Cozonac allo yogurt, brioche rumena

Il cozonac allo yogurt, una brioche rumena, ha un impasto morbido con yogurt tiepido e si cuoce intrecciato. La mollica resta soffice, con noci e cacao nel ripieno e pezzetti di rahat, un dolce turco simile al lokum, tra i rotoli. Io scaldo lo yogurt solo finché non è più freddo al tatto. Preparazione: 90 minuti. Cottura: 57 minuti. Riposo: 235 minuti. Tempo totale: 382 minuti. Porzioni: 24. Circa 560 kcal e 12 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per l'impasto

50 g di lievito di birra fresco
1 kg di farina
150 g di farina per impastare
1 cucchiaino di sale
1/8 di cucchiaino di sale per le uova
150 ml di latte
420 g di yogurt
75 g di burro con l'82% di grassi
2 uova
4 tuorli
250 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato (8 g)
1 cucchiaino di essenza di rum

Per il ripieno

500 g di rahat
450 g di noci macinate
250 g di zucchero
2 bustine di zucchero vanigliato (8 g/bustina)
1 cucchiaino di essenza di rum
30 g di cacao
100 g di uvetta
6 albumi
1/8 di cucchiaino di sale
100 ml di latte

Per formare e per gli stampi

60 ml di olio

Per spennellare

2 tuorli
45 ml di latte
2 cucchiai di zucchero

Preparazione

1. Un'ora prima, tira fuori dal frigorifero le uova e lo yogurt. Strofina il lievito con 1 cucchiaio dei 250 g di zucchero e lascialo riposare 15 minuti, finché fa schiuma. 2. Setaccia la farina in una ciotola capiente e fai un incavo al centro. Aggiungi il sale per l'impasto e versa il latte caldo, mescolando con un po' di farina; incorpora il lievito e lascia lievitare il preimpasto per 25 minuti, finché cresce. 3. Scalda lo yogurt a fuoco basso per 3 minuti, finché è tiepido, e fai fondere il burro a fuoco basso per 2 minuti. Sbatti le 2 uova con i 4 tuorli e il sale per le uova. 4. Aggiungi al preimpasto le uova sbattute, lo zucchero rimasto, lo zucchero vanigliato e l'essenza di rum per l'impasto. Mescola, incorpora lo yogurt, poi impasta per 5-10 minuti sul piano infarinato, aggiungendo poco alla volta i 150 g di farina e il burro fuso. L'impasto diventa elastico e si stacca più facilmente dal piano. 5. Metti l'impasto nella ciotola, coprilo con la pellicola e un canovaccio e lascialo al caldo per 90 minuti, finché raddoppia di volume. Nel frattempo, taglia il rahat a cubetti. Mescola le noci macinate con i 250 g di zucchero, le 2 bustine di zucchero vanigliato, l'essenza di rum per il ripieno, il cacao e l'uvetta sciacquata e ben strizzata. 6. Monta gli albumi con il sale per il ripieno finché sono ben fermi e incorporali alle noci. Scalda il latte per 2 minuti, finché è caldo, poi mescolalo al ripieno. 7. Ungi il piano e il mattarello con olio prima di stendere ogni sfoglia. Rovescia l'impasto sul piano unto e dividilo per preparare un cozonac intrecciato a tre capi e uno a due. Per quello a tre capi, stendi tre sfoglie: distribuisci il ripieno di noci sulla prima e sulla terza, lasciando un bordo di circa 1 cm, poi arrotolale. Spargi metà del rahat sulla seconda sfoglia e arrotolala. Intreccia i tre rotoli e sistema il cozonac in uno stampo unto d'olio e foderato con carta da forno. 8. Per quello intrecciato a due capi, stendi due sfoglie, distribuisci il ripieno di noci su una e il rahat sull'altra, poi arrotolale e intrecciale. Trasferiscilo in un secondo stampo unto d'olio e foderato con carta da forno. 9. Copri i cozonac con la pellicola e un canovaccio e lasciali al caldo per 45 minuti. Scalda il forno a 180°C. Sbatti i 2 tuorli per spennellare con il latte, spennella i cozonac e cospargili di zucchero. 10. Cuoci i cozonac per 50 minuti a 180°C, finché sono ben dorati in superficie.

Note

Taglialo a fette sottili e servilo con tè non zuccherato; il ripieno è dolce. Tienilo ben avvolto a temperatura ambiente; per conservarlo più a lungo, mettilo in frigorifero per non più di 3 giorni. Scegli noci fresche, dal profumo pulito; quelle rancide si sentono nel ripieno, e la parte che non sbrigerei è l'impasto. Dopo averla sciacquata, strizza bene l'uvetta, così non rilascia acqua nel composto. Mi sono ispirata a Rocsi e per la prima volta ho impastato il cozonac a mano, perché fino ad allora lo preparavo nella macchina del pane; ho messo troppo ripieno e la treccia a tre capi è cresciuta e si è rotta da un lato, ma non so se sia stato il ripieno a causarlo. Non l'ho fotografata, ma il cozonac mi è sembrato molto buono e penso che con questo impasto se ne possano fare persino tre.