Ρουμανικό κοζονάκ με παπαρουνόσπορο και καρύδια

Το ρουμανικό κοζονάκ με παπαρουνόσπορο και καρύδια για το Πάσχα πλέκεται από ρολά, ενώ η ζύμη με μαγιά παραμένει μαλακή και ξεχωρίζει σε ίνες. Εκτός από τον παπαρουνόσπορο και τα καρύδια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις χρωματιστό λουκούμι και σταφίδες, ώστε κάθε κοζονάκ να έχει διαφορετικό πλέξιμο και γέμιση. Εγώ το κόβω σε χοντρές φέτες, για να φαίνονται καλά οι σπείρες με παπαρουνόσπορο και καρύδια. Προετοιμασία: 60 λεπτά. Ψήσιμο: 55 λεπτά. Ξεκούραση: 105 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 220 λεπτά. Μερίδες: 24. Περίπου 560 kcal και 13 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη ζύμη

1500 g λευκό αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
200 g ζάχαρη
200 ml λάδι
150 ml γάλα για το προζύμι
600 ml γάλα για τη ζύμη
25 g νωπή μαγιά
1 μέτριο λεμόνι (ξύσμα)
3 κρόκοι αυγών
1 κουταλιά λάδι για τον πάγκο εργασίας

Για τη γέμιση με παπαρουνόσπορο

200 g παπαρουνόσπορος
2 κουταλιές ζάχαρη
120 ml γάλα

Για τη γέμιση με καρύδια

350 g καρύδια
4 κουταλιές ζάχαρη
200 ml γάλα

Για τις γεμίσεις με λουκούμι και σταφίδες

100 g ξανθές σταφίδες
200 g χρωματιστό λουκούμι

Για τη μαρέγκα

3 ασπράδια αυγών
3 κουταλιές ζάχαρη

Για το άλειμμα

1 αυγό
1 κουταλιά καστανή ζάχαρη

Προετοιμασία

1. Ζέστανε 150 ml γάλα για 2 λεπτά, μέχρι να γίνει χλιαρό. Ανακάτεψέ το με τη μαγιά, 1 κουταλάκι από τη ζάχαρη για τη ζύμη και 2 κουταλιές από το μετρημένο αλεύρι, και άφησε το προζύμι να φουσκώσει για 15 λεπτά. 2. Κοσκίνισε το υπόλοιπο αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και βάλε το αλάτι στην άκρη. Ζέστανε 600 ml γάλα με την υπόλοιπη ζάχαρη για 3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. 3. Ρίξε το προζύμι στο αλεύρι, πρόσθεσε τους κρόκους και το ξύσμα λεμονιού και ενσωμάτωσε σταδιακά το γάλα. Ζύμωσε και πρόσθεσε λίγο λίγο το λάδι, μέχρι να έχεις μια ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί, πρόσθεσε λίγο από το μετρημένο αλεύρι που κράτησες στην άκρη. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να φουσκώσει για μία ώρα, μέχρι να αυξηθεί ο όγκος της. 4. Άλεσε τον παπαρουνόσπορο και ανακάτεψέ τον με τη ζάχαρη και το γάλα. Ζέστανε τη γέμιση για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει μια πηχτή πάστα που απλώνεται εύκολα, και μετά κατέβασε το κατσαρολάκι από τη φωτιά. 5. Άλεσε τα καρύδια, ανακάτεψέ τα με τη ζάχαρη και το γάλα και ζέστανέ τα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να πήξει το μείγμα. Κόψε το λουκούμι σε κυβάκια. Ξέπλυνε τις σταφίδες και άφησέ τες να στραγγίσουν. 6. Χτύπησε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Ενσωμάτωσε από 2 κουταλιές μαρέγκα στη γέμιση με παπαρουνόσπορο και στη γέμιση με καρύδια. 7. Άλειψε τον πάγκο με λάδι και χώρισε τη ζύμη σε 6 ίσα κομμάτια. Άνοιξε κάθε κομμάτι σε ορθογώνιο. Γέμισε δύο φύλλα με παπαρουνόσπορο, δύο με καρύδια, ένα με λουκούμι και ένα με σταφίδες. Άπλωσε την υπόλοιπη μαρέγκα στα φύλλα με το λουκούμι και τις σταφίδες, και μετά τύλιξε σφιχτά κάθε φύλλο κατά μήκος. 8. Πλέξε τα ρολά ανά δύο και βάλε κάθε κοζονάκ σε μακρόστενη φόρμα κέικ στρωμένη με λαδόκολλα. Άφησέ τα στις φόρμες να φουσκώσουν για 30 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν αισθητά. 9. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Άλειψε τα κοζονάκ με το χτυπημένο αυγό, πασπάλισε από πάνω την καστανή ζάχαρη και ψήσ' τα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα και να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα. Σκέπασέ τα με μια καθαρή πετσέτα αφού τα βγάλεις από τον φούρνο.

Σημειώσεις

Κόψε τα σε φέτες και σέρβιρέ τα με μαύρο τσάι, που ταιριάζει με τις πλούσιες γεμίσεις. Ολόκληρος ο παπαρουνόσπορος, αλεσμένος λίγο πριν από τη χρήση, διατηρεί καλύτερα το άρωμά του από τον ήδη αλεσμένο που έχει μείνει καιρό. Τα καρύδια πρέπει να έχουν γλυκιά και καθαρή μυρωδιά. Αν η γέμιση παραμένει πολύ μαλακή, άφησέ τη λίγο ακόμη στη φωτιά, ανακατεύοντας. Τα κρύα αυγά και το γάλα μπορεί να καθυστερήσουν το φούσκωμα, γι' αυτό άφησέ τα να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσεις. Αφού κρυώσουν, τύλιξε τα κοζονάκ και φύλαξέ τα στο ψυγείο για έως 3 ημέρες. Μπορείς να αλλάξεις τα πλεξίματα και να συνδυάσεις τον παπαρουνόσπορο ή τα καρύδια με λουκούμι και σταφίδες. Η ζύμη περιέχει γλουτένη, ενώ τα κοζονάκ περιέχουν επίσης ξηρούς καρπούς, γάλα και αυγά.