Zacusca piquante aux courgettes pour l’hiver

Ingrédients

• 3 kg de courgettes
• 1 kg d’oignons
• 1 kg de carottes
• 250 ml d’huile
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 1/2 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 6 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de flocons de piment
• 1 cuillère à café de poivre
• 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
• 10 ml de vinaigre à 9 %

Préparation

1. Épluche les courgettes et coupe-les en rondelles. Émince l’oignon, râpe la carotte avec la grosse grille ou hache-la au robot, puis épluche l’ail. La préparation prend environ 35 minutes. 2. Mets les courgettes dans une marmite avec 250 ml d’huile, couvre et fais-les cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réserve-les dans un bol. 3. Dans l’huile restante dans la même marmite, fais cuire la carotte et l’oignon à couvert et à feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 4. Passe tous les légumes au robot ou au hachoir à viande, puis remets-les dans la marmite. 5. Ajoute le concentré de tomate, le sel, le jus de citron, le sucre, l’ail, les flocons de piment, le poivre et le piment de la Jamaïque. Pour la mise en conserve, ajoute aussi 10 ml de vinaigre à 9 % et utilise du sel non iodé. Fais mijoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant, jusqu’à épaississement. 6. Pour l’hiver, verse la zacusca encore chaude dans des bocaux et ferme-les. Stérilise les bocaux de 400 ml pendant 30 minutes ou ceux de 800 ml pendant 60 minutes.