Stek kokosowy z grzybami i sosem winnym

Daj, powiem ci coś dobrego: pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić pieczonego koguta z kurkami i sosem winnym, była akurat niedziela, a ja obudziłem się z kogutem "wiejskim", takim z twardszym i upartym mięsem, przywiezionym od kogoś, kto powiedział, że jest świetny do zup. Ja, optymista, pomyślałem: "zróbmy go na pieczono, co może być tak trudnego?". Szczerze mówiąc, wtedy nie wyszło nic specjalnego, pokroiłem mięso po godzinie w piekarniku, było wciąż twarde. Ale się nie poddałem, zapisałem, jakie błędy zrobiłem, przetestowałem to jeszcze ze trzy razy i teraz mogę powiedzieć, że wszystko działa – przynajmniej w mojej kuchni. Czas: około 2 godziny w sumie, ale nie musisz stać przy kuchence, masz czas na przewertowanie książki, obejrzenie odcinka serialu, takie rzeczy. Na 4 solidne porcje, na prawdę sycące, nie "delikatesy". Trudność… ja bym powiedział średnia, ale nie potrzebujesz jakichś specjalnych technik, raczej trochę cierpliwości i nie spiesz się z gotowaniem pod ciśnieniem, bo tutaj pierwszy raz się nie udało. Dlaczego często robię ten przepis? To jedno z tych dań, które przygotowujesz, gdy chcesz postawić na stole coś naprawdę "domowego", z dobrego mięsa i prostych składników. Poza tym, bądźmy szczerzy, jeśli masz koguta, musisz z tego skorzystać – nie gotujesz często takiego mięsa. A szczerze mówiąc, ten sos z wina z kurkami i cebulą smakuje wyśmienicie, nawet dzieci, które są wybredne w kwestii grzybów, jedzą go bez większych komentarzy. I robię to też dlatego, że mogę "udusić" tam różne warzywa lub resztki boczku, które zostały w lodówce. Teraz składniki. Wezmę je po kolei, z wagą na widoku, bo inaczej znów będziemy "na oko" i zdziwimy się, że nie wyszło jak należy: – 1 kogut (najlepiej udka i pierś, około 1,5 kg mięsa pokrojonego na kawałki), powiedzmy, że tyle masz z porządnego ptaka – kurki marynowane, 500 g (lub świeże, jeśli masz i je wcześniej ugotowałeś, ale ja częściej używam marynowanych, bo mają dzikszy smak) – czerwone wino (najlepiej domowe, ale też dobre suche wino ze sklepu), około 300 ml – tutaj to ma znaczenie, nie nadaje się słodkie wino, robi się syrop – sól gruboziarnista lub jodowana, do smaku, ale nie zapomnij doprawić na końcu – świeżo mielony czarny pieprz, nie mierzone, ale około 1 łyżeczki – 1-2 liście laurowe, nie więcej, bo sos będzie gorzki – tymianek suszony lub świeży, ile weźmiesz trzema palcami, powiedzmy około 1 łyżki – cebula żółta, 1 większa sztuka (150 g) – cebula czerwona, 1 sztuka (też około 100 g) – czosnek, jedna cała główka (tak, dobrze przeczytałeś), obrana i pokrojona na grube kawałki – wędzony boczek, 100 g – tutaj nie oszczędzam, nawet jeśli nie masz wędzonego, kawałek bekonu też pomoże, żeby mięso nie było suche Role są jasne: mięso to "gwiazda", kurki dodają tekstury i leśnego smaku (bez żartów), wino wszystko łączy i robi sos, że nie chcesz zostawić talerza, cebula i czosnek nadają słodyczy, boczek zmiękcza – bez niego ryzykujesz, że złamiesz zęby na twardszym mięsie koguta, a przyprawy równoważą, nie mogą przytłaczać. Zaczynamy od kroków. Napiszę je punktowo, żeby się nie pogubić, i dodam, co mi się przydarzyło, może się przyda: 1. Włóż kawałki mięsa koguta do garnka ciśnieniowego (jeśli masz, bardzo to pomaga; jeśli nie, musisz gotować je na małym ogniu przez około 2 godziny, ale nie mam cierpliwości ani gazu w butli na coś takiego). Uzupełnij zimną wodą, tak aby przykryła mięso, wrzuć 1 łyżkę soli, liść laurowy, ½ pieprzu i tymianku. Nałóż pokrywkę, ustaw mocny ogień i gdy zacznie "syczeć" zawór, gotuj przez około 30 minut od tego momentu. Czas może się różnić, jeśli masz koguta 3-letniego lub 7-letniego, ale to szczegóły, spróbuj kawałka, aby sprawdzić, czy łatwo się łamie widelcem. Nie bój się spróbować, nikt nie będzie wiedział, że otworzyłeś garnek za wcześnie. 2. Po upływie czasu, pozwól ciśnieniu całkowicie opaść – nie otwieraj na siłę, mówię z doświadczenia (raz miałem "prysznic" z sokiem z koguta i wszystko przeniosłem na ściany…). Ostrożnie wyjmij mięso, dobrze je odcedź, nie wrzucaj z powrotem do wywaru. 3. Zachowaj powstały bulion – nie marnuj go, włóż do słoików lub do zamrażarki, to czyste złoto na zupy później. 4. Rozgrzej piekarnik do około 180-190°C (średni do mocnego ognia w starych piekarnikach). 5. Umieść ugotowane mięso w naczyniu żaroodpornym (szklanym lub ceramicznym, bez znaczenia), rozłożone w jednej warstwie, nie w stosie. Posyp pokrojonym w małe kawałki boczkiem, aby ładnie się rozpuścił. 6. Posiekaj cebulę żółtą i czerwoną, nie za drobno (w plasterki), i posyp na mięso. Czosnek obierz, pokrój w plasterki lub zgnieć, każdy jak lubi – ja go grubo miażdżę, żeby poczuć aromat. 7. Jeśli kurki są marynowane, szybko je opłucz pod zimną wodą, dobrze odcedź, a następnie rozsyp je na mięsie. Jeśli są świeże, zagotuj je wcześniej, żeby nie mieć niespodzianek. 8. Posyp resztą tymianku i pieprzu. Znowu posól, ale ostrożnie, bo już solono podczas gotowania. Nie wiem dlaczego, ale jeśli zapomnisz o tym kroku, zawsze wydaje się, że pieczeń jest "niesolona" na końcu. 9. Powoli wlej wino na wszystko. Jeśli to wino wiejskie, przefiltruj je, aby nie miało osadu na dnie. 10. Przykryj naczynie folią aluminiową lub pokrywką, jeśli masz – to pomoże, aby mięso się nie wysuszyło. Wstaw do piekarnika na 30-40 minut. Po pierwszych 30 minutach podnieś folię i sprawdź, jak to wygląda. Jeśli sos za bardzo zgęstniał, możesz dodać chochelkę bulionu z gotowania. Jeśli mięso nie jest jeszcze miękkie, zostaw w piekarniku odkryte, aby nabrało odrobiny koloru i sos się zagęścił. 11. Gotowe, pieczeń powinna być miękka, sos gęsty (nie rzadki jak zupa, ani lepiący jak miód). Wyjmij ją, zostaw na 5 minut, aby odpoczęła. W tym czasie niektórzy robią puree ziemniaczane lub kaszę – ja wolę puree, to klasyka i "zbiera" sos jak należy. Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie WSKAZÓWKI – Nie próbuj robić mięsa bezpośrednio w piekarniku bez gotowania. To nie wyjdzie, będzie twarde, na słowo honoru. Stary kogut nadaje się tylko po wcześniejszym przygotowaniu, w przeciwnym razie nie ma co z nim zrobić. – Uważaj na wino: jeśli jest słodkie lub półsłodkie, sos staje się ciężki i lepki. Idealne jest suche lub maksymalnie półwytrawne, mocne, nie stołowe. – Marynowane kurki dodają kwaśności i słoności, więc spróbuj na końcu, zanim dodasz sól. ZAMIENNIKI – Jeśli nie masz kurek, możesz użyć borowików lub pieczarek, ale nie wyjdzie dokładnie ten sam leśny smak. – Wędzony boczek można zastąpić chudszym bekonem lub nawet oliwą z oliwek, jeśli chcesz, żeby było lżej (ale szczerze, boczek robi różnicę). – Dla diety, pomiń boczek i zrób z większą ilością warzyw (papryka, cukinia), a wyjdzie lżejsze. WARIACJE – Możesz dodać kilka czarnych oliwek na końcu dla tych, którzy je lubią, lub dodać na końcu kilka dużych pokrojonych ziemniaków, aby gotowały się bezpośrednio w sosie. – Dla bardziej "dymnego" smaku, dodaj odrobinę wędzonej papryki i więcej pieprzu, ale nie przesadzaj z mocnymi przyprawami. PODANIE – Świetnie smakuje z puree ziemniaczanym, ale także z miękką kaszą, jeśli czujesz się tradycyjnie. – Sałatka z pieczonej papryki jest świetnym dodatkiem, lub różne kiszonki. – Do picia, weź kieliszek tego samego wina, którego użyłeś do sosu. Jeśli jest zbyt ciężkie, pasuje też ciemne piwo. – Z sosu, który zostaje, możesz zrobić kanapkę na następny dzień: podgrzewasz mięso i kładziesz je z sosem między dwoma kromkami chleba. CZĘSTE PYTANIA 1. Czy mogę zrobić pieczeń bez garnka ciśnieniowego? Tak, ale będzie trwało to dwa lub nawet trzy razy dłużej (na kuchence na małym ogniu, przykryte), a mięso nie wyjdzie tak miękkie. Jednak jeśli nie masz ciśnienia, miej cierpliwość i nie spiesz się z ogniem, bo się wysuszy. 2. Jeśli nie mam marynowanych kurek, jakie grzyby mogę użyć? Pasują świeże grzyby leśne lub nawet brązowe pieczarki. Borowiki, jeśli masz zamrożone, są dobre. Ale lekko kwaśny smak marynowanych kurek możesz naśladować, dodając łyżeczkę dobrego octu do sosu. 3. Czy można to zrobić z innym mięsem, nie z koguta? Tak, sprawdzi się z kurczakiem hodowanym na podwórku (ale nie trzeba go tak długo gotować), kaczką lub nawet indykiem, ale najlepszy jest z koguta lub starszej kury. 4. Czy mogę zamrozić gotową pieczeń? Tak, dobrze znosi zamrażanie, w małych porcjach, z całym sosem. Gdy ją rozmrażasz, podgrzej na małym ogniu, z odrobiną bulionu lub wody, żeby się nie wysuszyła. 5. Co zrobić, jeśli sos wyszedł mi za rzadki? Zostaw pieczeń w piekarniku odkrytą jeszcze na 10-15 minut, aby odparował płyn. Nie dodawaj mąki, nie działa, psuje teksturę. WARTOŚCI ODŻYWCZE (PRZYBLIŻONE) Porcja pieczeni (z tego przepisu, 1/4 całości) ma około 400 kcal, z sosem, boczkiem i grzybami. Białko – około 45-50 g, mięso z koguta ma dużo. Tłuszcze – 12-15 g, z boczku i mięsa, ale to nie jest przesadnie dużo. Węglowodany niewiele, poniżej 8-10 g, większość z cebuli i grzybów. To danie "sycące", ale bez przesady, wcale nie jest jak gołąbki czy tłuste gulasze. Wino się odparowuje, nie martw się. Jeśli wyjmiesz boczek i zrobisz z piersią kurczaka, zmniejszysz o około 60-70 kcal na porcję. Nadaje się także dla tych, którzy stosują dietę wysokobiałkową, tylko nie przesadzaj z bogatymi dodatkami. JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ Pieczeń przechowuj w lodówce, dobrze przykrytą, maksymalnie 3-4 dni. Jeśli chcesz ją podgrzać, włóż porcję z sosem do małego garnka, dodaj 2-3 łyżki wody lub bulionu (żeby się nie przypaliła) i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. W piekarniku jest jeszcze prościej: przykryta folią, w 150°C, 10-15 minut, akurat. Nie wysusz jej, bo nikt nie będzie zadowolony. W mikrofalówce też można, ale to nie to samo, mięso staje się twarde. A jeśli zamroziłeś, rozmrażaj powoli w lodówce, a potem podgrzewaj jak powiedziałem. Jeśli zostanie dużo sosu, możesz go użyć w innych gulaszach lub jako bazę do bardziej rustykalnego risotto. To cała filozofia, każdy radzi sobie jak umie, ale ja tak doszedłem do tej wersji, po kilku "wypadkach" i próbach.

Przygotowanie

Mięso kokosowe początkowo gotuje się w szybkowarze z wodą i przyprawami przez około 30 minut po tym, jak zacznie piszczeć. Gdy garnek się uspokoi i przestanie piszczeć, otwiera się pokrywkę, wyjmuje mięso (bulion zachowuje się i zamraża; to doskonały consommé kokosowy!), umieszcza się je w żaroodpornej formie, dodaje pokrojoną w kostkę słoninę, aby je zmiękczyć, obrany i posiekany czosnek, obrane i pokrojone cebule, grzyby i wino. Doprawić solą, pieprzem i tymiankiem. Przykryć i gotować w nagrzanym piekarniku przez około 30 minut. W zależności od wieku kokosa, może wymagać dłuższego lub krótszego czasu gotowania. Pieczeń podaje się z puree ziemniaczanym i sałatką sezonową; w naszym przypadku pieczone papryki. Smacznego!