Γκογονέλε, πράσινες ντομάτες σε άλμη

Τα φύλλα βύσσινου μπαίνουν στις γκογονέλε, που τοποθετούνται ωμές στο δοχείο με κρύα άλμη. Σκόρδο, χρένο, ριζώδη λαχανικά και μυρωδικά μπαίνουν ανάμεσά τους, και μετά τη ζύμωση οι ντομάτες μένουν σφιχτές και ξινούτσικες. Διαλέγω μικρές και σφιχτές γκογονέλε, γιατί μου αρέσει να τις βάζω ολόκληρες στο δοχείο. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Μαγείρεμα: 0 λεπτά. Αναμονή: 21 ημέρες. Συνολικός χρόνος: 21 ημέρες και 45 λεπτά. Μερίδες: 20. Περίπου 45 kcal και 2 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

5 kg γκογονέλε
1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο (60 g)
5-6 ρίζες παστινάκας
1 ρίζα σελινόριζας (500 g)
4-5 κομμάτια χρένο
30 g φύλλα σέλινου
15 g φύλλα λεβιστικού
4 μέτρια καρότα (400 g)
10 καυτερές πιπεριές
15-20 φύλλα βύσσινου
3000 ml κρύο νερό
3 κουταλιές της σούπας μαγειρικό αλάτι

Προετοιμασία

1. Πλύνε τις γκογονέλε και όλα τα λαχανικά, μαζί με τα φύλλα σέλινου και λεβιστικού. 2. Καθάρισε τις παστινάκες, τη σελινόριζα, τα καρότα και το χρένο. Κόψε τα ριζώδη λαχανικά και το χρένο σε φέτες ή σε σχετικά χοντρά κομμάτια και μετά καθάρισε τις σκελίδες σκόρδου. 3. Βάλε στο δοχείο τις γκογονέλε, τα ριζώδη λαχανικά, το σκόρδο, τις καυτερές πιπεριές και τα φύλλα, εναλλάσσοντας τις στρώσεις. 4. Ρίξε 3000 ml κρύο νερό πάνω στα λαχανικά και πρόσθεσε 3 κουταλιές της σούπας αλάτι, μία για κάθε λίτρο νερού. 5. Ανακίνησε προσεκτικά το δοχείο και άφησέ το στο κελάρι για 21 ημέρες, μέχρι να αποκτήσει η άλμη ξινή γεύση.

Σημειώσεις

Έπρεπε να είχα ανεβάσει αυτά τα τουρσιά πέρσι. Το δοχείο μένει στο κελάρι, μακριά από τον ήλιο. Αν κάνει ζέστη εκεί, οι γκογονέλε και η άλμη ξινίζουν πιο γρήγορα. Διάλεξε σφιχτές ντομάτες χωρίς χτυπήματα και ξεχώρισέ τες ανάλογα με το μέγεθος, γιατί οι μεγάλες ξινίζουν πιο αργά από τις μικρές. Στην αρχή είναι εύκολο να βιαστείς με το ανακάτεμα. Κούνησε απαλά το δοχείο, μέχρι να διαλυθεί το αλάτι στο νερό. Τις σερβίρω με φασόλια λιωμένα ή με ψητό κρέας, και βάζω δίπλα ψωμί για να βουτάμε στην άλμη.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να αντικαταστήσω τα φύλλα βύσσινου;

Ναι, χρησιμοποίησε 5-6 αμπελόφυλλα αντί για τα 15-20 φύλλα βύσσινου.

Μπορώ να κόψω τις μεγάλες ντομάτες;

Ναι, κόψε τες στα τέσσερα, σε κομμάτια περίπου 4 cm, και άρχισε να τις δοκιμάζεις μετά από 14 ημέρες. Τα κομμένα κομμάτια ξινίζουν πιο γρήγορα από τα ολόκληρα.