Filete de coco con setas y salsa de vino

Déjame contarte algo bueno: la primera vez que intenté hacer pollo con setas y salsa de vino, era un domingo, y me desperté con un gallo "de campo", de esos con carne más dura y resistente, traído de alguien que dijo que era genial para las sopas. Yo, optimista, pensé "vamos a hacerlo asado, ¿qué tan difícil puede ser?". Sinceramente, no salió nada del otro mundo, corté la carne después de tenerla una hora en el horno, seguía dura. Pero no me rendí, anoté mis errores, lo probé unas tres veces después, y ahora puedo decir que sale bien – al menos en mi cocina. Tiempo: unas 2 horas en total, pero no tienes que estar pegado a la estufa, tienes tiempo para hojeear un libro, ver un episodio de una serie, cosas así. Para 4 porciones serias, realmente llenadoras, no "delicatessen". Dificultad... yo diría media, pero no necesitas técnicas complicadas, más bien un poco de paciencia y no apresurarte con la olla a presión, porque ahí fue donde la cagué la primera vez. ¿Por qué hago esta receta a menudo? Es uno de esos platos que cocinas cuando quieres poner en la mesa algo realmente "casero", con buena carne y cosas simples. Además, seamos serios, si tienes gallo, hay que aprovechar – no cocinas carne así todos los días. Y, sinceramente, esa salsa de vino con setas y cebolla queda de maravilla, incluso los niños que son quisquillosos con los champiñones la comen sin quejarse. Y también lo hago porque puedo "incluir" todo tipo de verduras o trozos de tocino que me quedan en la nevera. Ahora, los ingredientes. Los voy a enumerar, con las cantidades a la vista, porque si no, otra vez vamos a "a ojo" y nos sorprende que no salga igual: – 1 gallo (idealmente muslos y pechuga, unos 1,5 kg de carne cortada en trozos), digamos lo que tienes de un ave seria – setas encurtidas, 500 g (o frescas, si las tienes y las has hervido antes, pero yo uso más a menudo las encurtidas, porque tienen un sabor más silvestre) – vino tinto (casero si es posible, pero un vino seco comercial también sirve), unos 300 ml – aquí es importante, no vale con vino dulce, se vuelve jarabe – sal gruesa o yodada, al gusto, pero no olvides ajustar al final – pimienta negra recién molida, no medida, pero que sean unas 1 cucharadita – 1-2 hojas de laurel, no más porque amarga la salsa – tomillo seco o fresco, lo que puedas agarrar con tres dedos, digamos unas 1 cucharada colmada – cebolla amarilla, 1 pieza grande (150 g) – cebolla roja, 1 pieza (también, unos 100 g) – ajo, una cabeza entera (sí, leíste bien), pelada y cortada gruesa – tocino ahumado, 100 g – aquí no escatimo, incluso si no tienes ahumado, sirve un trozo de bacon, ayuda a que la carne no quede seca Los roles son claros: la carne es la "estrella", las setas aportan textura y un sabor a bosque (sin broma), el vino une todo y hace esa salsa que no querrás dejar en el plato, la cebolla y el ajo dan dulzura, el tocino ablanda – sin él corres el riesgo de romperte los dientes en carne de gallo más viejo, y las especias equilibran, no deben abrumar. Vamos con los pasos. Los escribiré en puntos, para no confundirnos, y agregaré lo que me pasó a mí, tal vez te sirva: 1. Pon los trozos de carne de gallo en una olla a presión (si tienes, ayuda mucho; si no, tendrás que hervir a fuego lento por unas 2 horas, pero yo no tengo paciencia ni gas para eso). Completa con agua fría hasta cubrir la carne, añade 1 cucharada de sal, la hoja de laurel, ½ de pimienta y tomillo. Cierra la tapa, pon el fuego alto y, cuando empiece a "silbar" la válvula, deja hervir unos 30 minutos desde ese momento. El tiempo puede variar si tienes un gallo de 3 años o uno de 7, pero esos son detalles, prueba un trozo para ver si se deshace fácilmente con un tenedor. No temas probar, nadie sabrá que abriste la olla demasiado pronto. 2. Después de que haya pasado el tiempo, deja que la presión baje completamente – no abras forzadamente, hablo por experiencia (una vez me di un "baño" con caldo de gallo y lo esparcí todo por las paredes…). Saca la carne con cuidado, escúrrela bien, no la devuelvas al caldo. 3. Guarda el caldo resultante – no lo desperdicies, ponlo en frascos o en el congelador, es oro puro para sopas más tarde. 4. Precalienta el horno a 180-190°C (fuego medio a fuerte en los hornos viejos). 5. Coloca la carne hervida en una bandeja resistente al calor (de vidrio o cerámica, no importa), extendida en una sola capa, no amontonada. Espolvorea encima el tocino cortado en trozos pequeños, para que se derrita bien. 6. Pica la cebolla amarilla y la cebolla roja, no muy finas (en rodajas), y espolvorea sobre la carne. El ajo lo pelas, lo cortas en rodajas o lo aplastas, cada uno como le guste – yo lo aplasto grueso, para que sientas el aroma. 7. Si las setas están encurtidas, las lavas rápidamente bajo un chorro de agua fría, las escurres bien, y luego las esparces sobre la carne. Si son frescas, dales un hervor primero para no llevarte sorpresas. 8. Espolvorea el resto de tomillo y pimienta. Vuelve a salar, pero con cuidado, porque ya has salado al hervir. No sé por qué, pero si olvidas este paso, siempre parece que la carne está "sosa" al final. 9. Vierte el vino lentamente, sobre todo. Si es vino de campo, filtralo, para no tener sedimentos en el fondo. 10. Cubre la bandeja con papel aluminio o con tapa si tienes – esto ayuda a que la carne no se seque. Mete al horno 30-40 minutos. Después de los primeros 30, levanta el papel y ve cómo va. Si la salsa ha reducido demasiado, puedes agregar un cucharón del caldo de la cocción. Si la carne aún no está tierna, déjala en el horno destapada, para que tome un poco de color y espese la salsa. 11. Listo, la carne debe estar tierna, la salsa ligada (no líquida como sopa, ni pegajosa como miel). Sáquela, déjala reposar 5 minutos. Durante este tiempo, algunos hacen puré de patatas o polenta – yo prefiero puré, es clásico y "recoge" la salsa como debe. Consejos, variaciones e ideas de presentación CONSEJOS – No intentes hacer la carne directamente en el horno sin hervirla. No se puede, sale dura, te lo juro. El gallo viejo solo es bueno si está tratado previamente, de lo contrario no hay nada que hacer. – Atención con el vino: si es dulce o semidulce, la salsa se vuelve pesada y pegajosa. Ideal es seco o máximo semiseco, de esos robustos, no de mesa. – Las setas encurtidas dan un toque ácido y salado, así que prueba al final antes de añadir más sal. SUSTITUCIONES – Si no tienes setas, puedes usar porcini o champiñones, pero no tendrá el mismo sabor "a bosque". – El tocino ahumado también puede combinarse con bacon más magro o incluso con un aceite de oliva, si quieres que sea más ligero (pero sinceramente, el tocino hace la diferencia). – Para una dieta, quita el tocino y hazlo con más verduras (pimientos, calabacines), y queda más "ligero". VARIACIONES – Puedes añadir algunas aceitunas negras al final para quienes las aman, o agregar algunos trozos grandes de patata para que hiervan directamente en la salsa. – Para un sabor más "ahumado", pon un poco de pimentón ahumado y más pimienta, pero no exageres con las especias fuertes. PRESENTACIÓN – Va de maravilla con puré de patatas, pero también con polenta suave, si te sientes tradicional. – La ensalada de pimientos asados es excelente al lado, o diversos encurtidos. – Para beber, sirve un vaso del mismo vino que usaste en la salsa. Si es muy fuerte, también va una cerveza oscura. – Con la salsa que sobra, puedes hacer un sándwich al día siguiente: calienta la carne y ponla con salsa entre dos rebanadas de pan. PREGUNTAS FRECUENTES 1. ¿Puedo hacer el pollo sin olla a presión? Sí, pero tardará el doble o incluso el triple en hervir (en la estufa a fuego lento, tapado), y la carne no saldrá igual de tierna. Sin embargo, si no tienes olla a presión, ten paciencia y no apresures el fuego, porque se seca. 2. Si no tengo setas encurtidas, ¿qué setas puedo usar? Sirve con setas frescas de bosque o incluso champiñones marrones. Los porcini, si los tienes congelados, son buenos. Pero el ligero sabor ácido de las setas encurtidas puedes imitarlo añadiendo una cucharadita de buen vinagre a la salsa. 3. ¿Se puede hacer con otra carne, no gallo? Sí, sirve con pollo de corral (pero no necesita tanta cocción), pato o incluso pavo, pero sigue siendo mejor con gallo o gallina más vieja. 4. ¿Puedo congelar la carne ya hecha? Sí, se conserva bien en el congelador, en porciones pequeñas, con todo y salsa. Cuando la descongeles, recalienta a fuego lento, con un poco de caldo o agua para que no se seque. 5. ¿Qué hago si la salsa me quedó demasiado líquida? Deja la carne en el horno destapada otros 10-15 minutos, para que se evapore el líquido. No pongas harina, no funciona, arruina la textura. VALORES NUTRICIONALES (APROXIMADOS) La porción de pollo (de esta receta, 1/4 de todo) tiene unas 400 kcal, con todo y salsa, tocino y setas. Proteínas – alrededor de 45-50 g, la carne de gallo tiene mucho. Grasas – 12-15 g, de tocino y carne, pero no es exagerado. Pocos carbohidratos, menos de 8-10 g, la mayoría de la cebolla y las setas. Es una comida "sustanciosa" pero sin excesos, no es como los sarmales o guisos grasos. El vino se evapora, no te preocupes. Si quitas el tocino y usas pechuga de pollo, reduces unas 60-70 kcal/porción. También sirve para quienes siguen una dieta alta en proteínas, solo no exageres con las guarniciones ricas. CÓMO CONSERVAR Y RECALENTAR La carne se guarda en el refrigerador, bien tapada, máximo 3-4 días. Si quieres recalentarla, pon una porción con todo y salsa en una cacerola pequeña, añade 2-3 cucharadas de agua o caldo (para que no se pegue), y calienta a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando. En el horno es aún más simple: cubierta con papel, a 150°C, 10-15 minutos, justo bien. No la seques, porque a nadie le gustará. En el microondas también sirve, pero no es lo mismo, la carne se endurece un poco. Y si la congelaste, descongela lentamente en el refrigerador y luego recalienta como dije. Si queda mucha salsa, puedes usarla en otros guisos o como base para un risotto más rústico. Eso es toda la filosofía, cada uno se las arregla como le gusta, pero así llegué a esta versión, después de algunos "accidentes" y pruebas.

Ingredientes

• muslos y pechugas de coco
• setas en escabeche de AnyCostescu aproximadamente 500 g
• vino tinto de campo aproximadamente 300 ml
• sal yodada
• pimienta recién molida
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• 1 cebolla amarilla
• 1 cebolla roja
• 1 cabeza de ajo
• tocino ahumado aproximadamente 100 g

Preparación

La carne de coco se hierve inicialmente en una olla a presión con agua y especias durante aproximadamente 30 minutos después de que silba. Una vez que la olla se calma y deja de silbar, se abre la tapa, se retira la carne (el caldo se guarda y se congela; ¡es un excelente consomé de coco!), se coloca en una fuente resistente al calor, se añade tocino cortado en trozos para ablandarlo, ajo pelado y picado, cebollas peladas y en rodajas, champiñones y vino. Se sazona con sal, pimienta y tomillo. Se cubre y se cocina en el horno precalentado durante unos 30 minutos. Dependiendo de la edad del coco, puede necesitar más o menos tiempo de cocción. La carne asada se sirve con puré de patatas y ensalada de temporada; en nuestro caso, pimientos asados. ¡Buen provecho!

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