Γλυκό με τυρί και κραμπλ

Το Γλυκό με τυρί και κραμπλ γίνεται με φρέσκο τυρί που μπορεί να έχει αρκετά υγρά, και το σιμιγδάλι μπαίνει στη γέμιση μόνο όταν είναι πολύ μαλακή. Κάτω από τα ψημένα ψίχουλα υπάρχει μια αφράτη γέμιση από γλυκό τυρί και λίγο τελεμέ. Κράτησα τον συνδυασμό με παλαιωμένο τελεμέ που έμαθα από την πεθερά μου και βάζω μόνο τόσο όσο χρειάζεται για να αλατίσει ελαφρά το τυρί. Προετοιμασία: 35 λεπτά. Ψήσιμο: 35 λεπτά. Αναμονή: 60 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 130 λεπτά. Μερίδες: 20. Περίπου 350 kcal και 11 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

3 αυγά
1/2 κουταλάκι αλάτι
200 g άχνη ζάχαρη
250 g βούτυρο (82% λιπαρά)
600 g αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
150 ml γάλα
ξύσμα από 1 λεμόνι
1/8 κουταλάκι μαγειρική σόδα
χυμός από 1/2 λεμόνι
2 κουταλάκια άρωμα λεμονιού (προαιρετικά)
5 g μπέικιν πάουντερ
100 ml χλιαρό νερό
50 g χρυσές σταφίδες
800 g φρέσκο τυρί τύπου κουάρκ
200 g παλαιωμένος τελεμές
2 κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι (προαιρετικά)
1 κουταλάκι λάδι για το ταψί
5 g αλεύρι για το ταψί
10 g άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα

Προετοιμασία

1. Βγάλε το τυρί, τα αυγά, το βούτυρο και το γάλα από το ψυγείο 20-30 λεπτά πριν ξεκινήσεις. Κοσκίνισε το αλεύρι μία ή δύο φορές. 2. Χώρισε τα αυγά. Βάλε 1/4 κουταλάκι αλάτι στους κρόκους και 1/4 κουταλάκι στα ασπράδια. Χτύπησε τους κρόκους με 100 g άχνη ζάχαρη, έπειτα πρόσθεσε το μαλακό βούτυρο κομμένο σε κυβάκια και σταδιακά 400-425 g αλεύρι, μέχρι να γίνει μια τριφτή ζύμη που δεν κολλάει. 3. Χώρισε τη ζύμη σε δύο μέρη, το ένα περίπου στα δύο τρίτα. Τύλιξε το μεγαλύτερο μέρος με μεμβράνη και βάλ’ το στο ψυγείο. Στο υπόλοιπο ζυμάρι πρόσθεσε 1 κουταλιά της σούπας λάδι, το γάλα, το μισό ξύσμα λεμονιού, τη μαγειρική σόδα σβησμένη με τον χυμό από μισό λεμόνι, 1 κουταλάκι άρωμα και το υπόλοιπο αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ. 4. Ζύμωσε μέχρι να γίνει μια συμπαγής, ελαφρώς μαλακή ζύμη που δεν κολλάει. Κάλυψέ την με μεμβράνη και άφησέ την στο ψυγείο για 10-15 λεπτά. 5. Άφησε τις σταφίδες για 10 λεπτά σε 100 ml χλιαρό νερό και μετά στράγγισέ τες. Θρυμμάτισε τον τελεμέ και ανακάτεψέ τον με το φρέσκο τυρί, το υπόλοιπο ξύσμα λεμονιού, 1 κουταλάκι άρωμα και τις σταφίδες. Αν το τυρί έχει πολλά υγρά, πρόσθεσε 2 κοφτές κουταλιές της σούπας σιμιγδάλι. 6. Χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι μέχρι να αφρίσουν. Πρόσθεσε σταδιακά 100 g άχνη ζάχαρη και χτύπησε μέχρι να γίνει σφιχτή μαρέγκα. Ενσωμάτωσέ την στο μείγμα τυριού. 7. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Λάδωσε ταψί 26 × 36 cm με 1 κουταλάκι λάδι και πασπάλισε με 5 g αλεύρι. Άπλωσε τη βάση της ζύμης κατευθείαν στο ταψί. 8. Ίσιωσε τη γέμιση πάνω στη ζύμη. Τρίψε με τα δάχτυλα την κρύα ζύμη από πάνω, ώστε να πέσει σε ψίχουλα. 9. Ψήσε για 30-35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει το κραμπλ. Άφησε το γλυκό να κρυώσει λίγο για 20 λεπτά, πασπάλισε με άχνη και κόψε σε μερίδες.

Σημειώσεις

Σέρβιρέ το με κρύο κεφίρ, ταιριάζει και το τσάι με την ελαφρώς αλμυρή γέμιση. Το φρέσκο τυρί διαφέρει πολύ στην υγρασία: ένα καλά στραγγισμένο τυρί δίνει πιο σφιχτή γέμιση από ένα πολύ υδαρές φρέσκο τυρί. Ο παλαιωμένος τελεμές μπορεί να έχει διαφορετική αλμύρα, γι’ αυτό διάλεξε έναν που να μην καλύπτει τη γεύση του γλυκού τυριού. Μερικές φορές το κέντρο μένει μαλακό αν το τυρί έχει πολλά υγρά· το προαιρετικό σιμιγδάλι βοηθά, ενώ όταν κρυώσει εντελώς κόβεται πιο εύκολα. Το ταψί 26 × 36 cm αφήνει σχετικά λεπτή στρώση· σε μικρότερο ταψί το κέντρο ψήνεται πιο αργά. Οι χρυσές σταφίδες μπορούν να αντικατασταθούν με την ίδια ποσότητα αποξηραμένων κράνμπερι. Το αλεύρι σίτου, τα γαλακτοκομικά και τα αυγά είναι τα αλλεργιογόνα που πρέπει να έχεις υπόψη. Φύλαξέ το σκεπασμένο στο ψυγείο για έως 3 ημέρες· η ζύμη με βούτυρο σκληραίνει στο κρύο, γι’ αυτό άφησε το κομμάτι λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρεις.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ρικότα αντί για φρέσκο τυρί;

Ναι, χρησιμοποίησε 800 g ρικότα και στράγγισέ την αν έχει ορό· η λεία υφή της ανακατεύεται εύκολα με τη μαρέγκα.

Γιατί θρυμματίζεται η ζύμη όταν την απλώνω;

Αν έχει κρυώσει πολύ, άφησέ την 5 λεπτά στον πάγκο πριν την πιέσεις στο ταψί. Μπορείς να την απλώσεις κατευθείαν με τα δάχτυλα, χωρίς να τη σηκώσεις από τον πάγκο.