Έφτασα στη ζύμη με λίπος από μια παρόρμηση, αφού βρήκα λίγο ξεχασμένο λίπος στην κατάψυξη. Μερικές φορές νιώθω την ανάγκη να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό, ειδικά όταν θέλω να με κρατήσω απασχολημένη λίγο περισσότερο στην κουζίνα. Είχα ήδη το κομμένο λίπος, οπότε ήταν πιο εύκολο να ξεκινήσω. Ξέρω ότι δεν έχει ο καθένας πάντα το ιδανικό αλεύρι στο σπίτι, ούτε είχα κι εγώ αυτή τη φορά, αλλά έτσι κι αλλιώς βγήκε καλά.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου χάνεται σε διπλώματα και ψύξη)
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά (συν διαλείμματα ψύξης μεταξύ των διπλωμάτων)
Χρόνος ψησίματος: δεν συμπεριλαμβάνεται, η ζύμη χρησιμοποιείται αργότερα για διάφορες πίτες ή τάρτες
Μερίδες: ποσότητα για πολλές φύλλα ή πίτες (από 1 κιλό αλεύρι)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: ζύμη σφολιάτας με λίπος, κατάλληλη για πίτες, τάρτες, διάφορες ζύμες
Υλικά
1 κιλό αλεύρι (συν επιπλέον για τον πάγκο και το λίπος)
500 γρ. λίπος (χρησιμοποίησα απευθείας κατεψυγμένο, λειτουργεί πολύ καλά)
2 κουταλιές αλεύρι (για ανάμειξη με το λίπος)
2 κουταλιές ξύδι
4 κουταλιές λάδι
2 φλιτζάνια χλιαρού νερού (περίπου 500 ml)
1/2 κουταλάκι αλάτι
Μέθοδος παρασκευής
1. Βγάλτε το λίπος απευθείας από την κατάψυξη και κόψτε το γρήγορα σε μικρότερα κομμάτια. Μην το αφήσετε να ξεπαγώσει – δουλεύεται πιο εύκολα και δεν κολλάει. Περάστε όλο το λίπος από τη μηχανή κιμά.
2. Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο λίπος με 2 κουταλιές αλεύρι. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα άλλο με αυτό, απλώς να το έχετε έτοιμο.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε 1 κιλό αλεύρι. Κάντε μια λακκούβα στη μέση και προσθέστε το λάδι, το ξύδι και το αλάτι.
4. Ξεκινήστε να ρίχνετε χλιαρό νερό σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να αποκτήσετε μια αρκετά μαλακή ζύμη, αλλά που να μπορεί να απλωθεί εύκολα. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ κολλώδης.
5. Αλευρώστε τον πάγκο εργασίας, αναποδογυρίστε τη ζύμη και απλώστε την σε ένα ορθογώνιο (δεν χρειάζεται να είναι τέλειο).
6. Χωρίστε τη ζύμη, με το μάτι, σε 3 ίσα μέρη κατά μήκος. Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα λίπους με αλεύρι σε δύο από τα τρία μέρη.
7. Διπλώστε τη ζύμη ως εξής: πάρτε το κομμάτι χωρίς λίπος και φέρετέ το στο κέντρο, στη συνέχεια το κομμάτι καλυμμένο με λίπος από την άλλη άκρη πάνω από τα δύο ήδη στοιβαγμένα. Στην ουσία έχετε τρεις υπερτιθέμενες στρώσεις, με λίπος ανάμεσά τους.
8. Τοποθετήστε τη ζύμη έτσι διπλωμένη στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά.
9. Βγάλτε την και απλώστε την ξανά σε ένα ορθογώνιο, αλλά αυτή τη φορά αντιστρέψτε την κατεύθυνση σε σχέση με την αρχική σας διπλωμένη. Επαναλάβετε τη διαδικασία διπλώματος: απλώστε το λίπος σε άλλες δύο πλευρές, διπλώστε όπως προηγουμένως. Τοποθετήστε ξανά στο ψυγείο για 10-15 λεπτά.
10. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία 10-15 φορές: άνοιγμα, δίπλωμα (μερικές φορές με λίπος, μερικές φορές απλώς δίπλωμα της ήδη λιπαρής ζύμης), σύντομο ψύξιμο στο ψυγείο.
11. Μετά τον τελευταίο γύρο διπλωμάτων, τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε την κατά βούληση για πίτες, τάρτες ή ό,τι προτιμάτε.
Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά
Η ζύμη με λίπος είναι πολύ ευέλικτη και αντέχει καλά στο ψυγείο για μερικές ημέρες, ακόμη και στην κατάψυξη. Είναι κατάλληλη για κάθε είδους πίτες ή τάρτες. Μου αρέσει που η τελική υφή είναι πολύ πιο τρυφερή από τη ζύμη με βούτυρο ή μαργαρίνη, και η γεύση είναι διαφορετική, πιο γεμάτη.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι ιδανικό, αλλά αν έχετε μόνο κανονικό αλεύρι, αυτό λειτουργεί επίσης, μόνο που η υφή μπορεί να είναι λίγο πιο πυκνή. Μη φοβάστε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο λίπος – είναι πιο εύκολο να δουλέψετε έτσι. Κατά τη διάρκεια των διπλωμάτων, αν νιώσετε ότι η ζύμη αρχίζει να ζεσταίνεται ή να μαλακώνει, βάλτε την ξανά στο ψυγείο για 10 λεπτά πριν από το επόμενο βήμα. Μην προσπαθήσετε να επιταχύνετε την ανοιχτή διαδικασία, αλλιώς η ζύμη δεν θα έχει αυτές τις λεπτές στρώσεις.
Αντικαταστάσεις
Σε περίπτωση έλλειψης λίπους, η συνταγή χάνει τον χαρακτήρα της, αλλά κάποιοι χρησιμοποιούν λίπος – το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό στην υφή. Δεν προτείνω να αντικαταστήσετε με βούτυρο ή μαργαρίνη για αυτή την τεχνική, διότι το λίπος είναι το κεντρικό στοιχείο εδώ.
Παραλλαγές
Η ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κάθε είδους σφολιάτες, πίτες, κρουασάν ή ακόμη και φύλλα για κέικ με κρέμα. Μπορείτε να προσθέσετε, αν χρειαστεί, λίγη ζάχαρη αν θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε για γλυκά επιδόρπια, αλλά η βασική ζύμη παραμένει ουδέτερη.
Ιδέες σερβιρίσματος
Πηγαίνει με οποιοδήποτε επιδόρπιο που απαιτεί σφολιάτα: φύλλα για κρέμα, στρούντελ, πίτες μήλου ή τυριού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε αλμυρές – αν δεν βάλετε καθόλου ζάχαρη – όπως πίτες ή τάρτες.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκο λίπος, όχι κατεψυγμένο;
Ναι, αλλά είναι πιο δύσκολο να δουλέψετε γιατί γίνεται κολλώδες. Είναι πιο βολικό να το ψιλοκόψετε απευθείας κατεψυγμένο.
2. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη με λιγότερο λίπος;
Μπορείτε, αλλά δεν θα έχετε την ίδια τρυφερότητα και το αποτέλεσμα της σφολιάτας. Η αναλογία 1:2 μεταξύ λίπους και αλευριού είναι περίπου ιδανική.
3. Πόσο διαρκεί η ζύμη στο ψυγείο;
Διαρκεί έως 4-5 ημέρες, αν είναι καλά τυλιγμένη για να μην πάρει μυρωδιές.
4. Μπορεί η ζύμη να καταψυχθεί;
Ναι, διατηρείται καλά στην κατάψυξη, ακόμη και για ένα μήνα.
5. Πρέπει να αφήσω τη ζύμη στο ψυγείο μεταξύ κάθε διπλώματος;
Ιδανικά ναι, διαφορετικά το λίπος αρχίζει να λιώνει και οι στρώσεις δεν βγαίνουν καλά καθορισμένες.
Διατροφικές αξίες
Εκτίμηση για 100 γρ. ζύμη (οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη χρήση):
- θερμίδες: περίπου 410 kcal
- πρωτεΐνες: 7 γρ.
- λιπίδια: 22 γρ.
- υδατάνθρακες: 44 γρ.
Ενδεικτικές τιμές, είναι μια ζύμη αρκετά πλούσια σε λιπαρά, με λίγες πρωτεΐνες, σχεδιασμένη για λεπτά και στρωμένα φύλλα.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Η ωμή ζύμη διατηρείται καλά στο ψυγείο, σφιχτά τυλιγμένη σε μεμβράνη ή σε κλειστό δοχείο, για μερικές ημέρες. Μπορεί να καταψυχθεί και να βγει όταν χρειάζεται – μετά την απόψυξη μπορεί να ανοίξει απευθείας. Η ψημένη ζύμη (τα φύλλα) μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ημέρες ή στο ψυγείο αν χρησιμοποιείται για κέικ με κρέμα. Η επαναθέρμανση δεν είναι απαραίτητη για τα φύλλα, αλλά μπορεί να τοποθετηθεί στον φούρνο για λίγα λεπτά ώστε να ξαναγίνουν τραγανά.
Γρήγορες πληροφορίες
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες (το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου χάνεται σε διπλώματα και ψύξη)
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά (συν διαλείμματα ψύξης μεταξύ των διπλωμάτων)
Χρόνος ψησίματος: δεν συμπεριλαμβάνεται, η ζύμη χρησιμοποιείται αργότερα για διάφορες πίτες ή τάρτες
Μερίδες: ποσότητα για πολλές φύλλα ή πίτες (από 1 κιλό αλεύρι)
Δυσκολία: μέτρια
Τύπος συνταγής: ζύμη σφολιάτας με λίπος, κατάλληλη για πίτες, τάρτες, διάφορες ζύμες
Υλικά
1 κιλό αλεύρι (συν επιπλέον για τον πάγκο και το λίπος)
500 γρ. λίπος (χρησιμοποίησα απευθείας κατεψυγμένο, λειτουργεί πολύ καλά)
2 κουταλιές αλεύρι (για ανάμειξη με το λίπος)
2 κουταλιές ξύδι
4 κουταλιές λάδι
2 φλιτζάνια χλιαρού νερού (περίπου 500 ml)
1/2 κουταλάκι αλάτι
Μέθοδος παρασκευής
1. Βγάλτε το λίπος απευθείας από την κατάψυξη και κόψτε το γρήγορα σε μικρότερα κομμάτια. Μην το αφήσετε να ξεπαγώσει – δουλεύεται πιο εύκολα και δεν κολλάει. Περάστε όλο το λίπος από τη μηχανή κιμά.
2. Ανακατέψτε το ψιλοκομμένο λίπος με 2 κουταλιές αλεύρι. Δεν χρειάζεται να κάνετε τίποτα άλλο με αυτό, απλώς να το έχετε έτοιμο.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε 1 κιλό αλεύρι. Κάντε μια λακκούβα στη μέση και προσθέστε το λάδι, το ξύδι και το αλάτι.
4. Ξεκινήστε να ρίχνετε χλιαρό νερό σταδιακά, ανακατεύοντας μέχρι να αποκτήσετε μια αρκετά μαλακή ζύμη, αλλά που να μπορεί να απλωθεί εύκολα. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε πολύ κολλώδης.
5. Αλευρώστε τον πάγκο εργασίας, αναποδογυρίστε τη ζύμη και απλώστε την σε ένα ορθογώνιο (δεν χρειάζεται να είναι τέλειο).
6. Χωρίστε τη ζύμη, με το μάτι, σε 3 ίσα μέρη κατά μήκος. Απλώστε ομοιόμορφα το μείγμα λίπους με αλεύρι σε δύο από τα τρία μέρη.
7. Διπλώστε τη ζύμη ως εξής: πάρτε το κομμάτι χωρίς λίπος και φέρετέ το στο κέντρο, στη συνέχεια το κομμάτι καλυμμένο με λίπος από την άλλη άκρη πάνω από τα δύο ήδη στοιβαγμένα. Στην ουσία έχετε τρεις υπερτιθέμενες στρώσεις, με λίπος ανάμεσά τους.
8. Τοποθετήστε τη ζύμη έτσι διπλωμένη στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά.
9. Βγάλτε την και απλώστε την ξανά σε ένα ορθογώνιο, αλλά αυτή τη φορά αντιστρέψτε την κατεύθυνση σε σχέση με την αρχική σας διπλωμένη. Επαναλάβετε τη διαδικασία διπλώματος: απλώστε το λίπος σε άλλες δύο πλευρές, διπλώστε όπως προηγουμένως. Τοποθετήστε ξανά στο ψυγείο για 10-15 λεπτά.
10. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία 10-15 φορές: άνοιγμα, δίπλωμα (μερικές φορές με λίπος, μερικές φορές απλώς δίπλωμα της ήδη λιπαρής ζύμης), σύντομο ψύξιμο στο ψυγείο.
11. Μετά τον τελευταίο γύρο διπλωμάτων, τοποθετήστε τη ζύμη στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε την κατά βούληση για πίτες, τάρτες ή ό,τι προτιμάτε.
Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά
Η ζύμη με λίπος είναι πολύ ευέλικτη και αντέχει καλά στο ψυγείο για μερικές ημέρες, ακόμη και στην κατάψυξη. Είναι κατάλληλη για κάθε είδους πίτες ή τάρτες. Μου αρέσει που η τελική υφή είναι πολύ πιο τρυφερή από τη ζύμη με βούτυρο ή μαργαρίνη, και η γεύση είναι διαφορετική, πιο γεμάτη.
Συμβουλές και παραλλαγές
Συμβουλές
Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής είναι ιδανικό, αλλά αν έχετε μόνο κανονικό αλεύρι, αυτό λειτουργεί επίσης, μόνο που η υφή μπορεί να είναι λίγο πιο πυκνή. Μη φοβάστε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο λίπος – είναι πιο εύκολο να δουλέψετε έτσι. Κατά τη διάρκεια των διπλωμάτων, αν νιώσετε ότι η ζύμη αρχίζει να ζεσταίνεται ή να μαλακώνει, βάλτε την ξανά στο ψυγείο για 10 λεπτά πριν από το επόμενο βήμα. Μην προσπαθήσετε να επιταχύνετε την ανοιχτή διαδικασία, αλλιώς η ζύμη δεν θα έχει αυτές τις λεπτές στρώσεις.
Αντικαταστάσεις
Σε περίπτωση έλλειψης λίπους, η συνταγή χάνει τον χαρακτήρα της, αλλά κάποιοι χρησιμοποιούν λίπος – το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό στην υφή. Δεν προτείνω να αντικαταστήσετε με βούτυρο ή μαργαρίνη για αυτή την τεχνική, διότι το λίπος είναι το κεντρικό στοιχείο εδώ.
Παραλλαγές
Η ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κάθε είδους σφολιάτες, πίτες, κρουασάν ή ακόμη και φύλλα για κέικ με κρέμα. Μπορείτε να προσθέσετε, αν χρειαστεί, λίγη ζάχαρη αν θέλετε να τη χρησιμοποιήσετε για γλυκά επιδόρπια, αλλά η βασική ζύμη παραμένει ουδέτερη.
Ιδέες σερβιρίσματος
Πηγαίνει με οποιοδήποτε επιδόρπιο που απαιτεί σφολιάτα: φύλλα για κρέμα, στρούντελ, πίτες μήλου ή τυριού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε αλμυρές – αν δεν βάλετε καθόλου ζάχαρη – όπως πίτες ή τάρτες.
Συχνές ερωτήσεις
1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκο λίπος, όχι κατεψυγμένο;
Ναι, αλλά είναι πιο δύσκολο να δουλέψετε γιατί γίνεται κολλώδες. Είναι πιο βολικό να το ψιλοκόψετε απευθείας κατεψυγμένο.
2. Μπορώ να φτιάξω τη ζύμη με λιγότερο λίπος;
Μπορείτε, αλλά δεν θα έχετε την ίδια τρυφερότητα και το αποτέλεσμα της σφολιάτας. Η αναλογία 1:2 μεταξύ λίπους και αλευριού είναι περίπου ιδανική.
3. Πόσο διαρκεί η ζύμη στο ψυγείο;
Διαρκεί έως 4-5 ημέρες, αν είναι καλά τυλιγμένη για να μην πάρει μυρωδιές.
4. Μπορεί η ζύμη να καταψυχθεί;
Ναι, διατηρείται καλά στην κατάψυξη, ακόμη και για ένα μήνα.
5. Πρέπει να αφήσω τη ζύμη στο ψυγείο μεταξύ κάθε διπλώματος;
Ιδανικά ναι, διαφορετικά το λίπος αρχίζει να λιώνει και οι στρώσεις δεν βγαίνουν καλά καθορισμένες.
Διατροφικές αξίες
Εκτίμηση για 100 γρ. ζύμη (οι τιμές μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη χρήση):
- θερμίδες: περίπου 410 kcal
- πρωτεΐνες: 7 γρ.
- λιπίδια: 22 γρ.
- υδατάνθρακες: 44 γρ.
Ενδεικτικές τιμές, είναι μια ζύμη αρκετά πλούσια σε λιπαρά, με λίγες πρωτεΐνες, σχεδιασμένη για λεπτά και στρωμένα φύλλα.
Αποθήκευση και επαναθέρμανση
Η ωμή ζύμη διατηρείται καλά στο ψυγείο, σφιχτά τυλιγμένη σε μεμβράνη ή σε κλειστό δοχείο, για μερικές ημέρες. Μπορεί να καταψυχθεί και να βγει όταν χρειάζεται – μετά την απόψυξη μπορεί να ανοίξει απευθείας. Η ψημένη ζύμη (τα φύλλα) μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ημέρες ή στο ψυγείο αν χρησιμοποιείται για κέικ με κρέμα. Η επαναθέρμανση δεν είναι απαραίτητη για τα φύλλα, αλλά μπορεί να τοποθετηθεί στον φούρνο για λίγα λεπτά ώστε να ξαναγίνουν τραγανά.
Συστατικά
1 κιλό αλεύρι + 2 κουταλιές για λαρδί + για αλεύρωση της επιφάνειας εργασίας 1/2 κιλό λαρδί 2 κουταλιές ξίδι 4 κουταλιές λάδι 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό 1/2 κουταλάκι αλάτι