Η πρώτη φορά που έφτιαξα παγκάσιους στο φούρνο με κρεμμύδι και πιπεριές, έπεσα σε μια απλή παγίδα: έβαλα τα λαχανικά από πάνω χωρίς να σκεφτώ πώς να τα τοποθετήσω, και διαπίστωσα ότι κάποια κομμάτια ψαριού είχαν μείνει κάπως άνοστα από κάτω, στεγνά στις γωνίες, ενώ οι πιπεριές είχαν καεί λίγο στις άκρες. Ήταν πάντως βρώσιμο, αλλά από τότε προσαρμόζω συνεχώς τα βήματα, προσπαθώντας να καταλάβω τι είναι καλύτερο για αυτό το ψάρι – και για εμάς, όταν δεν έχουμε διάθεση να καθίσουμε ώρες στην κουζίνα. Ομολογώ, ο παγκάσιους δεν είναι κάποιο πολυτελές ψάρι, αλλά είναι ήπιος, δεν έχει πολλά κόκαλα, είναι τέλειος όταν θέλεις κάτι ελαφρύ, νόστιμο, χωρίς κόπο. Επιπλέον, στο σπίτι μου, όλοι είναι απαιτητικοί με τη μυρωδιά του ψαριού, και έτσι, με λαχανικά και λίγο κρασί, δεν μυρίζει «ψάρι» αλλά απλώς ένα καλό δείπνο. Έχω φτιάξει αυτή την εκδοχή περίπου 8 φορές μέχρι τώρα, κάθε φορά λίγο διαφορετικά. Να δεις τι βγαίνει αν βιαστείς και δεν στεγνώσεις το ψάρι πριν ή αν δεν ανακατέψεις τις ντομάτες με το κρασί – η σάλτσα δεν δένει το ίδιο. Ε, λεπτομέρειες, αλλά μετράνε.
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά, το υπόλοιπο ο φούρνος δουλεύει για σένα. 40-45 λεπτά στο φούρνο. Για 3-4 άτομα, ανάλογα με το πόσο πεινασμένοι είστε ή αν φτιάξετε και συνοδευτικό. Δεν είναι κάτι περίπλοκο, πιστεύω ότι είναι και για κάποιον που μαγειρεύει σπάνια, μάλιστα είναι τέλειο για όταν θέλεις ένα γρήγορο δείπνο με εντύπωση. Περνάς την πρώτη δοκιμή και μετά θέλεις να το κάνεις κάθε δύο εβδομάδες.
Το κάνω συχνά γιατί απαλλάσσομαι γρήγορα από την ανησυχία, είναι φτηνό – και γιατί, ειλικρινά, δεν μου αρέσει να καθαρίζω ψάρι ή να παλεύω με αγκάθια και λέπια. Ο παγκάσιους είναι ήδη φιλέτο, τον βρίσκεις κατεψυγμένο, δεν ζητάει τίποτα παραπάνω. Και γιατί μπορώ να βάλω ό,τι έχω στο ψυγείο: ένα κρεμμύδι, μια πιπεριά, ένα υπόλοιπο ντομάτας, λίγο κρασί από το μπουκάλι του Σαββάτου – δεν χρειάζεται να είναι ακριβό κρασί, ό,τι έχεις. Επιπλέον, δεν στέκεσαι με το τηγάνι στη φωτιά, δεν κάνεις μυρωδιά στο σπίτι, και αν έχεις καλεσμένους ή παιδιά που δεν αντέχουν ψάρι «με γεύση ψαριού», έτσι ούτε που καταλαβαίνουν τι είναι.
1. Πλένω τα φιλέτα παγκάσιους κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό (μην τα αφήσεις να επιπλέουν πολύ, γιατί μαλακώνουν). Τα στεγνώνω με μια πετσέτα ή με χαρτί κουζίνας. Ξέρω, φαίνεται ανόητο, αλλά αν μείνουν υγρά, δεν κολλάνε καλά τα μπαχαρικά. Επιπλέον, γλιτώνω και το νερό στο ταψί.
2. Κόβω το κρεμμύδι – εγώ χρησιμοποιώ ένα κόκκινο αν έχω, αλλά κάνει και το λευκό. Το κόβω σε ροδέλες, μετά ξεχωρίζω τα δαχτυλίδια. Κάποια τα βάζω στον πάτο του ταψιού, σαν ένα είδος «κρεβάτι» για το ψάρι. Ψάρι πάνω σε κρεμμύδι – όχι απευθείας πάνω σε χαρτί ψησίματος – αλλιώς τα φιλέτα καίγονται από κάτω.
3. Κόβω τις πράσινες και κόκκινες πιπεριές σε λωρίδες. Αν έχεις μόνο κόκκινες ή μόνο πράσινες, δεν πειράζει, αλλά είναι ωραία με και τις δύο και η γεύση είναι διαφορετική. Έχω πάθει να βάλω πάρα πολλές πιπεριές κάποια στιγμή και βγαίνει κάπως γλυκιά, οπότε μην το παρακάνεις. Μια μέτρια πιπεριά από κάθε χρώμα φτάνει.
4. Οι ντομάτες (χρησιμοποιώ και κονσέρβα, κομμένες σε κύβους, αλλά αν έχεις φρέσκες, τις περνάς από το μπλέντερ ή τις ψιλοκόβεις). Τις ανακατεύω με 5-6 κουταλιές κόκκινο κρασί – δεν κάθομαι να μετρήσω ακριβώς, βάζω περίπου όσο χρειάζεται για να καλύψει τις ντομάτες. Αν παραλείψεις αυτό το βήμα, βγαίνει πιο ξηρό. Οι ντομάτες και το κρασί συνδυάζονται στο ταψί και δίνουν όλη τη γοητεία.
5. Το ταψί: παίρνω ένα ρηχό ταψί, για να μην πνίξω το ψάρι. Βάζω χαρτί ψησίματος (καλύτερα, δεν κολλάει τίποτα). Λαδώνω το χαρτί με λίγο λάδι (μια κουταλιά, το πολύ δύο, μην το πλημμυρίσεις), αλλιώς το κρεμμύδι από κάτω βγαίνει στεγνό και κολλάει.
6. Στον πάτο του ταψιού βάζω μερικά δαχτυλίδια κρεμμυδιού, για να προστατεύσουν το ψάρι. Από πάνω, τοποθετώ τα φιλέτα. Εδώ, είναι σημαντικό: μην τα στριμώχνεις το ένα πάνω στο άλλο, αλλιώς δεν ψήνονται το ίδιο καλά. Αλατίζω, προσθέτω πιπέρι, και μερικές φορές (αν δεν έχω τίποτα άλλο στο χέρι), μια ιδέα από βεγέτα – αλλά με μέτρο, αλλιώς γίνεται πολύ αλμυρό, και δεν θέλεις να καλύψεις τη γεύση του ψαριού. Πολλοί βάζουν περίπλοκα μπαχαρικά, αλλά πιστεύω ότι σε αυτή τη συνταγή η απλότητα είναι η καλύτερη.
7. Ρίχνω το μείγμα ντομάτας με κρασί πάνω από τα φιλέτα, να καλύψει παντού. Μην το πλημμυρίσεις, αλλά ούτε να μείνει ξηρό. Αν δεν θέλεις να βάλεις κρασί, βάλε χυμό ντομάτας ή ακόμη και νερό, αλλά βγαίνει πιο άγευστο, λέω εγώ. Από πάνω, πασπαλίζω το υπόλοιπο κρεμμύδι και τις κομμένες πιπεριές, για να καλύψουν το ψάρι όσο το δυνατόν. Μπορείς να βάλεις και λίγο αλάτι και πιπέρι πάνω από τα λαχανικά.
8. Το ταψί μπαίνει στο φούρνο (προθερμασμένο) στους 180 βαθμούς. Αν δεν έχεις θερμόμετρο στον φούρνο (όπως δεν έχω ούτε εγώ στον παλιό φούρνο), το βάζεις στη μέση, μέτρια φωτιά, και παρακολουθείς το ρολόι μετά από 30 λεπτά. Ελέγχεις με ένα πιρούνι: αν τα φιλέτα ξεχωρίζουν εύκολα και δεν είναι ροζ στο κέντρο, είναι έτοιμα. Αν σου φαίνεται ότι αρχίζει να καίγεται στις άκρες, κάλυψε το ταψί με ένα χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο.
9. Μετά που το βγάζω από το φούρνο, αφήνω το ταψί καλυμμένο για 5-10 λεπτά, για να μην στεγνώσει. Και φαίνεται ότι έχει και καλύτερη γεύση όταν μείνει λίγο, δεν ξέρω γιατί. Μπορείς να το κόψεις απευθείας στο ταψί με μια σπάτουλα ή με κουτάλι, δεν είναι καμία ιεροσυλία.
Δεν έχω πάντα όλα τα λαχανικά στη διάθεσή μου: αν δεν έχω κόκκινη πιπεριά, βάζω περισσότερη πράσινη, ή το αντίστροφο. Έχω δοκιμάσει και με κίτρινο κρεμμύδι, βγαίνει, αλλά είναι πιο πικάντικο, οπότε δεν βάζω πολύ. Αν θέλεις κάτι πιο φρέσκο, μπορείς να προσθέσεις στο τέλος λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλλά σε εμάς δεν έχει πιάσει, τα παιδιά γκρινιάζουν. Με το κρασί, μην ανησυχείς: χρησιμοποίησε ό,τι έχεις – κόκκινο, λευκό, ακόμη και ένα υπόλοιπο ροζέ. Δεν γίνεται να το νιώσεις στη γεύση, απλώς κάνει τη σάλτσα πιο αρωματική.
Πηγαίνει τέλεια με ένα παγωμένο λευκό κρασί ή ακόμη και με ελαφριά μπύρα. Αν κάνεις πλήρες μενού, βάλε και μια απλή συνοδευτική: πατάτες βραστές, πουρέ, ρύζι ή σαλάτα με λαχανικά. Αν έχεις καλεσμένους, μπορείς να ρίξεις μερικά κρουτόν στο τραπέζι ή να φτιάξεις μερικές μπρουσκέτες με σκόρδο. Αν θέλεις κάτι πιο ιδιαίτερο, δοκίμασε να σερβίρεις με ψητά λαχανικά ή ακόμη και με γρήγορη πολέντα – μην γελάς, ταιριάζει αναπάντεχα καλά με αυτή τη σάλτσα.
Παραλλαγές: Έχω δοκιμάσει και με άλλο ψάρι (μερλούκιο ή μπακαλιάρο), βγαίνει χωρίς προβλήματα. Απλώς να είναι φιλέτο, να μην έχει πολλά κόκαλα. Έχω προσθέσει κάποιες φορές και κολοκύθι ή λεπτές ροδέλες πατάτας ανάμεσα στα λαχανικά – βγαίνει πιο χορταστικό, αλλά πρέπει να αφήσεις το ταψί περισσότερο στο φούρνο, γιατί ψήνονται πιο δύσκολα. Για γεύση, κάποιοι βάζουν και λεπτές φέτες λεμονιού από πάνω, αλλά στον παγκάσιους δεν νιώθω την ανάγκη – σε άλλο ψάρι, ναι. Μπορείς να βάλεις και μια πρέζα ξερό θυμάρι, αν σου αρέσει.
Το καλύτερο είναι να το φας ζεστό, με φρέσκο ψωμί ή τραγανή μπαγκέτα, για να μπορείς να βουτήξεις στη σάλτσα. Αν είσαι ο τύπος που θέλει όλα υγιεινά, μπορείς να το συνοδεύσεις με μια πράσινη σαλάτα. Αλλά σε εμάς, συνήθως εξαφανίζεται από το ταψί με πουρέ ή μερικές ατμισμένες πατάτες.
Ερωτήσεις που έχω λάβει ή έχω ακούσει σχετικά με αυτή τη συνταγή:
Είναι εντάξει να χρησιμοποιώ κατεψυγμένο παγκάσιους απευθείας; Όχι. Ξεπαγώνετέ τον εντελώς πριν (στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα πιάτο με πετσέτα από κάτω). Αν τον βάλεις κατεψυγμένο, αφήνει πολύ νερό και δεν ψήνεται ομοιόμορφα. Επιπλέον, βγάζει πολύ ζουμί στο ταψί, βγαίνει σχεδόν βραστό, όχι ψητό.
Μπορώ να το κάνω χωρίς κρασί; Ναι, απλώς βάλε χυμό ντομάτας ή νερό, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση. Όχι, δεν νιώθεται η αλκοόλη, εξατμίζεται στο φούρνο.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο ψάρι; Ναι, πηγαίνει πολύ καλά με οποιοδήποτε λευκό ψάρι: μπακαλιάρο, μερλούκιο, νοβάκ, ακόμη και λυθρίνι αν έχεις τύχη να βρεις. Δεν έχω δοκιμάσει με σολομό, πιστεύω ότι θα είναι πολύ λιπαρό για αυτή τη συνταγή, αλλά αν δοκιμάσεις, κόψε τα κομμάτια πιο λεπτά.
Τι είδους ντομάτες να βάλω; Το πιο απλό είναι με ντομάτες κονσέρβας, κομμένες σε κύβους ή ολόκληρες που τις λιώνεις ελαφρώς. Κάνει και με φρέσκες ντομάτες, αλλά να είναι καλά ώριμες. Αν δεν έχεις καμία, κάνει και με αραιωμένη τομάτα, αλλά δεν είναι τόσο αρωματικό.
Πόσο κρατάει στο ψυγείο; 2 μέρες χωρίς προβλήματα. Το βάζεις σε ένα δοχείο με καπάκι, το ζεσταίνεις στο μικροκύμα ή ακόμη και στο φούρνο, αλλά καλυμμένο, για να μην στεγνώσει. Η γεύση δεν αλλάζει, αλλά μπορεί να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Μπορώ να το κάνω από πριν και να το ξαναζεστάνω; Ναι, συνήθως το κάνω το βράδυ και αν μείνει κάτι, την επόμενη μέρα το μεσημέρι είναι ακόμη πιο νόστιμο, γιατί μένει στη σάλτσα. Ζέσταίνε το καλυμμένο, σε χαμηλή φωτιά ή στο μικροκύμα με ένα καπάκι τοποθετημένο χαλαρά από πάνω.
Διατροφικές αξίες – εκτίμηση: σε μια μερίδα (από 1 κιλό ψάρι, ας πούμε, για 4 άτομα), έχει περίπου 250-300 θερμίδες (εξαρτάται πόσο λάδι και κρασί βάζεις). Ο παγκάσιους είναι άπαχος, περίπου 16 γρ. πρωτεΐνης ανά 100 γρ., με λίγα λιπαρά (κάτω από 3 γρ./100 γρ.). Τα υπόλοιπα, λαχανικά, λάδι, δεν προσθέτουν πολλές θερμίδες. Δεν είναι καθόλου βαρύ στο στομάχι, δεν είναι πολύ λιπαρό, οπότε είναι κατάλληλο και για όποιον είναι σε δίαιτα ή δεν θέλει θερμιδικές βόμβες το βράδυ. Αν βάλεις και πατάτες ή ψωμί, αυτό είναι άλλη ιστορία, αλλά το ψάρι και τα λαχανικά δεν ανεβάζουν πολύ τον αριθμό.
Αποθηκεύεται απλά – σε ένα δοχείο με καπάκι στο ψυγείο, μέγιστο 2 μέρες, δεν προτείνω παραπάνω γιατί δεν είναι όπως το ψητό. Για ζέσταμα, το καλύτερο είναι στο φούρνο, καλυμμένο με χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, σε χαμηλή φωτιά, περίπου 10-15 λεπτά. Μη το αφήσεις ξεσκέπαστο, στεγνώνει όλη τη σάλτσα.
Υλικά (για 3-4 μερίδες):
1 κιλό φιλέτο παγκάσιους – η βάση, φέρνει πρωτεΐνη, μαλακή υφή, δεν έχει κόκαλα, δεν έχει έντονη γεύση
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι – γλυκιά γεύση, δομεί τα στρώματα, δεν χάνεται κατά το ψήσιμο
1 πράσινη πιπεριά – δίνει φρεσκάδα, ελαφρώς πικρή, αντισταθμίζει τη γλυκύτητα
1/2 κόκκινη πιπεριά – για χρώμα και πιο γλυκιά γεύση
200 γρ. ντομάτες κομμένες (κονσέρβα ή φρέσκες) – η σάλτσα, υγραίνει, δίνει οξύτητα
5-6 κουταλιές κόκκινο κρασί – δένει τη σάλτσα, υποβλητική γεύση
2 κουταλιές λάδι – λίπος όσο χρειάζεται, για να μην βγει ξηρό
1 κουταλάκι αλάτι ή κατά βούληση – ενισχύει τη γεύση, αναδεικνύει τα λαχανικά
φρεσκοτριμμένο πιπέρι – λίγο πικάντικο, μην το αφήσεις απ' έξω
1 κουταλάκι βεγέτα ή άλλο αποξηραμένο μπαχαρικό, προαιρετικά – για όποιον θέλει πιο έντονη γεύση, δεν είναι υποχρεωτικό, προσοχή στο αλάτι
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά, το υπόλοιπο ο φούρνος δουλεύει για σένα. 40-45 λεπτά στο φούρνο. Για 3-4 άτομα, ανάλογα με το πόσο πεινασμένοι είστε ή αν φτιάξετε και συνοδευτικό. Δεν είναι κάτι περίπλοκο, πιστεύω ότι είναι και για κάποιον που μαγειρεύει σπάνια, μάλιστα είναι τέλειο για όταν θέλεις ένα γρήγορο δείπνο με εντύπωση. Περνάς την πρώτη δοκιμή και μετά θέλεις να το κάνεις κάθε δύο εβδομάδες.
Το κάνω συχνά γιατί απαλλάσσομαι γρήγορα από την ανησυχία, είναι φτηνό – και γιατί, ειλικρινά, δεν μου αρέσει να καθαρίζω ψάρι ή να παλεύω με αγκάθια και λέπια. Ο παγκάσιους είναι ήδη φιλέτο, τον βρίσκεις κατεψυγμένο, δεν ζητάει τίποτα παραπάνω. Και γιατί μπορώ να βάλω ό,τι έχω στο ψυγείο: ένα κρεμμύδι, μια πιπεριά, ένα υπόλοιπο ντομάτας, λίγο κρασί από το μπουκάλι του Σαββάτου – δεν χρειάζεται να είναι ακριβό κρασί, ό,τι έχεις. Επιπλέον, δεν στέκεσαι με το τηγάνι στη φωτιά, δεν κάνεις μυρωδιά στο σπίτι, και αν έχεις καλεσμένους ή παιδιά που δεν αντέχουν ψάρι «με γεύση ψαριού», έτσι ούτε που καταλαβαίνουν τι είναι.
1. Πλένω τα φιλέτα παγκάσιους κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό (μην τα αφήσεις να επιπλέουν πολύ, γιατί μαλακώνουν). Τα στεγνώνω με μια πετσέτα ή με χαρτί κουζίνας. Ξέρω, φαίνεται ανόητο, αλλά αν μείνουν υγρά, δεν κολλάνε καλά τα μπαχαρικά. Επιπλέον, γλιτώνω και το νερό στο ταψί.
2. Κόβω το κρεμμύδι – εγώ χρησιμοποιώ ένα κόκκινο αν έχω, αλλά κάνει και το λευκό. Το κόβω σε ροδέλες, μετά ξεχωρίζω τα δαχτυλίδια. Κάποια τα βάζω στον πάτο του ταψιού, σαν ένα είδος «κρεβάτι» για το ψάρι. Ψάρι πάνω σε κρεμμύδι – όχι απευθείας πάνω σε χαρτί ψησίματος – αλλιώς τα φιλέτα καίγονται από κάτω.
3. Κόβω τις πράσινες και κόκκινες πιπεριές σε λωρίδες. Αν έχεις μόνο κόκκινες ή μόνο πράσινες, δεν πειράζει, αλλά είναι ωραία με και τις δύο και η γεύση είναι διαφορετική. Έχω πάθει να βάλω πάρα πολλές πιπεριές κάποια στιγμή και βγαίνει κάπως γλυκιά, οπότε μην το παρακάνεις. Μια μέτρια πιπεριά από κάθε χρώμα φτάνει.
4. Οι ντομάτες (χρησιμοποιώ και κονσέρβα, κομμένες σε κύβους, αλλά αν έχεις φρέσκες, τις περνάς από το μπλέντερ ή τις ψιλοκόβεις). Τις ανακατεύω με 5-6 κουταλιές κόκκινο κρασί – δεν κάθομαι να μετρήσω ακριβώς, βάζω περίπου όσο χρειάζεται για να καλύψει τις ντομάτες. Αν παραλείψεις αυτό το βήμα, βγαίνει πιο ξηρό. Οι ντομάτες και το κρασί συνδυάζονται στο ταψί και δίνουν όλη τη γοητεία.
5. Το ταψί: παίρνω ένα ρηχό ταψί, για να μην πνίξω το ψάρι. Βάζω χαρτί ψησίματος (καλύτερα, δεν κολλάει τίποτα). Λαδώνω το χαρτί με λίγο λάδι (μια κουταλιά, το πολύ δύο, μην το πλημμυρίσεις), αλλιώς το κρεμμύδι από κάτω βγαίνει στεγνό και κολλάει.
6. Στον πάτο του ταψιού βάζω μερικά δαχτυλίδια κρεμμυδιού, για να προστατεύσουν το ψάρι. Από πάνω, τοποθετώ τα φιλέτα. Εδώ, είναι σημαντικό: μην τα στριμώχνεις το ένα πάνω στο άλλο, αλλιώς δεν ψήνονται το ίδιο καλά. Αλατίζω, προσθέτω πιπέρι, και μερικές φορές (αν δεν έχω τίποτα άλλο στο χέρι), μια ιδέα από βεγέτα – αλλά με μέτρο, αλλιώς γίνεται πολύ αλμυρό, και δεν θέλεις να καλύψεις τη γεύση του ψαριού. Πολλοί βάζουν περίπλοκα μπαχαρικά, αλλά πιστεύω ότι σε αυτή τη συνταγή η απλότητα είναι η καλύτερη.
7. Ρίχνω το μείγμα ντομάτας με κρασί πάνω από τα φιλέτα, να καλύψει παντού. Μην το πλημμυρίσεις, αλλά ούτε να μείνει ξηρό. Αν δεν θέλεις να βάλεις κρασί, βάλε χυμό ντομάτας ή ακόμη και νερό, αλλά βγαίνει πιο άγευστο, λέω εγώ. Από πάνω, πασπαλίζω το υπόλοιπο κρεμμύδι και τις κομμένες πιπεριές, για να καλύψουν το ψάρι όσο το δυνατόν. Μπορείς να βάλεις και λίγο αλάτι και πιπέρι πάνω από τα λαχανικά.
8. Το ταψί μπαίνει στο φούρνο (προθερμασμένο) στους 180 βαθμούς. Αν δεν έχεις θερμόμετρο στον φούρνο (όπως δεν έχω ούτε εγώ στον παλιό φούρνο), το βάζεις στη μέση, μέτρια φωτιά, και παρακολουθείς το ρολόι μετά από 30 λεπτά. Ελέγχεις με ένα πιρούνι: αν τα φιλέτα ξεχωρίζουν εύκολα και δεν είναι ροζ στο κέντρο, είναι έτοιμα. Αν σου φαίνεται ότι αρχίζει να καίγεται στις άκρες, κάλυψε το ταψί με ένα χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο.
9. Μετά που το βγάζω από το φούρνο, αφήνω το ταψί καλυμμένο για 5-10 λεπτά, για να μην στεγνώσει. Και φαίνεται ότι έχει και καλύτερη γεύση όταν μείνει λίγο, δεν ξέρω γιατί. Μπορείς να το κόψεις απευθείας στο ταψί με μια σπάτουλα ή με κουτάλι, δεν είναι καμία ιεροσυλία.
Δεν έχω πάντα όλα τα λαχανικά στη διάθεσή μου: αν δεν έχω κόκκινη πιπεριά, βάζω περισσότερη πράσινη, ή το αντίστροφο. Έχω δοκιμάσει και με κίτρινο κρεμμύδι, βγαίνει, αλλά είναι πιο πικάντικο, οπότε δεν βάζω πολύ. Αν θέλεις κάτι πιο φρέσκο, μπορείς να προσθέσεις στο τέλος λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλλά σε εμάς δεν έχει πιάσει, τα παιδιά γκρινιάζουν. Με το κρασί, μην ανησυχείς: χρησιμοποίησε ό,τι έχεις – κόκκινο, λευκό, ακόμη και ένα υπόλοιπο ροζέ. Δεν γίνεται να το νιώσεις στη γεύση, απλώς κάνει τη σάλτσα πιο αρωματική.
Πηγαίνει τέλεια με ένα παγωμένο λευκό κρασί ή ακόμη και με ελαφριά μπύρα. Αν κάνεις πλήρες μενού, βάλε και μια απλή συνοδευτική: πατάτες βραστές, πουρέ, ρύζι ή σαλάτα με λαχανικά. Αν έχεις καλεσμένους, μπορείς να ρίξεις μερικά κρουτόν στο τραπέζι ή να φτιάξεις μερικές μπρουσκέτες με σκόρδο. Αν θέλεις κάτι πιο ιδιαίτερο, δοκίμασε να σερβίρεις με ψητά λαχανικά ή ακόμη και με γρήγορη πολέντα – μην γελάς, ταιριάζει αναπάντεχα καλά με αυτή τη σάλτσα.
Παραλλαγές: Έχω δοκιμάσει και με άλλο ψάρι (μερλούκιο ή μπακαλιάρο), βγαίνει χωρίς προβλήματα. Απλώς να είναι φιλέτο, να μην έχει πολλά κόκαλα. Έχω προσθέσει κάποιες φορές και κολοκύθι ή λεπτές ροδέλες πατάτας ανάμεσα στα λαχανικά – βγαίνει πιο χορταστικό, αλλά πρέπει να αφήσεις το ταψί περισσότερο στο φούρνο, γιατί ψήνονται πιο δύσκολα. Για γεύση, κάποιοι βάζουν και λεπτές φέτες λεμονιού από πάνω, αλλά στον παγκάσιους δεν νιώθω την ανάγκη – σε άλλο ψάρι, ναι. Μπορείς να βάλεις και μια πρέζα ξερό θυμάρι, αν σου αρέσει.
Το καλύτερο είναι να το φας ζεστό, με φρέσκο ψωμί ή τραγανή μπαγκέτα, για να μπορείς να βουτήξεις στη σάλτσα. Αν είσαι ο τύπος που θέλει όλα υγιεινά, μπορείς να το συνοδεύσεις με μια πράσινη σαλάτα. Αλλά σε εμάς, συνήθως εξαφανίζεται από το ταψί με πουρέ ή μερικές ατμισμένες πατάτες.
Ερωτήσεις που έχω λάβει ή έχω ακούσει σχετικά με αυτή τη συνταγή:
Είναι εντάξει να χρησιμοποιώ κατεψυγμένο παγκάσιους απευθείας; Όχι. Ξεπαγώνετέ τον εντελώς πριν (στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα πιάτο με πετσέτα από κάτω). Αν τον βάλεις κατεψυγμένο, αφήνει πολύ νερό και δεν ψήνεται ομοιόμορφα. Επιπλέον, βγάζει πολύ ζουμί στο ταψί, βγαίνει σχεδόν βραστό, όχι ψητό.
Μπορώ να το κάνω χωρίς κρασί; Ναι, απλώς βάλε χυμό ντομάτας ή νερό, αλλά δεν έχει την ίδια γεύση. Όχι, δεν νιώθεται η αλκοόλη, εξατμίζεται στο φούρνο.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο ψάρι; Ναι, πηγαίνει πολύ καλά με οποιοδήποτε λευκό ψάρι: μπακαλιάρο, μερλούκιο, νοβάκ, ακόμη και λυθρίνι αν έχεις τύχη να βρεις. Δεν έχω δοκιμάσει με σολομό, πιστεύω ότι θα είναι πολύ λιπαρό για αυτή τη συνταγή, αλλά αν δοκιμάσεις, κόψε τα κομμάτια πιο λεπτά.
Τι είδους ντομάτες να βάλω; Το πιο απλό είναι με ντομάτες κονσέρβας, κομμένες σε κύβους ή ολόκληρες που τις λιώνεις ελαφρώς. Κάνει και με φρέσκες ντομάτες, αλλά να είναι καλά ώριμες. Αν δεν έχεις καμία, κάνει και με αραιωμένη τομάτα, αλλά δεν είναι τόσο αρωματικό.
Πόσο κρατάει στο ψυγείο; 2 μέρες χωρίς προβλήματα. Το βάζεις σε ένα δοχείο με καπάκι, το ζεσταίνεις στο μικροκύμα ή ακόμη και στο φούρνο, αλλά καλυμμένο, για να μην στεγνώσει. Η γεύση δεν αλλάζει, αλλά μπορεί να μαλακώσουν τα λαχανικά.
Μπορώ να το κάνω από πριν και να το ξαναζεστάνω; Ναι, συνήθως το κάνω το βράδυ και αν μείνει κάτι, την επόμενη μέρα το μεσημέρι είναι ακόμη πιο νόστιμο, γιατί μένει στη σάλτσα. Ζέσταίνε το καλυμμένο, σε χαμηλή φωτιά ή στο μικροκύμα με ένα καπάκι τοποθετημένο χαλαρά από πάνω.
Διατροφικές αξίες – εκτίμηση: σε μια μερίδα (από 1 κιλό ψάρι, ας πούμε, για 4 άτομα), έχει περίπου 250-300 θερμίδες (εξαρτάται πόσο λάδι και κρασί βάζεις). Ο παγκάσιους είναι άπαχος, περίπου 16 γρ. πρωτεΐνης ανά 100 γρ., με λίγα λιπαρά (κάτω από 3 γρ./100 γρ.). Τα υπόλοιπα, λαχανικά, λάδι, δεν προσθέτουν πολλές θερμίδες. Δεν είναι καθόλου βαρύ στο στομάχι, δεν είναι πολύ λιπαρό, οπότε είναι κατάλληλο και για όποιον είναι σε δίαιτα ή δεν θέλει θερμιδικές βόμβες το βράδυ. Αν βάλεις και πατάτες ή ψωμί, αυτό είναι άλλη ιστορία, αλλά το ψάρι και τα λαχανικά δεν ανεβάζουν πολύ τον αριθμό.
Αποθηκεύεται απλά – σε ένα δοχείο με καπάκι στο ψυγείο, μέγιστο 2 μέρες, δεν προτείνω παραπάνω γιατί δεν είναι όπως το ψητό. Για ζέσταμα, το καλύτερο είναι στο φούρνο, καλυμμένο με χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, σε χαμηλή φωτιά, περίπου 10-15 λεπτά. Μη το αφήσεις ξεσκέπαστο, στεγνώνει όλη τη σάλτσα.
Υλικά (για 3-4 μερίδες):
1 κιλό φιλέτο παγκάσιους – η βάση, φέρνει πρωτεΐνη, μαλακή υφή, δεν έχει κόκαλα, δεν έχει έντονη γεύση
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι – γλυκιά γεύση, δομεί τα στρώματα, δεν χάνεται κατά το ψήσιμο
1 πράσινη πιπεριά – δίνει φρεσκάδα, ελαφρώς πικρή, αντισταθμίζει τη γλυκύτητα
1/2 κόκκινη πιπεριά – για χρώμα και πιο γλυκιά γεύση
200 γρ. ντομάτες κομμένες (κονσέρβα ή φρέσκες) – η σάλτσα, υγραίνει, δίνει οξύτητα
5-6 κουταλιές κόκκινο κρασί – δένει τη σάλτσα, υποβλητική γεύση
2 κουταλιές λάδι – λίπος όσο χρειάζεται, για να μην βγει ξηρό
1 κουταλάκι αλάτι ή κατά βούληση – ενισχύει τη γεύση, αναδεικνύει τα λαχανικά
φρεσκοτριμμένο πιπέρι – λίγο πικάντικο, μην το αφήσεις απ' έξω
1 κουταλάκι βεγέτα ή άλλο αποξηραμένο μπαχαρικό, προαιρετικά – για όποιον θέλει πιο έντονη γεύση, δεν είναι υποχρεωτικό, προσοχή στο αλάτι
Συστατικά
1 κιλό φιλέτο παγκασίου, 1 κόκκινο κρεμμύδι, 1 πράσινη πιπεριά, 1/2 κόκκινη πιπεριά, 200 γρ ντομάτες σε χυμό τους, 5-6 κουταλιές της σούπας κόκκινο κρασί, αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλάκι του γλυκού vegeta, 2 κουταλιές της σούπας λάδι