Τούρτα με κρέμα μασκαρπόνε και κροκάν αμυγδάλου

Η τούρτα με κρέμα μασκαρπόνε και κροκάν αμυγδάλου για το Πάσχα έχει τρεις βάσεις κακάο, ενώ τα ασπράδια, χτυπημένα μέχρι να γίνουν σφιχτά και γυαλιστερά, κάνουν τη βάση αφράτη. Μου αρέσει να αφήνω το κροκάν σε μεγαλύτερα κομματάκια, για να ξεχωρίζει ανάμεσα στις στρώσεις με κρέμα σοκολάτας και μασκαρπόνε. Προετοιμασία: 90 λεπτά. Ψήσιμο: 58 λεπτά. Αναμονή: 16 ώρες και 15 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 17 ώρες και 43 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 800 kcal και 16 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

10 αυγά
1 πρέζα αλάτι
300 g άχνη ζάχαρη
250 g αλεύρι
10 g μπέικιν πάουντερ
50 g κακάο
15 g βούτυρο
10 g αλεύρι

Για την κρέμα σοκολάτας

3 κρόκοι αυγών
3 κουταλιές άχνη ζάχαρη
150 ml γάλα
100 g σοκολάτα με τουλάχιστον 80% κακάο
250 g μασκαρπόνε
200 ml κρέμα γάλακτος

Για την κρέμα μασκαρπόνε με κροκάν

4 κουταλιές ζάχαρη
160 g καβουρδισμένα αμύγδαλα
250 g μασκαρπόνε
50 g άχνη ζάχαρη
200 ml κρέμα γάλακτος

Για το σιρόπι

10 κουταλιές ζάχαρη
600 ml νερό

Για το μπεν μαρί

500 ml νερό

Για τη διακόσμηση

100 ml κρέμα γάλακτος
30 g σοκολάτα
100 g μικρά σοκολατένια αυγά
1 μικρό μπουκάλι σαμπάνια

Προετοιμασία

1. Χώρισε τα αυγά. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να γίνουν σφιχτά και γυαλιστερά, έπειτα πρόσθεσε σταδιακά τη μισή ζάχαρη και συνέχισε το χτύπημα. Χτύπησε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να τριπλασιαστούν σε όγκο και πρόσθεσέ τους στα ασπράδια σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας απαλά από κάτω προς τα πάνω. 2. Κοσκίνισε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το κακάο πάνω από το μείγμα των αυγών, σε λίγες δόσεις, και ανακάτεψε απαλά. Ρίξε το μείγμα σε φόρμα 28 cm, βουτυρωμένη και πασπαλισμένη με αλεύρι. Ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 38 λεπτά, μέχρι το μαχαίρι ή το ξυλάκι που θα βυθίσεις να βγει καθαρό. Σβήσε τον φούρνο και άφησε τη βάση μέσα για 20 λεπτά με την πόρτα μισάνοιχτη. Έπειτα άφησέ τη να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα και κράτησέ τη σκεπασμένη μέχρι την επόμενη μέρα, τουλάχιστον 12 ώρες. 3. Χτύπησε τους κρόκους με την άχνη και πρόσθεσε σταδιακά το γάλα. Ρίξε τη σοκολάτα σπασμένη σε κομμάτια και μαγείρεψε την κρέμα σε μπεν μαρί για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. Άφησέ τη να κρυώσει εντελώς. Χτύπησε το μασκαρπόνε, πρόσθεσε την κρέμα σοκολάτας μία κουταλιά τη φορά και έπειτα ενσωμάτωσε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος με ένα κουτάλι. 4. Λιώσε τη ζάχαρη για το κροκάν σε ένα τηγάνι, πρόσθεσε τα αμύγδαλα και ανακάτευε για 5 λεπτά, μέχρι να καλυφθούν με καραμέλα. Άπλωσέ τα σε λαδόκολλα και άφησέ τα να κρυώσουν για 15 λεπτά. Χοντροκόψ’ τα στο πολυκοπτικό και κράτησε λίγο κροκάν στην άκρη για τη διακόσμηση. 5. Χτύπησε το μασκαρπόνε για τη λευκή κρέμα, πρόσθεσε το κροκάν και την άχνη και έπειτα ενσωμάτωσε σταδιακά τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος με ένα κουτάλι. 6. Καραμέλωσε τη ζάχαρη για το σιρόπι, πρόσθεσε προσεκτικά το νερό και βράσε για 5 λεπτά, μέχρι να διαλυθεί η καραμέλα. Άφησε το σιρόπι να κρυώσει. 7. Κόψε τη βάση που έχει κρυώσει σε τρεις ίσους δίσκους και σιρόπιασέ τους. Βάλε τον πρώτο δίσκο, άπλωσε πάνω του τα τρία τέταρτα της λευκής κρέμας, έπειτα βάλε τον δεύτερο δίσκο και τα τρία τέταρτα της κρέμας σοκολάτας. Σκέπασε με τον τελευταίο δίσκο και χρησιμοποίησε τις κρέμες που περίσσεψαν για την επάνω πλευρά. 8. Χτύπησε την κρέμα γάλακτος για τη διακόσμηση και στόλισε την τούρτα με αυτή, με το κροκάν που κράτησες, τριμμένη σοκολάτα και μικρά σοκολατένια αυγά. Αν χρησιμοποιήσεις το μικρό μπουκάλι σαμπάνιας, τύλιξέ το μέχρι τη μέση με αλουμινόχαρτο και στερέωσέ το στην τούρτα. Άφησε την τούρτα στο ψυγείο για 4 ώρες πριν τη σερβίρεις.

Σημειώσεις

Τα αυγά για τη βάση χτυπιούνται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι κρύα όταν τη χτυπάω. Τα ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα καραμελώνουν πιο ομοιόμορφα από τα φιλέ αμυγδάλου, που μπορεί να καούν γρήγορα στις άκρες. Αν τα αμύγδαλα είναι αλατισμένα, το κροκάν βγαίνει πολύ αλμυρό μαζί με την καραμέλα, γι’ αυτό διάλεξε ανάλατα. Για τη σοκολάτα, επιλέγω περιεκτικότητα σε κακάο τουλάχιστον 80%, ώστε η κρέμα να μη βγει πολύ γλυκιά. Τα κομμάτια ταιριάζουν με σκέτο καφέ. Η τούρτα θυμίζει γλυκά με πολλές στρώσεις, αλλά το κέντρο είναι πιο κρεμώδες. Για αλλαγή, τα 160 g αμύγδαλα μπορούν να αντικατασταθούν με 160 g καβουρδισμένα φουντούκια. Η τούρτα περιέχει αυγά, γαλακτοκομικά, γλουτένη και αμύγδαλα. Η βάση μπορεί να ψηθεί από την προηγούμενη μέρα, ενώ η συναρμολογημένη τούρτα διατηρείται στο ψυγείο για έως 3 ημέρες.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί ξεφουσκώνει η βάση μετά το ψήσιμο; Αν ανοίξεις τον φούρνο πολύ νωρίς, η βάση μπορεί να πέσει. Μην ανοίξεις την πόρτα στα πρώτα 25 λεπτά ψησίματος.

Πώς κόβω την τούρτα χωρίς να τραβιούνται οι κρέμες από το μαχαίρι; Βάλε τη λάμα σε καυτό νερό για 10 δευτερόλεπτα και σκούπισέ τη πριν από κάθε κόψιμο.

Μπορώ να αντικαταστήσω το μασκαρπόνε με τυρί κρέμα;

Μπορείς να χρησιμοποιήσεις 500 g τυρί κρέμα αντί για τα 500 g μασκαρπόνε. Η κρέμα θα έχει πιο ξινή γεύση και μπορεί να βγει λιγότερο βελούδινη.

Τι κάνω αν η κρέμα σοκολάτας αποκτήσει σβόλους;

Άφησέ τη να κρυώσει περίπου στους 22°C πριν την προσθέσεις στο μασκαρπόνε. Αν είναι ακόμη καυτή, μπορεί να μαλακώσει την κρέμα και να αλλάξει την υφή της.