Τούρτα Μέλανα Δρυμός με βύσσινα

Το απόσταγμα κερασιού με 40° από την περιοχή του Μέλανα Δρυμού έδωσε το όνομά της στην τούρτα Μέλανα Δρυμός με βύσσινα, που είναι γνωστή στη Γερμανία από το 1930. Εδώ, μια λεπτή βάση ζύμης τάρτας κρατά ένα παντεσπάνι με κακάο, βύσσινα κομπόστα και σαντιγί, ενώ από πάνω μπαίνουν κεράσια και ξυσμένη σοκολάτα. Εγώ την κόβω σε στενές φέτες, γιατί έτσι προτιμώ τις τούρτες με πολλές στρώσεις. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 50 λεπτά. Αναμονή: 9 ώρες. Συνολικός χρόνος: 10 ώρες και 50 λεπτά. Μερίδες: 12. Περίπου 470 kcal και 6 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

125 g αλεύρι
10 g κακάο
3 g μπέικιν πάουντερ
50 g ζάχαρη
1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας
75 g κρύο βούτυρο
5 g βούτυρο για τη φόρμα

Για το παντεσπάνι

4 κρόκοι
2 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό
100 g ζάχαρη
1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας
3 σταγόνες εσάνς αμυγδάλου
1/8 κουταλάκι του γλυκού τριμμένη κανέλα
4 ασπράδια
1 g αλάτι
75 g αλεύρι
30 g άμυλο
10 g κακάο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
5 g βούτυρο για τη φόρμα

Για τη γέμιση

750 g κομπόστα κεράσι ή βύσσινο χωρίς κουκούτσια
250 ml χυμός κομπόστας
75 g ζάχαρη
40 g άμυλο

Για τη σαντιγί

500 ml κρύα κρέμα γάλακτος για σαντιγί με τουλάχιστον 30% λιπαρά
25 g ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας απόσταγμα κερασιού
1 φακελάκι ζάχαρη βανίλιας
2 φακελάκια σταθεροποιητή σαντιγί

Για τη διακόσμηση

12-20 κεράσια
100 g μαύρη σοκολάτα

Προετοιμασία

1. Για τη ζύμη της βάσης, ανακάτεψε 125 g αλεύρι με 10 g κακάο και 3 g μπέικιν πάουντερ. Βάλε στη μέση 50 g ζάχαρη, ένα φακελάκι ζάχαρη βανίλιας και 75 g κρύο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια, και ζύμωσε μέχρι να ενωθεί η ζύμη. Αν κολλάει στα χέρια, βάλ’ τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. 2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 200°C. Βουτύρωσε μια φόρμα 26 cm με 5 g βούτυρο, άπλωσε μέσα τη ζύμη και τρύπησέ τη σε μερικά σημεία με πιρούνι. Ψήσε για 15 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα, και άφησέ τη να κρυώσει. 3. Για το παντεσπάνι, χτύπησε 4 κρόκους με 2 κουταλιές της σούπας ζεστό νερό, 75 g ζάχαρη και ένα φακελάκι ζάχαρη βανίλιας, μέχρι να γίνουν κρέμα. Πρόσθεσε 3 σταγόνες εσάνς αμυγδάλου και 1/8 κουταλάκι του γλυκού κανέλα. 4. Χτύπησε 4 ασπράδια με 25 g ζάχαρη και 1 g αλάτι μέχρι να σφίξουν και ενσωμάτωσέ τα στην κρέμα των κρόκων. Ανακάτεψε 75 g αλεύρι με 30 g άμυλο, 10 g κακάο και 1/2 κοφτό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και ενσωμάτωσέ τα στο μείγμα των αυγών. 5. Βουτύρωσε τη φόρμα με 5 g βούτυρο, ρίξε μέσα το μείγμα του παντεσπανιού και ψήσε στους 175°C για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά και να ψηθεί. Άφησέ το να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά, βγάλ’ το από τη φόρμα και κόψ’ το στη μέση οριζόντια, σε δύο ίσα παντεσπάνια. 6. Σούρωσε τα 750 g κομπόστα και κράτησε τα φρούτα χωρίς κουκούτσια και 250 ml από τον χυμό. Βάλε 200 ml χυμό σε ένα κατσαρολάκι με 75 g ζάχαρη. Διάλυσε 40 g άμυλο στα υπόλοιπα 50 ml χυμού, ρίξε το μείγμα στο κατσαρολάκι και βράσε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να πήξει. Άφησε τη γέμιση να κρυώσει και πρόσθεσε τα φρούτα. 7. Χτύπησε 500 ml κρύα κρέμα γάλακτος για σαντιγί με 25 g ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας απόσταγμα κερασιού, ένα φακελάκι ζάχαρη βανίλιας και 2 φακελάκια σταθεροποιητή σαντιγί, μέχρι να σφίξει καλά. Χώρισε τη σαντιγί σε τρία μέρη. 8. Βάλε τη βάση σε μια πιατέλα και τοποθέτησε γύρω της το πλυμένο και στεγνό στεφάνι της φόρμας. Άπλωσε τη μισή γέμιση κερασιού και το ένα τρίτο της σαντιγί, και στα πλαϊνά. Πρόσθεσε ένα παντεσπάνι, μετά την υπόλοιπη γέμιση και άλλο ένα τρίτο της σαντιγί. Βάλε το δεύτερο παντεσπάνι και κάλυψε την τούρτα με την υπόλοιπη σαντιγί. 9. Διακόσμησε με 12-20 κεράσια και 100 g ξυσμένη μαύρη σοκολάτα. Βάλε την τούρτα στο ψυγείο για 8 ώρες, μέχρι την επόμενη μέρα, έπειτα αφαίρεσε το στεφάνι και σέρβιρε.

Σημειώσεις

Μπορείς να τη συναρμολογήσεις από την προηγούμενη μέρα. Σκεπασμένη, διατηρείται στο ψυγείο το πολύ 3 ημέρες. Το απόσταγμα κερασιού προστίθεται στη σαντιγί χωρίς να ζεσταθεί, ενώ για την εκδοχή χωρίς αλκοόλ αντικατάστησέ το με 2 κουταλιές της σούπας χυμό κομπόστας. Η τούρτα περιέχει γλουτένη, αυγά και γαλακτοκομικά. Συνόδεψε τη φέτα με έναν καφέ χωρίς ζάχαρη. Ένα ρυθμιζόμενο τσέρκι 26 cm βοηθά στη συναρμολόγηση. Τα βύσσινα δίνουν στη γέμιση πιο ξινή γεύση από τα γλυκά κεράσια. Αν έχεις λιγότερα από 250 ml χυμό κομπόστας, συμπλήρωσε με νερό μέχρι αυτή την ποσότητα.