Μπριζόλα καρύδας με μανιτάρια και σάλτσα κρασιού

Άφησέ με να σου πω κάτι καλό: την πρώτη φορά που προσπάθησα να φτιάξω κοτόπουλο με μανιτάρια και κρασί, ήταν Κυριακή και ξύπνησα με ένα «χωριάτικο» κοτόπουλο, από αυτά με το πιο σκληρό και επίμονο κρέας, που μου το έφερε κάποιος που είπε ότι είναι υπέροχο για σούπες. Εγώ, αισιόδοξος, είπα «ας το κάνω κοτόπουλο στο φούρνο, τι μπορεί να είναι τόσο δύσκολο;». Ειλικρινά, τότε δεν βγήκε και τίποτα σπουδαίο, έκοψα το κρέας αφού το είχα στο φούρνο για μία ώρα, ήταν ακόμα σκληρό. Αλλά δεν τα παράτησα, σημείωσα τα λάθη μου, το δοκίμασα τρεις φορές μετά και τώρα μπορώ να πω ότι όλα πάνε καλά – τουλάχιστον στην κουζίνα μου. Ο χρόνος: περίπου 2 ώρες συνολικά, αλλά δεν χρειάζεται να είσαι κολλημένος στην κουζίνα, έχεις χρόνο να ξεφυλλίσεις ένα βιβλίο, να δεις ένα επεισόδιο από μία σειρά, τέτοια πράγματα. Για 4 σοβαρές μερίδες, χορταστικές, όχι «γευστικά» πιάτα. Δυσκολία… λέω μέτρια, αλλά δεν χρειάζεσαι σπουδαίες τεχνικές, περισσότερο λίγη υπομονή και να μην βιάζεσαι με την κατσαρόλα υπό πίεση, γιατί εκεί την πάτησα την πρώτη φορά. Γιατί φτιάχνω αυτή τη συνταγή συχνά; Είναι ένα από τα πιάτα που μαγειρεύεις όταν θέλεις να βάλεις στο τραπέζι κάτι πραγματικά «σπιτικό», με καλό κρέας και απλά υλικά. Συν ότι, ας είμαστε ειλικρινείς, αν έχεις κοτόπουλο, πρέπει να το εκμεταλλευτείς – δεν μαγειρεύεις συχνά κρέας τέτοιου είδους. Και, ειλικρινά, η σάλτσα από κρασί με μανιτάρια και κρεμμύδι είναι υπέροχη, ακόμα και τα παιδιά που είναι επιλεκτικά με τα μανιτάρια την τρώνε χωρίς πολλά σχόλια. Επίσης, φτιάχνω έτσι γιατί μπορώ να «σβήσω» διάφορα λαχανικά ή κομματάκια μπέικον που έχουν μείνει στο ψυγείο. Τώρα, τα υλικά. Ας τα πω ένα-ένα, με τις ποσότητες να φαίνονται, γιατί αλλιώς πάλι θα βάζουμε «κατά βούληση» και θα απορούμε γιατί δεν βγήκε το ίδιο: – 1 κοτόπουλο (ιδανικά μπούτια και στήθος, περίπου 1,5 κιλό κομμένο σε κομμάτια), να πω όσο έχει μια σοβαρή πουλερική – τουρσί μανιτάρια, 500 γρ (ή φρέσκα, αν έχεις και τα έχεις βράσει πριν, αλλά εγώ χρησιμοποιώ πιο συχνά τουρσί, γιατί έχουν πιο άγρια γεύση) – κόκκινο κρασί (σπιτικό αν μπορείς, αλλά και ένα ξηρό κρασί από το κατάστημα κάνει), περίπου 300 ml – εδώ μετράει, δεν πάει με γλυκό κρασί, γίνεται σιρόπι – χοντρό ή ιωδιούχο αλάτι, κατά βούληση, αλλά μην ξεχάσεις να το ρυθμίσεις στο τέλος – φρεσκοκομμένο μαύρο πιπέρι, όχι μετρημένο, αλλά να είναι περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού – 1-2 φύλλα δάφνης, όχι περισσότερα γιατί πικραίνει τη σάλτσα – αποξηραμένος ή φρέσκος θρούμπι, όσο πιάνεις με τρία δάχτυλα, να πω περίπου 1 κουταλιά της σούπας – κίτρινο κρεμμύδι, 1 μέτριο κομμάτι (150 γρ) – κόκκινο κρεμμύδι, 1 κομμάτι (περίπου 100 γρ) – σκόρδο, μία ολόκληρη σκελίδα (ναι, καλά διάβασες), καθαρισμένο και κομμένο χοντρά – καπνιστό μπέικον, 100 γρ – εδώ δεν κάνω εκπτώσεις, ακόμα και αν δεν έχεις καπνιστό, πάει και ένα κομμάτι μπέικον, βοηθάει το κρέας να μην είναι στεγνό Οι ρόλοι είναι σαφείς: το κρέας είναι η «σταρ», τα μανιτάρια προσφέρουν υφή και γεύση δάσους (χωρίς πλάκα), το κρασί τα ενώνει όλα και κάνει τη σάλτσα τέτοια που δεν θες να αφήσεις το πιάτο, το κρεμμύδι και το σκόρδο δίνουν γλυκύτητα, το μπέικον μαλακώνει – χωρίς αυτό ρισκάρεις να σπάσεις τα δόντια σου σε πιο σκληρό κοτόπουλο, ενώ τα μπαχαρικά ισορροπούν, δεν πρέπει να είναι υπερβολικά. Ας προχωρήσουμε στα βήματα. Θα τα γράψω σε σημεία, για να μην μπερδευτούμε, και θα προσθέσω και τι έπαθα εγώ, ίσως σου φανεί χρήσιμο: 1. Βάλε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μία κατσαρόλα υπό πίεση (αν έχεις, είναι πολύ χρήσιμη; αν όχι, πρέπει να τα βράσεις σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, αλλά εγώ δεν έχω υπομονή και ούτε αέριο για κάτι τέτοιο). Συμπλήρωσε με κρύο νερό μέχρι να καλύψει το κρέας, ρίξε μέσα 1 κουταλιά αλάτι, το φύλλο δάφνης, ½ από το πιπέρι και το θρούμπι. Κλείσε το καπάκι, άναψε τη φωτιά δυνατά και, όταν αρχίσει να «τσιμπάει» η βαλβίδα, άφησέ το να βράσει για περίπου 30 λεπτά από εκείνη τη στιγμή. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει αν έχεις ένα κοτόπουλο 3 ετών ή ένα 7 ετών, αλλά αυτά είναι λεπτομέρειες, δοκίμασε ένα κομμάτι να δεις αν σπάει εύκολα με το πιρούνι. Μην φοβάσαι να δοκιμάσεις, κανείς δεν θα ξέρει ότι άνοιξες την κατσαρόλα νωρίς. 2. Αφού περάσει ο χρόνος, άφησε την πίεση να μειωθεί εντελώς – μην ανοίξεις βίαια, το λέω από εμπειρία (μια φορά έκανα «ντους» με ζωμό κοτόπουλου και έβαλα τα πάντα στους τοίχους…). Βγάλε το κρέας προσεκτικά, σούρωσέ το καλά, μην το ρίξεις πίσω στο ζωμό. 3. Κράτησε τη σούπα που προκύπτει – μην την σπαταλήσεις, βάλε την σε βάζα ή στην κατάψυξη, είναι χρυσός για σούπες αργότερα. 4. Προθέρμανε το φούρνο στους 180-190°C (μέτρια προς δυνατή φωτιά στα παλιά φούρνια). 5. Βάλε το βρασμένο κρέας σε ένα ταψί ανθεκτικό στη θερμότητα (γυάλινο ή κεραμικό, δεν έχει σημασία), απλωμένο σε μία μόνο στρώση, όχι σωρός. Ρίξε από πάνω το μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια, να λιώσει ωραία. 6. Ψιλόκοψε το κίτρινο και το κόκκινο κρεμμύδι, όχι πολύ ψιλά (σε φέτες), και πασπάλισε πάνω από το κρέας. Το σκόρδο το καθαρίζεις, το κόβεις σε φέτες ή το πολτοποιείς, ο καθένας όπως του αρέσει – εγώ το χτυπάω χοντρά, να νιώθεις το άρωμα. 7. Αν τα μανιτάρια είναι τουρσί, τα πλένεις γρήγορα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, τα στραγγίζεις καλά και μετά τα απλώνεις πάνω από το κρέας. Αν είναι φρέσκα, να τους δώσεις μια βράση πριν για να μην έχεις εκπλήξεις. 8. Πασπάλισε το υπόλοιπο θρούμπι και πιπέρι. Ξαναβάλε αλάτι, αλλά με προσοχή, γιατί έχεις αλατίσει και στο βράσιμο. Δεν ξέρω γιατί, αλλά αν ξεχάσεις αυτό το βήμα, πάντα φαίνεται ότι το κοτόπουλο είναι «άγευστο» στο τέλος. 9. Ρίξε το κρασί αργά, πάνω από όλα. Αν είναι σπιτικό κρασί, φίλτραρέ το, για να μην έχεις ζυμώσεις στον πάτο. 10. Κάλυψε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή με καπάκι αν έχεις – αυτό βοηθάει να μην στεγνώσει το κρέας. Βάλε στο φούρνο για 30-40 λεπτά. Μετά τα πρώτα 30, σήκωσε το αλουμινόχαρτο και δες πώς είναι. Αν η σάλτσα έχει μειωθεί πολύ, μπορείς να προσθέσεις μια κουτάλα από τη σούπα που έβρασες. Αν το κρέας δεν είναι ακόμα πολύ μαλακό, άφησέ το στο φούρνο χωρίς κάλυψη, να πάρει λίγο χρώμα και να πήξει η σάλτσα. 11. Έτοιμο, το κοτόπουλο πρέπει να είναι μαλακό, η σάλτσα να είναι δεμένη (όχι υδαρή όπως η σούπα, ούτε κολλώδης όπως το μέλι). Βγάλε το, άφησέ το 5 λεπτά να «αναπνεύσει». Στο μεταξύ, κάποιοι φτιάχνουν πουρέ πατάτας ή μανιτάρι – εγώ προτιμώ πουρέ, είναι κλασικό και «μαζεύει» τη σάλτσα όπως πρέπει. Συμβουλές, παραλλαγές και ιδέες σερβιρίσματος ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ – Μην προσπαθήσεις να φτιάξεις το κρέας απευθείας στο φούρνο χωρίς να το βράσεις. Δεν γίνεται, βγαίνει σκληρό, στο λόγο μου. Το παλιό κοτόπουλο είναι καλό μόνο αν έχει προετοιμαστεί, αλλιώς δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. – Πρόσεξε το κρασί: αν είναι γλυκό ή ημίγλυκο, η σάλτσα γίνεται βαριά και κολλώδης. Ιδανικά είναι ξηρό ή το πολύ ημίξηρο, από αυτό το δυνατό, όχι για τραπέζι. – Τα τουρσί μανιτάρια δίνουν και ξινίλα και αλμύρα, οπότε δοκίμασε στο τέλος πριν προσθέσεις αλάτι. ΑΝΤΙΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ – Αν δεν έχεις μανιτάρια, μπορείς να χρησιμοποιήσεις πορτσίνι ή champignon, αλλά δεν θα βγει ακριβώς η ίδια γεύση «δάσους». – Το καπνιστό μπέικον πάει και με πιο άπαχο μπέικον ή ακόμα και με ελαιόλαδο, αν θέλεις να είναι πιο ελαφρύ (αλλά ειλικρινά, το μπέικον κάνει τη διαφορά). – Για δίαιτα, βγάζεις το μπέικον και φτιάχνεις με περισσότερα λαχανικά (πιπεριές, κολοκυθάκια), και βγαίνει πιο «ελαφρύ». ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ – Μπορείς να προσθέσεις μερικές μαύρες ελιές στο τέλος για όσους τις αγαπούν, ή να βάλεις προς το τέλος μερικές μεγάλες πατάτες, να βράσουν απευθείας στη σάλτσα. – Για μια πιο «καπνιστή» γεύση, βάλε λίγο καπνιστή πάπρικα και περισσότερο πιπέρι, αλλά μην παραφορτώσεις με έντονα μπαχαρικά. ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ – Πηγαίνει υπέροχα με πουρέ πατάτας, αλλά και με μαλακή πολέντα, αν νιώθεις παραδοσιακά. – Η σαλάτα με ψητές πιπεριές είναι εξαιρετική δίπλα της, ή διάφορες τουρσί. – Για ποτό, πάρε ένα ποτήρι από το ίδιο κρασί που χρησιμοποίησες στη σάλτσα. Αν είναι πολύ βαρύ, πάει και μια σκούρα μπύρα. – Από τη σάλτσα που μένει, μπορείς να φτιάξεις ένα σάντουιτς την επόμενη μέρα: ζεσταίνεις το κρέας και το βάζεις με σάλτσα ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί. ΣΥΧΝΕΣ ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ 1. Μπορώ να φτιάξω το κοτόπουλο και χωρίς κατσαρόλα υπό πίεση; Ναι, αλλά θα πάρει διπλάσιο ή ακόμα και τριπλάσιο χρόνο να βράσει (σε χαμηλή φωτιά, καλυμμένο), και το κρέας δεν βγαίνει το ίδιο μαλακό. Παρ' όλα αυτά, αν δεν έχεις πίεση, να έχεις υπομονή και μην βιάζεσαι, γιατί στεγνώνει. 2. Αν δεν έχω τουρσί μανιτάρια, ποια μανιτάρια μπορώ να χρησιμοποιήσω; Μπορείς να χρησιμοποιήσεις φρέσκα μανιτάρια του δάσους ή ακόμα και καφέ champignon. Πορτσίνι, αν έχεις κατεψυγμένα, είναι καλά. Αλλά τη γεύση της ελαφριάς ξινίλας από τα τουρσί μανιτάρια μπορείς να την μιμηθείς προσθέτοντας μια κουταλιά καλό ξύδι στη σάλτσα. 3. Μπορεί να γίνει και με άλλο κρέας, όχι κοτόπουλο; Ναι, μπορεί να γίνει με κοτόπουλο που έχει μεγαλώσει σε αυλή (αλλά δεν χρειάζεται τόση βράση), πάπια ή ακόμα και γαλοπούλα, αλλά πάντα καλύτερα είναι με κοτόπουλο ή παλιά κότα. 4. Μπορώ να καταψύξω το κοτόπουλο που έχει ήδη μαγειρευτεί; Ναι, αντέχει καλά στην κατάψυξη, σε μικρές μερίδες, μαζί με τη σάλτσα. Όταν το αποψύξεις, ζέσταίνε το σε χαμηλή φωτιά, με λίγο ζωμό ή νερό για να μην στεγνώσει. 5. Τι κάνω αν η σάλτσα μου βγήκε πολύ αραιή; Άφησέ το στο φούρνο χωρίς κάλυψη για άλλα 10-15 λεπτά, να εξατμιστεί το υγρό. Μην βάλεις αλεύρι, δεν πάει, χαλάει την υφή. ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΞΙΕΣ (ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΤΙΚΑ) Η μερίδα κοτόπουλου (από αυτή τη συνταγή, 1/4 από όλα) έχει περίπου 400 θερμίδες, μαζί με τη σάλτσα, το μπέικον και τα μανιτάρια. Πρωτεΐνες – περίπου 45-50 γρ, το κοτόπουλο έχει πολύ. Λίπη – 12-15 γρ, από το μπέικον και το κρέας, αλλά δεν είναι υπερβολικό. Υδατάνθρακες λίγοι, κάτω από 8-10 γρ, οι περισσότεροι από το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Είναι ένα «χορταστικό» φαγητό αλλά χωρίς υπερβολές, δεν είναι καθόλου σαν τα ντολμαδάκια ή τα βαριά στιφάδο. Το κρασί εξατμίζεται, μην ανησυχείς. Αν βγάλεις το μπέικον και φτιάξεις με στήθος κοτόπουλου, μειώνεις περίπου 60-70 θερμίδες ανά μερίδα. Είναι και για όσους ακολουθούν διατροφή με πολλές πρωτεΐνες, μόνο να μην υπερβάλεις με τις πλούσιες συνοδευτικές. ΠΩΣ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ ΚΑΙ ΖΕΣΤΑΙΝΕΤΑΙ ΞΑΝΑ Το κοτόπουλο διατηρείται στο ψυγείο, καλυμμένο καλά, το πολύ 3-4 ημέρες. Αν θέλεις να το ξαναζεστάνεις, βάλε μία μερίδα μαζί με τη σάλτσα σε ένα μικρό κατσαρολάκι, πρόσθεσε 2-3 κουταλιές νερού ή ζωμού (για να μην κολλήσει), και ζέστανε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε-πότε. Στο φούρνο γίνεται και πιο απλά: καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, στους 150°C, 10-15 λεπτά, ακριβώς καλά. Μην το στεγνώσεις, γιατί δεν θα αρέσει σε κανέναν. Στο μικροκύματα γίνεται, αλλά δεν είναι το ίδιο, σκληραίνει το κρέας. Και αν το έχεις καταψύξει, αποψύξτε αργά στο ψυγείο και μετά ζέστανε όπως είπα. Αν μείνει πολύ σάλτσα, μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις σε άλλα στιφάδο ή ως βάση για ένα πιο χοντρό ριζότο. Αυτό είναι όλη η φιλοσοφία, ο καθένας τα καταφέρνει όπως του αρέσει, αλλά έτσι έφτασα σε αυτή την εκδοχή, μετά από μερικά «ατυχήματα» και δοκιμές.

Προετοιμασία

Το κρέας καρύδας βράζει αρχικά σε χύτρα ταχύτητας με νερό και μπαχαρικά για περίπου 30 λεπτά αφού σφυρίξει. Αφού η κατσαρόλα ηρεμήσει και σταματήσει να σφυρίζει, ανοίγει το καπάκι, αφαιρείται το κρέας (ο ζωμός διατηρείται και καταψύχεται; είναι ένα εξαιρετικό consommé καρύδας!), τοποθετείται σε ένα πυρίμαχο σκεύος, προστίθεται κομμένο μπέικον για να μαλακώσει, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο σκόρδο, καθαρισμένα και κομμένα κρεμμύδια, μανιτάρια και κρασί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε θυμάρι. Σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 30 λεπτά. Ανάλογα με την ηλικία της καρύδας, μπορεί να χρειαστεί περισσότερος ή λιγότερος χρόνος μαγειρέματος. Το ψητό σερβίρεται με πουρέ πατάτας και εποχική σαλάτα; στην περίπτωση μας, ψητές πιπεριές. Καλή όρεξη!