Κέικ με Καρύδια, Αφράτο και Αρωματικό

Η ζύμη είναι απαραίτητη για την παρασκευή ενός νόστιμου γλυκού ψωμιού και η συνταγή που προτείνουμε εδώ βασίζεται σε μια παραδοσιακή τεχνική που εξασφαλίζει ένα τελικό αποτέλεσμα αφράτο και αρωματικό. Ξεκινάμε προετοιμάζοντας μια μαγιά, η οποία θα βοηθήσει στην επίτευξη μιας ελαφρώς ιδιαίτερης υφής. Βράζουμε 100 γρ αλεύρι με 200 ml βραστό γάλα, ανακατεύοντας έντονα για να αποφύγουμε τους σβόλους. Το βράσιμο του αλευριού είναι ένα μυστικό που θα διατηρήσει το γλυκό ψωμί μαλακό για περισσότερο χρόνο. Αφού αποκτήσουμε ένα ομοιογενές μείγμα, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σε ένα άλλο δοχείο, μαλακώνουμε τη μαγιά με 1 κουταλάκι ζάχαρη, στη συνέχεια συνδυάζουμε τα δύο μείγματα, προσέχοντας να είναι η ζύμη που έχει βράσει σχεδόν κρύα. Καλύπτουμε τη μαγιά και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για 15-20 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Εν τω μεταξύ, αφιερώνουμε χρόνο στους κρόκους: τους χτυπάμε για ένα λεπτό με αλάτι για να ενισχύσουμε το χρώμα τους, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τον τριμμένο φλοιό λεμονιού και πορτοκαλιού, τη ζάχαρη βανίλιας, το ρούμι και 100 γρ λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά και στη συνέχεια ρίχνουμε αυτό το μείγμα πάνω στη φουσκωμένη μαγιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ζεστό γάλα και ομογενοποιούμε. Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε 900 γρ κοσκινισμένο αλεύρι, ζυμώνοντας τη ζύμη για 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνει ελαστική και να αποκολληθεί από το μπολ. Είναι σημαντικό να μην προσθέσουμε περισσότερη αλεύρι από ό,τι αναφέρεται, καθώς η ζύμη θα φαίνεται κολλώδης στην αρχή, αλλά θα γίνει τέλεια μετά την ζύμωση. Συνεχίζουμε να ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα 100 γρ λιωμένο βούτυρο, χρησιμοποιώντας τη μέθοδο της αγκαλιάς της ζύμης, δημιουργώντας έτσι στρώματα που θα συμβάλλουν στην τελική υφή του γλυκού ψωμιού. Αφού η ζύμη έχει φουσκώσει σημαντικά, προετοιμάζουμε τις φόρμες, που είναι αλειμμένες με βούτυρο και καλυμμένες με χαρτί ψησίματος. Ξεκινάμε να προετοιμάζουμε τη γέμιση: χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, προσθέτοντας τη ζάχαρη σταδιακά και, στη διαδικασία, το ρούμι, που βοηθά τη μαρέγκα να γίνει πιο αεροστεγής. Τέλος, προσθέτουμε προσεκτικά τα αλεσμένα καρύδια, ανακατεύοντας απαλά. Παίρνουμε τη μισή από τη φουσκωμένη ζύμη και την απλώνουμε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια, σχηματίζοντας ένα παχύ φύλλο 3-4 εκ. Διανέμουμε ομοιόμορφα τη γέμιση, την τυλίγουμε προσεκτικά και την μεταφέρουμε στη φόρμα, βεβαιώνοντας ότι η ραφή είναι από κάτω. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με την άλλη μισή ζύμη. Αφήνουμε τα γλυκά ψωμιά να φουσκώσουν ξανά, στη συνέχεια τα αλείφουμε με χτυπημένο κρόκο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 50-60 λεπτά. Είναι ουσιαστικό να μην ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου στα πρώτα 30 λεπτά, για να επιτρέψουμε ομοιόμορφο ψήσιμο. Μετά το ψήσιμο, αφήνουμε τα γλυκά ψωμιά να κρυώσουν στη φόρμα για λίγα λεπτά, στη συνέχεια τα γυρίζουμε σε μια σχάρα, ξαπλωμένα στο πλάι, για να αποφύγουμε την πίεση. Καλύπτονται με μια παχιά πετσέτα και αφήνονται να κρυώσουν τελείως. Μετά την ψύξη, μπορούν να διατηρηθούν τυλιγμένα σε ύφασμα, σε σακούλες νάιλον. Το γλυκό ψωμί σερβίρεται κομμένο σε φέτες, προσφέροντας μια αφράτη υφή και μια ιδιαίτερη αρωματική γεύση, τέλεια για κάθε περίσταση.