Σαλάτα μανιταριών με μαγιονέζα και τουρσιά

Πρώτη φορά που το έκανα ήμουν πολύ βιαστικός. Δεν σούρωσα καλά τα μανιτάρια, όλα βγήκαν πολύ υγρά και τα αγγούρια μου κατέστρεψαν τη μαγιονέζα – η σαλάτα “μαζεύτηκε” σε νερό στον πάτο του μπολ, και στη μέση του γεύματος μου ερχόταν να πω “εντάξει, ας φάμε κάτι άλλο”. Αλλά δεν το έβαλα κάτω, γιατί έχει αυτή τη γνώριμη γεύση της παιδικής ηλικίας, όταν πάντα έβρισκα υπολείμματα μαγιονέζας στο πιάτο και έτρεχα με το ψωμί να τα μαζέψω. Τώρα δεν προσπαθώ πια να βγει τέλεια, αλλά έχω μάθει μερικά κόλπα που συνεχώς δοκιμάζω και προσαρμόζω, γιατί τίποτα δεν είναι σταθερό για μένα, πάντα αλλάζω κάτι από τη μία φορά στην άλλη. Χρειάζονται περίπου 30-40 λεπτά για όλη τη διαδικασία, αν δεν τραβάς χρόνο για να κρυώσουν τα μανιτάρια (εγώ πολλές φορές τα αφήνω στο περβάζι του παραθύρου να πιάσουν κρύο αέρα). Από τις ποσότητες παρακάτω, βγάζω εύκολα 4 μερίδες, και δεν είναι τίποτα απαιτητικό σε αυτήν. Μπορείς να το κάνεις και με κλειστά μάτια, δηλαδή δεν χρειάζεται να είσαι μεγάλος μάγειρας – απλώς να έχεις διάθεση να ανακατέψεις και να δοκιμάσεις. Δεν χρειάζεσαι τίποτα σπουδαίο: μια κατσαρόλα για βράσιμο, μια ξύλινη επιφάνεια κοπής, ένα μαχαίρι, ένα μπολ και αυτό είναι. Γιατί συνεχίζω να φτιάχνω αυτή τη σαλάτα; Γιατί ταιριάζει με όλα – για ένα γρήγορο γεύμα, για κάποιο γεύμα με καλεσμένους, για ένα “τραπέζι” το βράδυ ή για να το πάρω μαζί. Με σώζει όταν δεν θέλω να χάνω χρόνο με ψητά, αλλά θέλω κάτι χορταστικό και δροσιστικό. Επιπλέον, είναι ακριβώς ο τύπος της συνταγής με την οποία μπορείς να παίξεις με ό,τι έχεις στο ψυγείο. Και, ειλικρινά, κάθε φορά που μαγειρεύω μανιτάρια, μου φαίνεται ότι έχω φτιάξει κάτι πιο “καθαρό”, πιο ελαφρύ. Εντάξει, αν δεν βάλεις όλη τη μαγιονέζα του κόσμου. Είναι η μόνη σαλάτα με μαγιονέζα που τρώω χωρίς να σκέφτομαι το βάρος της συνείδησής μου. 1. Το πρώτο βήμα και το πιο “αφράτο” είναι να ασχοληθείς με τα μανιτάρια. Όταν έχω χρόνο, καθαρίζω κάθε μανιτάρι από το κοτσάνι μέχρι το καπάκι, αλλά αν είμαι κουρασμένος, απλώς τα περνάω κάτω από τρεχούμενο νερό και κόβω ό,τι μου φαίνεται “ύποπτο”. Τα κόβω σε μικρούς κύβους, δεν με ενδιαφέρει να είναι τέλειοι. Τα βάζω να βράσουν, συνήθως απευθείας στον ατμό, αν όχι, σε νερό με λίγο αλάτι. Βράζουν πιο γρήγορα στον ατμό και δεν απορροφούν νερό, αλλά ποιος έχει χρόνο να στήσει μηχανήματα για ένα μπολ σαλάτας; Βράζεις για περίπου 8-10 λεπτά, τα στραγγίζεις καλά – αυτό είναι σημαντικό, να μην αφήσουν “ζουμί” – και τα αφήνεις να κρυώσουν όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Εγώ τα κρυώνω σε σουρωτήρι, τα στύβω λίγο με το κουτάλι αν μου φαίνονται “υγρά”. 2. Τα ξινά αγγούρια, εδώ αρχίζει το παιχνίδι. Μου αρέσουν πιο τουρσί, αυτά τα μικρά, τραγανά. Τα κόβω σε μικρούς κύβους (ή σε ροδέλες αν είναι πιο λεπτά). Αν είναι πολύ αλμυρά ή πολύ ξινά, τα αφήνω λίγα λεπτά σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξουν λίγο από το ζουμί. Έχω πάθει να βγει η σαλάτα πολύ νερουλή, οπότε δεν τα βάζω κατευθείαν χωρίς να τα στραγγίξω λίγο. Τα ρίχνω πάνω στα κρύα μανιτάρια. 3. Η μαγιονέζα. Εδώ ο καθένας έχει τις συνήθειές του. Εγώ πάντα βάζω ένα ωμό αυγό και ένα βραστό, για να είναι πιο “ήπια” στη γεύση. Τα κρόκους τους πολτοποιώ καλά με το πιρούνι, μετά αρχίζω να ρίχνω το λάδι σιγά-σιγά, υπομονετικά, και τους χτυπάω με το σύρμα. Λάδι – χρησιμοποιώ ηλιέλαιο, μου φαίνεται ότι δεν αφήνει περίεργη γεύση. Στο τέλος, αλάτι, πιπέρι και μια καλή σταγόνα χυμό λεμονιού (μερικές φορές βάζω περισσότερο, αν ξέρω ότι έρχεται κάποιος που προτιμά πιο ξινό). Αν έχω διάθεση και αντέχει το σκόρδο, βάζω και ένα μικρό σκόρδο λιωμένο, αλλά δεν είναι απαραίτητο, μερικές φορές αφήνω τη γεύση πιο απλή. 4. Άνηθος, όσο θέλεις. Μια μεγάλη δέσμη, να νιώθεις το άρωμά του. Τον ψιλοκόβω, τον βάζω πάνω στα μανιτάρια και τα αγγούρια, ανακατεύω προσεκτικά, να μην γίνει πολτός. Μόνο μετά έρχεται η μαγιονέζα, ανακατεύω ξανά, με το ξύλινο κουτάλι, χωρίς βιασύνη. Αυτό είναι όλο. Δοκιμάζω, βάζω αλάτι και πιπέρι αν νιώθω ότι το ζητάει και βάζω το μπολ στο ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα, αλλά πολλές φορές δεν έχω υπομονή και βάζω μια κουταλιά απευθείας, ζεστή. Ένα tip: αν βάλεις γλυκά αγγούρια, όπως κολοκυθάκια ή κάτι πιο ήπιο τουρσί, δεν βγαίνει καθόλου η ίδια γεύση. Ξέρω ότι σε κάποιους αρέσει, αλλά η σαλάτα δεν έχει “νεύρο”. Έχω δοκιμάσει και με πολύ ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, γίνεται και έτσι, αλλά συνήθως δεν βάζω. Αυτό που μου αρέσει σε αυτή τη συνταγή είναι ότι ταιριάζει με όλα. Αν φτιάξεις ένα πιάτο με δύο-τρεις κρύες σαλάτες (σαλάτα μπούφ), αυτή είναι μία από τις πρώτες που τελειώνουν, το ορκίζομαι. Στα ποτά, ταιριάζει με ένα ξηρό λευκό κρασί, όχι πολύ όξινο, αλλά να μην είναι πολύ γλυκό γιατί χαλάει τον συνδυασμό με τα τουρσιά. Αν είναι καλοκαίρι, ταιριάζει και με μια καλή λεμονάδα, ή ακόμα και με μια κρύα ξανθιά μπύρα. Αν θέλεις ένα πλήρες μενού, μπορείς να το “κολλήσεις” με πατάτες φούρνου ή με ένα απλό ψητό – στήθος κοτόπουλου στη σχάρα, για παράδειγμα. Ως ιδέα, μια σαλάτα από ωμά λαχανικά ή ένα κομμάτι σκληρού τυριού ταιριάζει δίπλα, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, δοκιμασμένες: με βραστό αυγό κομμένο σε μικρά κομμάτια στη σαλάτα, αν θέλεις πιο χορταστική. Ή με ψιλοκομμένες πράσινες ελιές, για μια επιπλέον “πικράδα”. Μπορείς να προσθέσεις και λίγο μαϊντανό, αλλά μου φαίνεται ότι δίνει “αδύνατη” γεύση, ο άνηθος είναι η βάση. Έχω δει και με λίγο γιαούρτι στη μαγιονέζα, αν θέλεις πιο ελαφριά, αλλά δεν με εμπνέει, ειλικρινά. Μπορείς να βάλεις και μανιτάρια του δάσους αν έχεις, αλλά πρόσεξε γιατί αυτά έχουν πολύ πιο έντονη γεύση, να μην βάλεις πάρα πολλά. Αν δεν έχεις διάθεση για τουρσιά, ανακάτεψε με γλυκό πιπεριά σε ξίδι, δεν είναι καθόλου κακό, αλλάζει όλη την ιστορία. Η καλύτερη είναι με φρέσκο ψωμί, ενδεχομένως με σκληρή κρούστα, ή σε αλμυρούς μπισκότους, αν θέλεις να φανείς “μοντέρνος” σε κάποια γιορτή. Ταιριάζει με κάθε είδους κρέας στη σχάρα, αλλά και ως γέμιση σε σάντουιτς – έχω δοκιμάσει με ολικής άλεσης ψωμάκια, δεν είναι καθόλου κακό. Αν θέλω να “ανεβάσω” το τραπέζι, βάζω και άλλες σαλάτες δίπλα (αβγοτάραχο, μελιτζάνες) και γίνεται ένα “γλέντι” χωρίς κόπο. Ερωτήσεις που έχω λάβει ή έχω ακούσει, συν οι απαντήσεις μου, σαν μεταξύ φίλων: Πόσο κρατάει στο ψυγείο; Κρατάει περίπου 2 ημέρες χωρίς προβλήματα, αλλά μετά τη δεύτερη μέρα αρχίζει να “μαραίνεται” ο άνηθος και να αφήνει νερό από τα αγγούρια. Το καλύτερο είναι να την φας την ημέρα που την φτιάχνεις ή το αργότερο την επόμενη μέρα το μεσημέρι. Μπορεί να γίνει χωρίς ωμό αυγό στη μαγιονέζα; Ναι, μόνο με βραστό αυγό βγαίνει μια πιο “ήπια” μαγιονέζα, λίγο πιο πυκνή, αλλά δεν είναι καμία τραγωδία. Ή μπορείς να βάλεις αγοραστή μαγιονέζα, αν δεν έχεις διάθεση να μείνεις με το σύρμα – έχω πάθει να μείνω χωρίς αυγό, έβαλα από σωλήνα και κανείς δεν παραπονέθηκε. Μπορεί να γίνει vegan; Ναι, αν χρησιμοποιήσεις vegan μαγιονέζα (υπάρχουν εκδοχές από γάλα σόγιας ή ρεβίθια), γίνεται χωρίς προβλήματα. Και με μανιτάρια που έχουν περαστεί λίγο σε τηγάνι με λάδι, αν δεν θέλεις να τα βράσεις. Μπορούν να προστεθούν άλλα λαχανικά; Σίγουρα, αλλά δεν προτείνω πιπεριά, γιατί δίνει μια πολύ “θορυβώδη” γεύση για τα υπόλοιπα. Κόκκινο κρεμμύδι, αν είσαι φαν. Μην βάζεις ντομάτες, γιατί αφήνουν πολύ νερό. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο τύπο αγγουριών; Ναι, αλλά αν είναι γλυκά ή ημιτουρσί, δεν θα δώσουν την ίδια “σπρώξιμο” στη γεύση. Έχω δοκιμάσει και με βουλγάρικα αγγούρια, αλλά δεν μου άρεσαν, πολύ “αρωματικά”. Μπορεί να καταψυχθεί; Όχι. Δεν το προτείνω, η υφή αλλάζει εντελώς, τα μανιτάρια γίνονται “σφουγγαρίσια” μετά την απόψυξη, και η μαγιονέζα κόβεται άσχημα. Φάε φρέσκια. Στις θερμίδες, μια καλή μερίδα (περίπου 150γρ) έχει κάπου μεταξύ 180 και 250 kcal, ανάλογα με το πόση μαγιονέζα βάζεις και πόσο “παχιά” είναι τα μανιτάρια. Έχει περίπου 3-5γρ πρωτεΐνης ανά μερίδα, περισσότερα λιπαρά, γιατί η μαγιονέζα έχει, αλλά και λίγους υδατάνθρακες από τα αγγούρια. Είναι μια αρκετά ισορροπημένη σαλάτα αν δεν υπερβάλλεις με το λάδι. Για όποιον προσέχει τη σιλουέτα, μπορεί να μειώσει την ποσότητα της μαγιονέζας ή να βάλει μισό άπαχο γιαούρτι. Δεν έχει πολύ νάτριο, αν δεν βάλεις πάρα πολλά αλμυρά αγγούρια. Αν βάλεις light μαγιονέζα ή σπιτική, είναι καλύτερα από οποιαδήποτε εκδοχή του σούπερ μάρκετ, από τη δική μου οπτική. Το μόνο που πρέπει να προσέξεις είναι να μην το φας σε υπερβολικές ποσότητες αν έχεις προβλήματα με το ήπαρ ή τη χοληστερίνη, γιατί η κλασική μαγιονέζα δεν είναι και πολύ διαιτητική. Πώς το διατηρώ και το ζεσταίνω; Η αλήθεια είναι ότι δεν πρέπει ποτέ να ζεσταίνεται, σίγουρα! Κράτησέ το στο ψυγείο, σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο. Μπορείς να το κρατήσεις μέχρι 48 ώρες χωρίς ανησυχίες, αλλά όχι περισσότερο, γιατί αρχίζει να μυρίζει “παλιό” και να μαλακώνουν τα αγγούρια. Αν παρ' όλα αυτά θέλεις να το “αναβιώσεις” την επόμενη μέρα, σούρωσε όποιο ζουμί έχει μείνει, πρόσθεσε λίγο φρέσκια μαγιονέζα ή λίγο λεμόνι και ανακάτεψε απαλά. Μην το καταψύχεις με κανέναν τρόπο. Υλικά – και γιατί τα χρησιμοποιώ, όχι κάτι άλλο: – Μανιτάρια champignon (περίπου 500γρ): για υφή, ήπια γεύση, εύκολα διαθέσιμα. Δεν είναι ακριβά και δίνουν “σάρκα” στη σαλάτα. Έχω βάλει και καφέ μανιτάρια μερικές φορές, αλλά δεν πειράζει. – Τουρσί αγγούρια (περίπου 4, μικρά): φέρνουν οξύτητα και τραγανότητα, κόβουν από το βάρος της μαγιονέζας. Ποτέ γλυκά, πάντα ξινά. – Αυγά (1 ωμό, 1 βραστό, για μαγιονέζα): για να δέσουν τη σάλτσα, να είναι κρεμώδης, όχι πολύ “βίαιη” στη γεύση. – Ηλιέλαιο (περίπου 100ml): η βάση για τη μαγιονέζα, δεν δίνει πικρή γεύση όπως το ελαιόλαδο. – Χυμός λεμονιού (μια κουταλιά ή περισσότερο, ανάλογα με τη γεύση): για να “σπάσει” τη γεύση του αυγού και να δώσει λίγο ζωή. Αν θέλεις ακόμα πιο ξινό, μπορείς να προσθέσεις. – Αλάτι, πιπέρι: για γεύση, φυσικά, πρόσθεσε όπως νιώθεις. – Άνηθος (μια καλή δέσμη): το κύριο άρωμα, κόβει τη μονοτονία της μαγιονέζας. – Σκόρδο (προαιρετικό, 1 σκελίδα): μόνο αν θέλεις πιο “έντονη” γεύση.

Προετοιμασία

1. Τα μανιτάρια καθαρίζονται, πλένονται και βράζονται. Τα ατμίζω, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Αφήνονται να κρυώσουν και στη συνέχεια κόβονται σε κύβους. 2. Τα αγγουράκια κόβονται επίσης σε κύβους και προστίθενται πάνω από τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. 3. Έχω συνηθίσει να ετοιμάζω τη μαγιονέζα από έναν ωμό κρόκο και έναν βραστό κρόκο, στον οποίο προσθέτω σταδιακά το λάδι. Αλατίζεται και πιπερώνεται, προστίθεται χυμός λεμονιού και στο τέλος σκόρδο λιωμένο. 4. Ο ψιλοκομμένος άνηθος προστίθεται στο μείγμα μανιταριών και στο τέλος η μαγιονέζα. Διατηρείται σε δροσερό μέρος. Μπορεί να προστεθεί περισσότερη λεμονάδα για όσους προτιμούν μια πιο ξινή σαλάτα.