Bolo Floresta Negra com ginjas

A aguardente de cereja a 40° da região da Floresta Negra deu o nome ao bolo Floresta Negra, conhecido na Alemanha desde 1930. Aqui, a base areada leva um pão de ló com cacau, ginjas em compota e natas batidas, e por cima vão cerejas e chocolate ralado. Corto-o em fatias estreitas, porque é assim que prefiro os bolos com muitas camadas. Preparação: 60 minutos. Cozedura: 50 minutos. Repouso: 9 horas. Tempo total: 10 horas e 50 minutos. Porções: 12. Cerca de 470 kcal e 6 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para a massa areada

125 g de farinha
10 g de cacau
3 g de fermento em pó
50 g de açúcar
1 saqueta de açúcar baunilhado
75 g de manteiga fria
5 g de manteiga para untar a forma

Para o pão de ló

4 gemas
2 colheres de sopa de água morna
100 g de açúcar
1 saqueta de açúcar baunilhado
3 gotas de essência de amêndoa
1/8 de colher de chá de canela em pó
4 claras
1 g de sal
75 g de farinha
30 g de amido
10 g de cacau
1/2 colher de chá de fermento em pó
5 g de manteiga para untar a forma

Para o recheio

750 g de compota de cerejas ou ginjas descaroçadas
250 ml de sumo da compota
75 g de açúcar
40 g de amido

Para as natas batidas

500 ml de natas frias para bater com pelo menos 30% de gordura
25 g de açúcar
2 colheres de sopa de aguardente de cereja
1 saqueta de açúcar baunilhado
2 saquetas de fixador de natas

Para decorar

12-20 cerejas
100 g de chocolate amargo

Preparação

1. Para a massa areada, mistura 125 g de farinha com 10 g de cacau e 3 g de fermento em pó. Faz uma cova no meio, junta 50 g de açúcar e uma saqueta de açúcar baunilhado, acrescenta 75 g de manteiga fria cortada em cubos e amassa até a massa ficar ligada. Se pegar às mãos, leva-a ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos. 2. Aquece o forno a 200°C. Unta uma forma de 26 cm com 5 g de manteiga, estende a massa na forma e pica-a algumas vezes com um garfo. Coze durante 15 minutos, até ficar dourada, e deixa arrefecer. 3. Para o pão de ló, bate 4 gemas com 2 colheres de sopa de água morna, 75 g de açúcar e uma saqueta de açúcar baunilhado, até obteres um creme. Junta 3 gotas de essência de amêndoa e 1/8 de colher de chá de canela. 4. Bate 4 claras com 25 g de açúcar e 1 g de sal e depois envolve-as no creme de gemas. Mistura 75 g de farinha com 30 g de amido, 10 g de cacau e 1/2 colher de chá rasa de fermento em pó e envolve na mistura de ovos. 5. Unta a forma com 5 g de manteiga, deita a massa do pão de ló e coze a 175°C durante 25-30 minutos, até alourar ligeiramente e o bolo estar cozido. Deixa arrefecer durante cerca de 30 minutos, tira da forma e corta ao meio, na horizontal, em duas camadas iguais. 6. Escorre 750 g de compota e guarda a fruta descaroçada e 250 ml de sumo. Deita 200 ml de sumo num tacho com 75 g de açúcar. Mistura 40 g de amido com os outros 50 ml de sumo, deita a mistura no tacho e deixa ferver durante 5 minutos, mexendo, até engrossar. Deixa o recheio arrefecer e junta a fruta. 7. Bate 500 ml de natas frias com 25 g de açúcar, 2 colheres de sopa de aguardente de cereja, uma saqueta de açúcar baunilhado e 2 saquetas de fixador de natas, até ficarem firmes. Divide as natas batidas em três partes. 8. Coloca a base areada numa travessa e põe à sua volta o aro da forma, lavado e seco. Espalha metade do recheio de ginja e um terço das natas batidas, incluindo na borda. Junta uma camada de pão de ló, depois o resto do recheio e mais um terço das natas batidas. Coloca a segunda camada de pão de ló e cobre o bolo com as natas batidas restantes. 9. Decora com 12-20 cerejas e 100 g de chocolate amargo ralado. Leva o bolo ao frio durante 8 horas, até ao dia seguinte, depois retira o aro e serve.

Notas

Podes montá-lo na véspera; tapado, conserva-se no frigorífico até 3 dias. A aguardente de cereja é adicionada às natas sem ser aquecida e, para a versão sem álcool, substitui-a por 2 colheres de sopa de sumo da compota. O bolo contém glúten, ovos e lacticínios. Serve a fatia com um café sem açúcar. Um aro amovível de 26 cm ajuda a montar o bolo. As ginjas dão ao recheio um sabor mais ácido do que as cerejas doces. Se tiveres menos de 250 ml de sumo da compota, completa com água até essa quantidade.