Χοιρινή πανσέτα μαριναρισμένη σε γάλα

Η χοιρινή πανσέτα μαριναρισμένη σε γάλα ψήνεται αργά στον φούρνο και ροδίζει, ενώ το κρέας μένει τρυφερό. Η μαρινάδα με κάρι, πάστα γαρίδας και λεμόνι συνοδεύει τα ζυμαρικά με την πηχτή σάλτσα καπνιστού τυριού, ώστε το συνοδευτικό να μη στέκεται ξεχωριστά από το κρέας. Δοκίμασα αυτή την εκδοχή με λίγες προσθήκες και τη σερβίρω στο πιάτο μαζί με τα ζυμαρικά. Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα: 1 ώρα και 42 λεπτά. Ξεκούραση: 4 ώρες και 15 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 6 ώρες και 17 λεπτά. Μερίδες: 6. Περίπου 1490 kcal και 32 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για το κρέας

6 χοντρές φέτες χοιρινής πανσέτας (1200 g)
200 ml γάλα
1 κουταλάκι καυτερή πάστα κάρι
2 κουταλάκια πάστα γαρίδας
15 ml χυμός λεμονιού

Για τα ζυμαρικά

450 g ζυμαρικά Barilla penne rigate
4000 ml νερό
20 g αλάτι
15 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλάκι κάρι σε σκόνη
1 κουταλάκι τριμμένο κύμινο
200 ml κρέμα γάλακτος για μαγειρική (20% λιπαρά)
70 g καπνιστό τυρί
5 g φρέσκα φύλλα βασιλικού

Προετοιμασία

1. Στέγνωσε τις φέτες χοιρινού με χαρτί κουζίνας. Ανακάτεψε το ελαφρώς χλιαρό γάλα με την καυτερή πάστα κάρι, την πάστα γαρίδας και τον χυμό λεμονιού. Βάλε το κρέας στη μαρινάδα, γύρισε τις φέτες για να καλυφθούν και άφησέ τες σκεπασμένες στο ψυγείο για 4 ώρες, γυρίζοντάς τες κάθε 20-30 λεπτά. 2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 150°C. Βάλε το κρέας και όλη τη μαρινάδα σε ένα ταψί και ψήσε για 70 λεπτά. 3. Ανέβασε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήσε για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι φέτες και το πιρούνι να μπαίνει εύκολα στο κρέας. 4. Βγάλε την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο και άφησέ τη για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Βάλε να βράσουν 4 λίτρα νερό με 20 g αλάτι. Βράσε τα ζυμαρικά για 10 λεπτά, ένα λεπτό λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, έπειτα στράγγισέ τα και κράτησε 250 ml από το νερό που έβρασαν. 5. Σε ένα καθαρό τηγάνι ζέστανε 15 ml ελαιόλαδο. Πρόσθεσε το λιωμένο σκόρδο, το κάρι σε σκόνη και το τριμμένο κύμινο και ανακάτεψε για ένα λεπτό, μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά. 6. Βάλε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με 100 ml από το νερό που κράτησες. Ανακάτεψε μέσα την κρέμα γάλακτος και έπειτα πρόσθεσε σε αυτήν 3 κουταλιές ζεστή σάλτσα από το τηγάνι. Ρίξε ξανά την κρέμα γάλακτος στο τηγάνι και άφησε τη σάλτσα να σιγοβράσει για ένα λεπτό. 7. Απομάκρυνε το τηγάνι από τη φωτιά, πρόσθεσε το καπνιστό τυρί ψιλοτριμμένο και ανακάτεψε. Αν η σάλτσα είναι πολύ πηχτή, αραίωσέ τη σταδιακά με έως 150 ml από το νερό που κράτησες. Σκίσε τα φύλλα βασιλικού και βάλε τα από πάνω.

Σημειώσεις

Οι φέτες καλό είναι να έχουν περίπου το ίδιο πάχος. Οι πολύ πιο χοντρές μπορεί να χρειαστούν άλλα 10-15 λεπτά στον φούρνο, ενώ οι λεπτές ροδίζουν πιο γρήγορα. Προτίμησε πανσέτα με εναλλασσόμενες στρώσεις κρέατος και λίπους, αντί για ένα κομμάτι σχεδόν μόνο με λίπος. Η πάστα γαρίδας είναι αλμυρή, γι' αυτό βάλε μέτρια ποσότητα αλατιού στο νερό των ζυμαρικών. Αν μαρινάρεις το κρέας όλη τη νύχτα, κράτησέ το σκεπασμένο στο ψυγείο, όχι στον πάγκο. Το κρέας και τα ζυμαρικά που περισσεύουν διατηρούνται χωριστά, σε κλειστά δοχεία, έως 3 ημέρες στο ψυγείο. Από άποψη υφής, το κρέας θυμίζει χοιρινό ψητό που μαγειρεύεται αργά. Το σερβίρω με μια απλή πράσινη σαλάτα. Μπορείς να βάλεις ριγκατόνι αντί για πένες, στην ίδια ποσότητα, ελέγχοντας τον χρόνο βρασμού στη συσκευασία. Το πιάτο περιέχει γαλακτοκομικά, καρκινοειδή και γλουτένη.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω χοιρινό λαιμό αντί για πανσέτα;

Ναι, αλλά οι φέτες από λαιμό μπορεί να στεγνώσουν πιο γρήγορα. Έλεγξε αν είναι τρυφερές μετά από 60 λεπτά στους 150°C.

Γιατί μένει σκληρό το κρέας;

Άφησέ το στον φούρνο για άλλα 15 λεπτά κάθε φορά, με τη μαρινάδα στο ταψί, μέχρι να μπαίνει εύκολα το πιρούνι.

Ποιο καπνιστό τυρί μπορώ να χρησιμοποιήσω αντί για αυτό της συνταγής; Χρησιμοποίησε 60 g καπνιστή γκούντα, ψιλοτριμμένη, και ανακάτεψέ τη στο τηγάνι αφού το απομακρύνεις από τη φωτιά.