Γλυκό της 4ης Μαΐου... το θέλω

Το γλυκό της 4ης Μαΐου... το θέλω έχει σοκολατένια βάση, κρέμα με μασκαρπόνε και βύσσινα, και σοκολατένια διακόσμηση· όταν κρυώσει κόβεται σε καθαρές στρώσεις. Προέλαβα λίγο το «Μάιος... το θέλω»· το γλυκό είναι αφιερωμένο σε έναν φίλο. Εγώ το κόβω σε μικρά τετράγωνα. Προετοιμασία: 50 λεπτά. Ψήσιμο: 43 λεπτά. Αναμονή: 5 ώρες και 35 λεπτά. Συνολικός χρόνος: 7 ώρες και 8 λεπτά. Μερίδες: 24. Περίπου 400 kcal και 7 g πρωτεΐνης ανά μερίδα.

Συστατικά

Για τη βάση

100 g μαύρη σοκολάτα
50 g βούτυρο
6 μεγάλα αυγά
7 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
7 κουταλιές της σούπας αλεύρι
10 g μπέικιν πάουντερ
1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Για την κρέμα

500 g μασκαρπόνε
6 κρόκοι αυγών
6 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
200 ml γάλα
8 φύλλα ζελατίνης
100 ml κρύο νερό
400 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα
1 βάζο 800 g βύσσινα για γλυκά
150 ml σιρόπι βύσσινου από το βάζο

Για τη διακόσμηση

200 g μαύρη σοκολάτα
600 ml κρέμα γάλακτος για χτύπημα

Προετοιμασία

1. Σπάσε τη σοκολάτα για τη βάση σε κομμάτια και λιώσε τη μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί, για περίπου 5 λεπτά. Άφησέ τη να κρυώσει για 10 λεπτά και μετά πρόσθεσε τους κρόκους. Σε ξεχωριστό μπολ, χτύπησε τα ασπράδια με το αλάτι, πρόσθεσε τη ζάχαρη και συνέχισε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Κοσκίνισε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ πάνω από τη σοκολάτα και μετά ενσωμάτωσε τη μαρέγκα με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. 2. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C. Στρώσε με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψί 26 × 36 cm, ρίξε μέσα το μείγμα και ψήσε για 25 λεπτά, μέχρι η οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή. Άφησε τη βάση να κρυώσει στο ταψί για 60 λεπτά. 3. Στρώσε το ταψί με μεμβράνη και βάλε μέσα τη βάση που έχει κρυώσει. Ρίξε από πάνω 150 ml σιρόπι από το βάζο. Στράγγισε τα βύσσινα, κόψε τα στα τέσσερα και κράτησέ τα για την κρέμα. 4. Βάλε τα φύλλα ζελατίνης να μουλιάσουν σε 100 ml κρύο νερό για 10 λεπτά. Χτύπησε τα 400 ml κρέμας γάλακτος μέχρι να σφίξει και μετά πρόσθεσε το μασκαρπόνε. Ανακάτεψε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το γάλα σε μπεν μαρί για 8 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να πήζει η κρέμα. Κατέβασε το σκεύος από τη φωτιά, στύψε τη ζελατίνη και ανακάτεψέ τη μέσα στη ζεστή κρέμα. Άφησέ τη να κρυώσει για 15 λεπτά και μετά ενσωμάτωσέ τη στο μείγμα με την κρέμα γάλακτος και το μασκαρπόνε. Πρόσθεσε τα βύσσινα και άπλωσε την κρέμα πάνω στη βάση. Βάλε το ταψί στο ψυγείο για 3 ώρες. 5. Σπάσε τη σοκολάτα για τη διακόσμηση και λιώσε τη σε μπεν μαρί μαζί με 300 ml κρέμας γάλακτος, για περίπου 5 λεπτά, χωρίς να αφήσεις το μείγμα να βράσει. Βάλ’ το στο ψυγείο για 60 λεπτά, όσο κρυώνει το γλυκό. Χτύπησε χωριστά τα υπόλοιπα 300 ml κρέμας γάλακτος μέχρι να γίνει απαλή, μετά χτύπησε την κρύα σοκολατένια κρέμα με το μίξερ και ενσωμάτωσε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος. 6. Διακόσμησε το γλυκό με τη σοκολατένια κρέμα, χρησιμοποιώντας κορνέ, και μετά άφησέ το στο ψυγείο για ακόμη 60 λεπτά, μέχρι να σφίξει. Κόψε τις μερίδες με ένα μαχαίρι με φαρδιά λάμα, αφού την περάσεις από ζεστό νερό.

Σημειώσεις

Διατηρείται σκεπασμένο στο ψυγείο έως και 3 ημέρες· εγώ το ετοιμάζω από την προηγούμενη μέρα, για να μη χρειαστεί να το κόβω την ώρα του φαγητού. Περιέχει γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγά, ενώ μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά θα άλλαζε τη βάση και τις δύο κρέμες. Στράγγισε καλά τα βύσσινα από το βάζο πριν τα κόψεις, για να μη βγάλουν υγρά στην κρέμα. Για τη διακόσμηση, η μαύρη σοκολάτα με 50-60% κακάο δίνει μια κρέμα που κρατά καλά το σχήμα της στο κορνέ. Σερβίρεται σε μικρά τετράγωνα, μαζί με σκέτο καφέ.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί μένει μαλακή η κρέμα με μασκαρπόνε;

Η κρέμα με τους κρόκους πρέπει να είναι απλώς χλιαρή, γύρω στους 30°C, όταν την ανακατεύεις με το μασκαρπόνε και την κρέμα γάλακτος. Αν είναι πιο ζεστή, η κρέμα γάλακτος μαλακώνει πριν σταθεροποιηθεί η ζελατίνη.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα βύσσινα;

Ναι, χρησιμοποίησε 800 g βύσσινα χωρίς κουκούτσια, αποψυγμένα και στραγγισμένα, και 100 ml χυμό βύσσινου για τη βάση. Άφησέ τα να ξεπαγώσουν όλη τη νύχτα στο ψυγείο.

Πώς κρατάει το σχήμα της η σοκολατένια κρέμα στο κορνέ;

Αν η γραμμή χαλαρώνει, βάλε την κρέμα στο ψυγείο για ακόμη 15 λεπτά και χτύπησέ τη για λίγο πριν διακοσμήσεις. Σταμάτα όταν τα ίχνη του σύρματος μένουν ορατά.