий странный вкус.
Если вам легче, можете собрать всё в форме и нарезать на квадраты – но у вас должен быть длинный и тонкий нож, иначе всё «размокнет».

Замены и адаптации:
Вы можете использовать домашний крем, если не хотите из пакета – рецепты ванильного крема можно найти повсюду, с яйцами, молоком, крахмалом и настоящей ванилью.
Для безглютенового варианта можно найти безглютеновые коржи в специализированных магазинах или даже сделать дома из рисовой бумаги (не получится так же, но сойдет).
Если хотите, чтобы было легче, можете использовать легкие сливки (существуют и из сметаны с меньшей жирностью) и уменьшить количество сахара. Не получится так же нежно, но нормально.
Шоколад в глазури можно заменить молочным, если вам нравится слаще, но мне кажется, что так слишком насыщенно.
Можно отказаться от глазури, если хотите что-то более простое – и так будет вкусно с одними сливками.

Вариации:
Можно положить слой свежих фруктов между кремом и верхним коржем (малина или клубника отлично подойдут, если сезон).
Если хотите, чтобы было очень необычно, добавьте немного растворимого кофе в глазурь или в крем – это придаст другой аромат.
Иногда я добавляю натертую апельсиновую корку в сливки для свежего вкуса (но только органический апельсин, чтобы не было горечи).

Идеи подачи:
Идеально подходит к горькому кофе или даже к простому черному чаю.
Если хотите придать ему праздничный вид, украсьте цветными конфетами, шоколадными фигурками или даже кокосовой стружкой, чтобы выглядело как «снег».
Можно поставить на большое блюдо и принести к столу, чтобы каждый мог нарезать, или уже нарезать на маленькие тарелки.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я сделать крем самостоятельно, без пакета?
Да, конечно. Просто нужно вскипятить 750 мл молока с 4-5 желтками, 120 г сахара, 60 г крахмала или муки, палочкой ванили (или натуральной эссенцией). Готовьте как пудинг – постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, хорошо охладите перед тем, как наложить на коржи.

2. Можно использовать растительные сливки?
Да, если у вас аллергия или вы поститесь, можно. Я не рекомендую, потому что вкус не такой «свежий», как у сливок из сметаны, но они лучше держатся в декоре, признаю.

3. У меня нет коржей для крем-снита – чем их заменить?
Ближе всего будут коржи из слоеного теста, испеченные заранее, нарезанные по размеру. Или, в крайнем случае, простые печенья, но текстура будет не такая.

4. Как сохранить десерт, чтобы он не размяк?
Идеально собирать его за короткое время до подачи. Если оставляете на ночь, поставьте в холодильник, не накрывая (чистая салфетка сверху помогает сохранить текстуру коржей).

5. Могу ли я добавить больше глазури или два слоя?
Если хотите, да, но нужно подождать, пока первый слой застынет, прежде чем добавлять второй. В противном случае они смешаются и не будут выглядеть хорошо. Будьте осторожны, чтобы не положить слишком много, иначе будет трудно нарезать.

Пищевая ценность (на большую порцию, будем реалистами):
Это довольно калорийный десерт, скажем, что большая порция содержит около 370-400 ккал, из которых: около 17-20 г жиров (в основном из сливок и масла), около 45-50 г углеводов, остальное – белки из молока и сливок. Это точно не диетическое, но и не нужно есть полпротивня. Вы можете уменьшить сахар или выбрать более легкие ингредиенты, если заботитесь о калориях. Плюс в том, что нет подозрительных ингредиентов – всё основано на молоке, яйцах (если делаете крем самостоятельно), сливках, шоколаде, то есть достаточно натурально для десерта в форме. Это не то, что вы едите каждый день, но как лакомство – в самый раз.

Как хранить и разогревать:
В холодильнике, в контейнере с крышкой или накрытым пленкой, хранится около 2 дней, не размягчаясь сильно. После второго дня коржи теряют хрусткость, но это не трагедия, иногда мне даже нравится, когда они становятся мягче. Разогревать его нельзя – глазурь и сливки не выдерживают тепла. Доставайте за 10 минут до подачи, чтобы не было слишком холодным и ароматы лучше чувствовались. Если он уже нарезан, не ставьте порции друг на друга, чтобы не прилипли. Если осталась глазурь или сливки, храните их отдельно и собирайте по мере необходимости. В любом случае, при том, как быстро он исчезает со стола у нас, редко бывает, чтобы он «старел».