Forêt-Noire aux griottes

Ingrédients

Pour la pâte sablée

• 125 g de farine
• 10 g de cacao
• 3 g de levure chimique
• 50 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 75 g de beurre froid
• 5 g de beurre pour le moule

Pour la génoise

• 4 jaunes d’œufs
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 gouttes d’extrait d’amande
• 1/8 de cuillère à café de cannelle moulue
• 4 blancs d’œufs
• 1 g de sel
• 75 g de farine
• 30 g de fécule
• 10 g de cacao
• 1/2 cuillère à café de levure chimique
• 5 g de beurre pour le moule

Pour la garniture

• 750 g de griottes ou de cerises dénoyautées au sirop
• 250 ml de jus des cerises au sirop
• 75 g de sucre
• 40 g de fécule

Pour la crème fouettée

• 500 ml de crème liquide entière froide avec au moins 30% de matière grasse
• 25 g de sucre
• 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cerise
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 sachets de fixateur pour chantilly

Pour la décoration

• 12-20 cerises
• 100 g de chocolat noir

Préparation

1. Pour la pâte sablée, mélange 125 g de farine avec 10 g de cacao et 3 g de levure chimique. Fais un puits au centre et ajoute 50 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 75 g de beurre froid coupé en dés, puis pétris jusqu’à ce que la pâte se forme. Si elle colle aux mains, mets-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. 2. Préchauffe le four à 200°C. Beurre un moule de 26 cm avec 5 g de beurre, étale la pâte dedans et pique-la plusieurs fois avec une fourchette. Fais-la cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis laisse-la refroidir. 3. Pour la génoise, fouette 4 jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe d’eau chaude, 75 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé jusqu’à obtenir une crème. Ajoute 3 gouttes d’extrait d’amande et 1/8 de cuillère à café de cannelle. 4. Monte 4 blancs d’œufs en neige avec 25 g de sucre et 1 g de sel, puis incorpore-les à la crème de jaunes. Mélange 75 g de farine avec 30 g de fécule, 10 g de cacao et 1/2 cuillère à café rase de levure chimique, puis incorpore le mélange à la préparation aux œufs. 5. Beurre le moule avec 5 g de beurre, verse la pâte à génoise et fais cuire à 175°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et cuite à cœur. Laisse refroidir environ 30 minutes, démoule puis coupe-la horizontalement en deux disques égaux. 6. Égoutte les 750 g de griottes au sirop et réserve les fruits dénoyautés ainsi que 250 ml de jus. Verse 200 ml de jus dans une casserole avec 75 g de sucre. Mélange 40 g de fécule avec les 50 ml de jus restants, verse le mélange dans la casserole et fais cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à épaississement. Laisse refroidir la garniture, puis ajoute les fruits. 7. Fouette 500 ml de crème liquide entière froide avec 25 g de sucre, 2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de cerise, 1 sachet de sucre vanillé et 2 sachets de fixateur pour chantilly, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Divise la crème fouettée en trois parts. 8. Pose la base de pâte sablée sur un plat et place autour le cercle du moule, lavé et séché. Étale la moitié de la garniture aux cerises et un tiers de la crème fouettée, y compris sur le bord. Ajoute un disque de génoise, puis le reste de la garniture et un autre tiers de crème fouettée. Pose le deuxième disque de génoise et recouvre le gâteau avec le reste de la crème fouettée. 9. Décore avec 12-20 cerises et 100 g de chocolat noir râpé. Mets le gâteau au frais pendant 8 heures, jusqu’au lendemain, puis retire le cercle et sers-le.