Άγριο κουνέλι με ελιές και γαρνίρισμα λαχανικών

Τα τελευταία χρόνια, το κουνέλι με ελιές έχει γίνει αρκετά συχνά στο τραπέζι μας, ειδικά σε οικογενειακές περιστάσεις. Στο Ρεβεγιόν ετοιμάσαμε αυτό το ψητό και οι προετοιμασίες ξεκίνησαν μία εβδομάδα νωρίτερα, όταν βάλανε το κρέας σε μαρινάδα. Χρειάστηκε λίγος προγραμματισμός, αλλά τελικά όλα πήγαν καλά. Ένα μέρος του χρόνου είναι απλώς αναμονή, δεν απαιτεί ενεργή εργασία. Γρήγορες πληροφορίες Συνολικός χρόνος: 2 ημέρες (συμπεριλαμβανομένης της μαρινάδας; ενεργός χρόνος περίπου 1 ώρα) Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά (συν μαρινάδα 1 ημέρα) Χρόνος μαγειρέματος: 1,5-2 ώρες, ανάλογα με το κρέας και το πάχος των κομματιών Μερίδες: 4 Δυσκολία: μέτρια Τύπος συνταγής: γιορτινό ψητό, κουνέλι Υλικά Για τη μαρινάδα: 1 λίτρο κόκκινο κρασί 2 καρότα 1 σέλινο 3 κρεμμύδια 3-4 φύλλα δάφνης θυμάρι αλάτι, πιπέρι Για το ψητό: 1/2 κουνέλι, πλυμένο και κομμένο σε μικρότερα κομμάτια 4-5 μεγάλα κρεμμύδια 150 γρ. ελιές 500 ml λευκό κρασί 100 ml λάδι Για το συνοδευτικό: κατεψυγμένα λαχανικά της επιλογής σας (π.χ. αρακάς, καρότο, φασόλια) 3 κουταλιές λάδι αλάτι, πιπέρι Μέθοδος παρασκευής 1. Προετοιμασία της μαρινάδας Το πλυμένο και κομμένο κρέας κουνελιού αλατίζεται και πιπερώνεται απευθείας, και στη συνέχεια αφήνεται στην άκρη ενώ ετοιμάζεται το υγρό για τη μαρινάδα. Το κόκκινο κρασί βράζει μαζί με τα καρότα και το σέλινο, που είναι καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, το κρεμμύδι ολόκληρο ή κομμένο σε χοντρές φέτες, τα φύλλα δάφνης, λίγο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να απελευθερωθούν οι γεύσεις από τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Αφού το μείγμα κρυώσει τελείως, το ρίχνουμε πάνω από το κρέας του κουνελιού, καλύπτουμε και το βάζουμε στο ψυγείο (ή σε δροσερό δωμάτιο). Το κρέας πρέπει να παραμείνει στη μαρινάδα τουλάχιστον 24 ώρες. 2. Στραγγισμα και προετοιμασία του κρέατος Μετά από τουλάχιστον μία ημέρα στη μαρινάδα, το κρέας βγαίνει και ξεπλένεται γρήγορα με κρύο νερό για να αφαιρεθεί η περίσσεια αλατιού και μπαχαρικών από την επιφάνεια. Αφήνουμε να στραγγίξει σε σουρωτήρι ή σε απορροφητικό χαρτί. Σε αυτό το στάδιο, επιλέγουμε και μερικά λαχανικά από τη μαρινάδα (καρότα, λίγο σέλινο) για να προστεθούν αργότερα στο μαγείρεμα. 3. Σοτάρισμα και ψήσιμο Το κρεμμύδι καθαρίζεται και κόβεται σε λωρίδες ή σε ροδέλες. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι. Σοτάρουμε γρήγορα τα κομμάτια του κουνελιού από όλες τις πλευρές, σε δυνατή φωτιά, μόνο για να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε όλα τα κομμάτια κρεμμυδιού, ανακατεύοντας πού και πού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει καλά. Αν το κρεμμύδι απελευθερώσει πολύ υγρό, αφήνουμε να μειωθεί σχεδόν εντελώς το υγρό. 4. Σβήσιμο με κρασί και βράσιμο Όταν το κρεμμύδι έχει λιώσει και αρχίζει να κολλάει, ρίχνουμε πάνω από το κρέας τα 500 ml λευκού κρασιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και καλύπτουμε. Αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι το κρέας να είναι σχεδόν έτοιμο και το κρεμμύδι να είναι τελείως μαλακό. Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο νέο ήταν το κουνέλι, αλλά μπορεί να διαρκέσει και πάνω από μία ώρα. 5. Προσθήκη λαχανικών από τη μαρινάδα και ελιές Όταν το κρέας είναι σχεδόν βρασμένο, προσθέτουμε στην κατσαρόλα κομμάτια από τα καρότα και το σέλινο που χρησιμοποιήθηκαν στη μαρινάδα (πλυμένα προηγουμένως με κρύο νερό). Αφήνουμε να βράσουν για λίγα λεπτά, στη συνέχεια προσθέτουμε τις ελιές, πλυμένες και βρασμένες πριν για να μην είναι πολύ αλμυρές ή πικρές. Συνεχίζουμε το βράσιμο για λίγο, μόνο για να ζεσταθούν οι ελιές και να αναμειχθούν οι γεύσεις. 6. Συνοδευτικά λαχανικά Τα κατεψυγμένα λαχανικά σοτάρονται σε τηγάνι με 3 κουταλιές λάδι, αλάτι και πιπέρι, σε μέτρια φωτιά, για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να γίνουν, αλλά να παραμείνουν ελαφρώς τραγανά. Γιατί φτιάχνω τη συνταγή συχνά Είναι πρακτική για γιορτές ή όταν έχω φρέσκο κουνέλι. Το κρέας μαλακώνει καλά στη μαρινάδα και η γεύση είναι εύκολα προσαρμόσιμη. Πηγαίνει καλά με απλά λαχανικά ως συνοδευτικό και δεν απαιτεί περίπλοκες τεχνικές. Συμβουλές και παραλλαγές Συμβουλές Χρησιμοποιήστε ένα νέο κουνέλι, αν είναι δυνατόν, για μικρότερους χρόνους μαγειρέματος. Αν δεν έχετε ξηρό κόκκινο κρασί για τη μαρινάδα, μην χρησιμοποιήσετε γλυκό. Το λευκό κρασί για τη σάλτσα μπορεί να είναι ένα απλό κρασί, δεν χρειάζεται να είναι κάτι ακριβό. Αν μετά την πρώτη βράση με το λευκό κρασί η σάλτσα μειωθεί πολύ, προσθέστε λίγο νερό. Αντικαταστάσεις Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουνέλι οικιακής εκτροφής αν δεν έχετε άγριο, αλλά η τελική γεύση θα είναι λίγο διαφορετική. Οι ελιές μπορεί να είναι πράσινες ή μαύρες, κατά προτίμηση, αλλά πρέπει να πλυθούν και αν χρειαστεί να βραστούν ξεχωριστά για να μην δώσουν πολύ έντονη γεύση αλμυρού. Το λευκό κρασί μπορεί να αντικατασταθεί με λίγο ζωμό λαχανικών, αν δεν θέλετε καθόλου αλκοόλ, αν και η γεύση θα είναι διαφορετική. Παραλλαγές Αν δεν έχετε κατεψυγμένα λαχανικά, χρησιμοποιήστε ό,τι έχετε διαθέσιμο (κολοκυθάκι, πιπεριά, φασολάκια, φρέσκο καρότο). Κατά το μαγείρεμα του κρέατος, μπορείτε να προσθέσετε λίγο πελτέ ντομάτας, αν θέλετε μια πιο πηχτή σάλτσα, αλλά στη συγκεκριμένη συνταγή δεν ήταν απαραίτητο. Ιδέες σερβιρίσματος Το ψητό ταιριάζει με απλό συνοδευτικό λαχανικών ή με μαλακό πουρέ. Μπορεί να σερβιριστεί και με πουρέ, αν προτιμάτε κάτι πιο χορταστικό. Συχνές ερωτήσεις Τι μπορώ να κάνω αν το κουνέλι είναι πολύ σκληρό; Αν δείτε ότι μετά από μία ώρα το κρέας δεν μαλακώνει, συνεχίστε το βράσιμο σε πολύ χαμηλή φωτιά και αν χρειαστεί προσθέστε λίγο νερό ή ζωμό. Ορισμένα άγρια κουνέλια είναι πιο σκληρά. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο είδος κρέατος; Η συνταγή λειτουργεί και με κοτόπουλο ή ακόμα και γαλοπούλα, αλλά η γεύση είναι διαφορετική. Για το κυνήγι, η διαδικασία της μαρινάδας είναι σημαντική. Γιατί πρέπει να πλυθούν και να βραστούν οι ελιές; Οι ελιές μπορεί να είναι πολύ αλμυρές ή πικρές. Το ξέπλυμα και το βράσιμο για λίγο αφαιρούν την υπερβολική γεύση και δεν επιβαρύνουν τη σάλτσα. Ποιο είδος λευκού κρασιού είναι κατάλληλο; Ένα ξηρό ή ημίξηρο λευκό κρασί, καθημερινό. Δεν έχει νόημα να χρησιμοποιήσετε κάτι ακριβό για το μαγείρεμα. Μπορώ να χρησιμοποιήσω και άλλα λαχανικά για το συνοδευτικό; Ναι, οποιοδήποτε μείγμα λαχανικών έχετε στην κατάψυξη ή φρέσκα. Σημαντικό είναι να μην είναι πολύ υδαρή, ώστε να μην μαλακώσουν όλα κατά το σερβίρισμα. Διατροφικές αξίες Εκτίμηση ανά μερίδα (από 4): περίπου 300-350 θερμίδες. Το κρέας του κουνελιού είναι άπαχο, με πρωτεΐνες πάνω από 25g ανά μερίδα, λιπαρά κάτω από 15g (συμπεριλαμβανομένου του λαδιού), υδατάνθρακες από λαχανικά κάτω από 15g. Οι αξίες είναι εκτιμήσεις και εξαρτώνται από τον τύπο του κουνελιού, την ποσότητα της σάλτσας και τα λαχανικά που χρησιμοποιούνται. Διατήρηση και επαναθέρμανση Το ψητό διαρκεί στο ψυγείο 2-3 ημέρες, σε καλυμμένο σκεύος. Η σάλτσα με τις ελιές αποκτά περισσότερη γεύση αν μείνει όλη τη νύχτα. Μπορεί να ξαναζεσταθεί σε χαμηλή φωτιά, με λίγο νερό προστιθέμενο αν έχει πήξει πολύ. Το συνοδευτικό λαχανικών είναι καλύτερο φρέσκο, αλλά μπορεί να ξαναζεσταθεί ξεχωριστά σε τηγάνι. Δεν συνιστώ την κατάψυξη, κυρίως λόγω των λαχανικών και των ελιών, που γίνονται μαλακά.

Συστατικά

1/2 κουνέλι Δόλωμα: 1 λίτρο κόκκινο κρασί 2 καρότα 1 σέλινο 3 κρεμμύδια 3
4 φύλλα δάφνης θυμάρι αλάτι
πιπέρι Προετοιμασία του κουνελιού 4
5 μεγάλα κρεμμύδια 150 γρ ελιές 500 ml λευκού κρασιού 100 ml λάδι Σαλάτα: κατεψυγμένα λαχανικά 3 κουταλιές λάδι