Rataef com malabi

Os rataef com malabi cozinham-se só de um lado, por isso a parte de cima fica macia e dá para colar as bordas. A massa levedada e o creme de leite com rosas dão um doce árabe de exterior crocante, preparado habitualmente no Ramadão. Faço os discos mais ou menos do tamanho da palma da mão, para os poder rechear sem que se rasguem. Preparação: 25 minutos. Cozedura: 50 minutos. Repouso: 60 minutos. Tempo total: 135 minutos. Doses: 8. Cerca de 600 kcal e 7 g de proteínas por dose.

Ingredientes

250 g de farinha
500 ml de água morna
15 g de fermento fresco
4 g de fermento em pó
12 g de açúcar
1 g de sal
60 ml de água

Para o malabi

750 ml de leite
45 g de amido de milho
15 ml de xarope de rosas
36 g de açúcar

Para a calda

400 g de açúcar
500 ml de água
45 ml de xarope de rosas
3 gotas de sumo de limão
1000 ml de óleo para fritar

Preparação

1. Para a calda, põe o açúcar e a água num tacho. Deixa levantar fervura e ferver durante 8 minutos, até o líquido ficar transparente. Retira o tacho do lume, junta o xarope de rosas e as gotas de limão e deixa a calda arrefecer durante 60 minutos. 2. Dissolve o fermento na água morna. Mistura a farinha com o fermento em pó e incorpora-os aos poucos; depois, junta o açúcar e o sal. Mexe até obteres uma massa homogénea. 3. Tapa a massa e deixa levedar durante 60 minutos, até duplicar de volume. 4. Reserva 60 ml de leite e mistura-os com o amido. Põe os restantes 690 ml de leite e o açúcar num tacho. Quando o leite começar a ferver, deita o amido dissolvido, mexendo sempre. Junta o xarope de rosas e deixa o creme ferver durante 7 minutos, até engrossar. Deixa arrefecer durante 60 minutos. 5. Mexe a massa levedada. Se estiver demasiado espessa, acrescenta aos poucos até 60 ml de água. Deita-a numa frigideira quente, sem óleo, formando círculos com cerca de 8 cm. Cozinha cada disco durante cerca de 1 minuto, só de um lado, até a superfície deixar de estar líquida, mas continuar macia. Põe os discos lado a lado sobre um pano. 6. Recheia cada disco com malabi e cola as bordas enquanto ainda estão macias. 7. Aquece o óleo num tacho a 170°C. Frita os rataef em levas, durante 2-3 minutos de cada vez, até ficarem castanhos e crocantes. 8. Retira-os do óleo e passa-os imediatamente pela calda fria. Deixa escorrer.

Notas

Conservam-se no frigorífico, numa caixa, até 3 dias, mas perdem alguma crocância depois de ficarem na calda. Para dar outro aroma ao creme, substitui o xarope de rosas por 15 ml de água de flor de laranjeira; o doce contém glúten e laticínios. Serve-os com chá preto. Uma frigideira antiaderente com cerca de 20 cm ajuda a soltar os discos sem gordura. Se a massa tiver engrossado enquanto esteve em repouso, dilui-a aos poucos com a água medida, e a calda deve estar fria antes de mergulhares os doces.