Ραταέφ με μαλαμπί

Τα ραταέφ με μαλαμπί ψήνονται μόνο από τη μία πλευρά, ώστε η επάνω πλευρά να μένει μαλακή και να κολλάει. Η ζύμη με μαγιά και η κρέμα γάλακτος με άρωμα τριαντάφυλλου δίνουν ένα αραβικό γλυκό με τραγανό περίβλημα, που φτιάχνεται συνήθως το Ραμαζάνι. Εγώ φτιάχνω τα φύλλα περίπου όσο η παλάμη μου, για να μπορώ να τα γεμίσω χωρίς να σκιστούν. Προετοιμασία: 25 λεπτά. Ψήσιμο: 50 λεπτά. Ξεκούραση: 60 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 135 λεπτά. Μερίδες: 8. Περίπου 600 kcal και 7 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

250 g αλεύρι
500 ml χλιαρό νερό
15 g νωπή μαγιά
4 g μπέικιν πάουντερ
12 g ζάχαρη
1 g αλάτι
60 ml νερό

Για το μαλαμπί

750 ml γάλα
45 g κορν φλάουρ
15 ml σιρόπι τριαντάφυλλου
36 g ζάχαρη

Για το σιρόπι

400 g ζάχαρη
500 ml νερό
45 ml σιρόπι τριαντάφυλλου
3 σταγόνες χυμό λεμονιού
1000 ml λάδι για τηγάνισμα

Προετοιμασία

1. Για το σιρόπι, βάλε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι. Άφησέ τα να πάρουν βράση και σιγόβρασε για 8 λεπτά, μέχρι να γίνει το υγρό διαυγές. Κατέβασε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, πρόσθεσε το σιρόπι τριαντάφυλλου και τις σταγόνες λεμονιού και άφησε το σιρόπι να κρυώσει για 60 λεπτά. 2. Διάλυσε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Ανακάτεψε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και πρόσθεσέ τα σταδιακά, έπειτα βάλε τη ζάχαρη και το αλάτι. Ανακάτεψε μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. 3. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να φουσκώσει για 60 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 4. Κράτησε 60 ml από το γάλα και ανακάτεψέ τα με το κορν φλάουρ. Βάλε τα υπόλοιπα 690 ml γάλα και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι. Μόλις αρχίσει να βράζει το γάλα, ρίξε μέσα το μείγμα με το κορν φλάουρ, ανακατεύοντας συνεχώς. Πρόσθεσε το σιρόπι τριαντάφυλλου και βράσε την κρέμα για 7 λεπτά, μέχρι να πήξει. Άφησέ τη να κρυώσει για 60 λεπτά. 5. Ανακάτεψε τη φουσκωμένη ζύμη. Αν είναι πολύ πηχτή, πρόσθεσε σταδιακά έως 60 ml νερό. Ρίξε τη στο ζεσταμένο τηγάνι, χωρίς λάδι, σχηματίζοντας κύκλους περίπου 8 cm. Ψήσε κάθε φύλλο για περίπου 1 λεπτό, μόνο από τη μία πλευρά, μέχρι η επιφάνεια να μην είναι πια υγρή αλλά να παραμένει μαλακή. Βάλε τα φύλλα το ένα δίπλα στο άλλο πάνω σε μια πετσέτα. 6. Γέμισε κάθε φύλλο με μαλαμπί και κόλλησε τις άκρες όσο είναι ακόμη μαλακές. 7. Ζέστανε το λάδι στους 170°C σε ένα κατσαρολάκι. Τηγάνισε τα ραταέφ σε δόσεις, για 2-3 λεπτά κάθε φορά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά. 8. Βγάλ’ τα από το λάδι και βούτηξέ τα αμέσως στο κρύο σιρόπι. Άφησέ τα να στραγγίξουν.

Σημειώσεις

Διατηρούνται στο ψυγείο, σε δοχείο, έως και 3 ημέρες, αλλά χάνουν λίγη από την τραγανότητά τους αφού μείνουν στο σιρόπι. Για κρέμα με διαφορετικό άρωμα, αντικατάστησε το σιρόπι τριαντάφυλλου με 15 ml ανθόνερο πορτοκαλιού· το γλυκό περιέχει γλουτένη και γαλακτοκομικά. Σέρβιρέ τα με μαύρο τσάι. Ένα αντικολλητικό τηγάνι περίπου 20 cm βοηθά να ξεκολλούν τα φύλλα χωρίς λιπαρή ουσία. Αν η ζύμη έχει πήξει όσο στεκόταν, αραίωσέ τη σταδιακά με το μετρημένο νερό, και το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο πριν βουτήξεις μέσα τα τηγανητά γλυκά.