Νηστίσιμο κοζονάκ με δαμάσκηνα και λουκούμι

Το νηστίσιμο κοζονάκ με δαμάσκηνα και λουκούμι είναι ένα ρουμανικό γλυκό ψωμί που σερβίρεται στα γιορτινά τραπέζια. Η ζύμη με χυμό πορτοκαλιού γίνεται αφράτη, με δαμάσκηνα και λουκούμι σε φέτες. Εγώ προτιμώ να το κόβω σε χοντρές φέτες, για να φαίνεται καλά η γέμιση. Προετοιμασία: 45 λεπτά. Ψήσιμο: 45 λεπτά. Ξεκούραση: 3 ώρες. Συνολικός χρόνος: 4 ώρες και 30 λεπτά. Μερίδες: 16. Περίπου 530 kcal και 7 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

1 kg αλεύρι για κοζονάκ
2 φακελάκια ξηρή μαγιά
275 g ζάχαρη
600 ml Fanta πορτοκάλι ή μεταλλικό νερό
185 ml λάδι
1 πορτοκάλι (ξύσμα)
1 λεμόνι (ξύσμα)
5 ml άρωμα βανίλιας
350 g λουκούμι
250 g αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
15 ml λάδι
15 ml νερό
1 κουταλιά μέλι

Προετοιμασία

1. Αφήστε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το λάδι και τα αρώματα σε θερμοκρασία δωματίου. Κοσκινίστε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και ανακατέψτε το με τη ξηρή μαγιά και τη ζάχαρη. 2. Ζεστάνετε τον χυμό πορτοκαλιού ή το μεταλλικό νερό για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να γίνει χλιαρό, όχι καυτό. Κόψτε το λουκούμι σε κομμάτια. Τα δαμάσκηνα μπορείτε να τα αφήσετε ολόκληρα ή να τα κόψετε. Για την προετοιμασία και το πλάσιμο, υπολογίστε συνολικά περίπου 45 λεπτά. 3. Κάντε μια λακκούβα στο αλεύρι και ρίξτε μέσα το ζεστό υγρό και τα αρώματα. Αρχίστε να ζυμώνετε και προσθέστε σταδιακά 185 ml λάδι. Μόλις ενσωματωθεί, μαζέψτε τη ζύμη προς το κέντρο και χτυπήστε την στο μπολ 15-20 φορές. Πρέπει να παραμείνει μαλακή και ελαφρώς κολλώδης. 4. Σκεπάστε το μπολ με μια πετσέτα και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει εμφανώς. 5. Χωρίστε τη ζύμη στα τέσσερα. Αλείψτε τον πάγκο με 15 ml λάδι και ανοίξτε κάθε κομμάτι με τα χέρια σε ορθογώνιο. Βάλτε λουκούμι σε κάθε κομμάτι και προσθέστε δαμάσκηνα σε δύο από αυτά. Τυλίξτε τα κομμάτια και στρίψτε τα ανά δύο, σχηματίζοντας δύο κοζονάκ. 6. Τοποθετήστε τα σε φόρμες στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί και αφήστε τα να φουσκώσουν για 30 λεπτά. Στο μεταξύ, προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C. 7. Αλείψτε τα κοζονάκ με το υπόλοιπο λάδι και ψήστε τα για 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και η οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή. Αν ροδίσουν πολύ γρήγορα, σκεπάστε τα χαλαρά με αντικολλητικό χαρτί. 8. Ανακατέψτε το μέλι με 15 ml νερό και αλείψτε τα κοζονάκ μόλις τα βγάλετε από τις φόρμες. Αφήστε τα να κρυώσουν σκεπασμένα με μια πετσέτα για 1 ώρα, γυρίζοντάς τα από κάθε πλευρά.

Σημειώσεις

Τα πολύ ξερά δαμάσκηνα μπορείτε να τα κόψετε σε κομμάτια, ενώ τα μαλακά να τα αφήσετε ολόκληρα. Με μεταλλικό νερό, το κοζονάκ δεν αποκτά το άρωμα πορτοκαλιού που δίνει ο χυμός. Έφτιαξα ένα μικρότερο μόνο με λουκούμι και γέμισα το άλλο και με δαμάσκηνα. Ακόμα απορώ πόσο αφράτο μπορεί να γίνει χωρίς γάλα, αυγά και βούτυρο. Οι φέτες θυμίζουν στην όψη το συνηθισμένο κοζονάκ, αν και η ψίχα είναι πιο υγρή. Το σερβίρω στο τραπέζι μετά το κυρίως πιάτο και, αν μειώσετε τις ποσότητες, κρατήστε την ίδια αναλογία γέμισης και ζύμης. Διατηρείται στο ψυγείο, καλά σκεπασμένο, μέχρι 3 ημέρες. Το αλεύρι σίτου περιέχει γλουτένη. Μου αρέσει να το σερβίρω με μαύρο τσάι.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί η ζύμη παραμένει ελαφρώς κολλώδης;

Για 1 kg αλεύρι, τα 600 ml υγρού δίνουν μια μαλακή ζύμη. Μην προσθέσετε επιπλέον αλεύρι μόνο και μόνο για να μην κολλάει λίγο στα χέρια.

Πόσο ζεστός πρέπει να είναι ο χυμός;

Ζεστάνετέ τον μέχρι να φτάσει περίπου τους 35°C. Αν είναι καυτός στην αφή, αφήστε τον λίγο ακόμα να κρυώσει πριν τον ρίξετε στο αλεύρι.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκια μαγιά αντί για ξηρή;

Ναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 42 g φρέσκιας μαγιάς αντί για τα δύο φακελάκια ξηρής μαγιάς.

Με τι μπορώ να αντικαταστήσω τα δαμάσκηνα;

Βάλτε 250 g σταφίδες αντί για τα δαμάσκηνα. Αν είναι πολύ ξερές, αφήστε τις 10 λεπτά σε ζεστό νερό και μετά στραγγίξτε τις καλά πριν τις βάλετε στη ζύμη.