Μεικτή σαλάτα με μαγιονέζα και καραμελωμένα κρεμμύδια

Πρώτη φορά που έφτιαξα αυτή την σαλάτα, ομολογώ ότι τα κατέστρεψα όλα με πάρα πολύ τηγανισμένο κρεμμύδι. Ήταν πολύ λιπαρή, με εκνεύριζε που κολλούσε συνεχώς στο τηγάνι, και δεν καταλάβαινα γιατί δεν γινόταν όπως έβλεπα στους άλλους. Αφού κατάλαβα ότι δεν πρέπει να πιέσω το κρεμμύδι, αλλά να το αφήσω να λιώσει σιγά-σιγά και ότι χρειάζεται και λίγο υγρό, δεν υπήρχε γυρισμός. Από τότε, αν έχω πατάτες στο σπίτι, βρίσκω εγώ έναν λόγο να φτιάξω αυτή την παραλλαγή σαλάτας – δεν είναι ακριβώς ανατολίτικη, αλλά ούτε κάποια νέα εφεύρεση, είναι κάτι που ταιριάζει πάντα όταν έχεις διάθεση για ένα σοβαρό γεύμα, αλλά χωρίς πολύ κόπο.

Διαρκεί περίπου μία ώρα και λίγο με όλα τα βράσματα, κοψίματα, κρυώματα και ανακατέματα. Για τέσσερις πεινασμένους (ή έξι, αν τρως όπως εγώ, με ψωμί και μια φέτα από κάτι πράσινο δίπλα). Δεν είναι τίποτα περίπλοκο αν δεν βιάζεσαι και δεν προσπαθείς να κάνεις τα πάντα όπως στο βιβλίο. Σχεδόν τα πάντα μπορούν να γίνουν από πριν, αν έχεις διάθεση. Αν είσαι αρχάριος, να ξέρεις ότι δεν είναι τίποτα δύσκολο, απλά να μην τρομάξεις από τις πατάτες και να μην βάλεις όλο το κρεμμύδι ταυτόχρονα στη φωτιά.

Τα βασικά υλικά και γιατί είναι τόσο σημαντικά, συν λίγα λόγια για το καθένα:

- Οι λευκές πατάτες, περίπου 1 κιλό. Τις παίρνω με λεπτή φλούδα, ώστε να μην απορροφήσουν πολύ νερό κατά το βράσιμο, και τις αφήνω να κρυώσουν καλά πριν τις κόψω, αλλιώς γίνονται πολτός. Χωρίς πατάτες δεν μπορείς να κάνεις τίποτα, αυτή η σαλάτα είναι πραγματικά γι' αυτές.
- Κόκκινο κρεμμύδι – 2 μεγάλα κομμάτια. Για καραμέλωση. Δίνει εκείνη τη γλυκιά και ξινή γεύση που αλλάζει τα πάντα. Δεν χρειάζεται περισσότερη, γιατί καλύπτει τις άλλες γεύσεις αν παρασυρθείς.
- Πιεσμένο ζαμπόν, περίπου 150 γραμμάρια. Έχω δοκιμάσει και με κοτόπουλο ή καπνιστό ζαμπόν, αλλά έτσι, πιο απλή και μαλακή, είναι η καλύτερη.
- Αυγά, 4 κομμάτια, βραστά σφιχτά. Βεβαιώνομαι ότι είναι βρασμένα καλά, ώστε να μην τρέξει ο κρόκος, γιατί αλλιώς διασκορπίζεται άσχημα στη σαλάτα.
- Πικάντικοι πιπεριές τουρσί, περίπου ένα βάζο 400 γρ. Οι ξινές, όχι πολύ γλυκές. Τις ξεπλένω γρήγορα από τη τουρσί, γιατί αλλιώς δίνουν πολύ έντονη γεύση.
- Μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι – περίπου 200 γρ. Είναι καλό να είναι τουλάχιστον χωρίς κουκούτσι, γιατί μου έχει συμβεί να τις ξεχάσω και να σπάσω δόντια από λαχτάρα. Ούτε πολλές, μόνο όσο να δώσουν αντίθεση στη γεύση.
- Για το καραμελωμένο κρεμμύδι: ζάχαρη (1 κουταλιά), αλάτι (μισή κουταλιά), ελαιόλαδο (50 ml), ξίδι (120 ml, δηλαδή να καλύψει καλά το κρεμμύδι), ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι (ένα άκρο κουταλιού από το καθένα), φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Για μαγιονέζα: 1 ωμό κρόκο, μια κουταλιά μουστάρδας (προτιμώ μία κλασική, όχι γλυκιά), περίπου 250 ml ελαιόλαδο (εξαρτάται πόσο παχύ θέλεις τη μαγιονέζα), μια κουταλιά αλάτι (αλλά δοκίμασε πάντα, γιατί το αλάτι διαφέρει). Δεν φτιάχνω ποτέ τη μαγιονέζα με μίξερ, γιατί κόβεται όταν κανείς δεν προσέχει. Τη χτυπάω με το σύρμα, σιγά-σιγά, για να μην χρειαστεί μετά να διορθώσω. Αν θέλεις χωρίς ωμό αυγό, γίνεται και με βραστό κρόκο (αλλά δεν είναι ακριβώς το ίδιο).

Τώρα, εν συντομία οι βήματα, με λεπτομέρειες όταν χρειάζεται και με παρατηρήσεις που έμαθα στην πορεία:

1. Πατάτες. Τις πλένω καλά και τις βάζω να βράσουν με τη φλούδα, σε νερό που να τις καλύπτει. Δεν τις κόβω όσο είναι ζεστές, γιατί διαλύονται. Όταν μπαίνει το πιρούνι άνετα μέσα τους, είναι έτοιμες. Τις στραγγίζω και τις αφήνω να κρυώσουν τελείως. Μου φάνηκε ότι, αν τις καθαρίσω ζεστές, διαλύονται, οπότε τις αφήνω μέχρι να κρυώσουν καλά.
2. Αυγά. Τα βάζω να βράσουν με κρύο νερό. Όταν αρχίσει να βράζει, ρυθμίζω το χρονόμετρο στα 10 λεπτά. Μετά, τα βγάζω κατευθείαν σε κρύο νερό, ώστε να μην μείνουν με κολλώδη φλούδα.
3. Καραμελωμένο κρεμμύδι. Καθαρίζω το κρεμμύδι, το κόβω σε λεπτές φέτες. Το ρίχνω στο τηγάνι με το ήδη ζεστό ελαιόλαδο και το πασπαλίζω με αλάτι από την αρχή, ώστε να μαλακώσει ωραία. Σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύω πότε-πότε και προσθέτω μια σταγόνα νερού (όχι πολύ, περίπου 2 κουταλιές, ώστε να μην τηγανιστεί πολύ γρήγορα). Όταν αρχίσει να γίνεται γυαλιστερό, προσθέτω τη ζάχαρη και αφήνω να λιώσει, ανακατεύοντας συνέχεια. Όταν μυρίζει γλυκά, ρίχνω το ξίδι με τα μπαχαρικά (βασιλικό, θυμάρι, ρίγανη, πιπέρι), βάζω καπάκι και αφήνω δύο-τρεις λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αφού το βγάλω από τη φωτιά, αφήνω το κρεμμύδι να κρυώσει στο υγρό. Ανακάλυψα ότι αν δεν κρυώσω το κρεμμύδι ξεχωριστά, αφήνει υγρασία στη σαλάτα και δεν είναι αυτό που πρέπει.
4. Τις πιπεριές τις στραγγίζω καλά από το υγρό και τις κόβω σε λωρίδες. Συνήθως τις ξεπλένω γρήγορα κάτω από κρύο νερό για να μην βγει πολύ ξινό.
5. Οι ελιές – αν δεν είναι χωρίς κουκούτσι, αρχίζω και τις ξεχωρίζω μία-μία. Οι ελιές σε βάζο έχουν πιο διακριτική γεύση, οι χύμα μπορεί να είναι πολύ αλμυρές – εδώ ο καθένας με την τύχη του.
6. Το πιεσμένο ζαμπόν κόβεται σε λεπτές λωρίδες, ώστε να μην αισθάνεται σαν κομμάτι καουτσούκ.
7. Μαγιονέζα. Κρόκος, μουστάρδα, αλάτι, ανακατεμένα καλά, μετά το ελαιόλαδο στάγδην και συνεχίζω να χτυπάω με το σύρμα. Δεν την κάνω ποτέ πολύ παχιά, γιατί μετά δεν ανακατεύεται εύκολα με τα υπόλοιπα. Αν την κρατήσω στο ψυγείο πριν την βάλω στη σαλάτα, βγαίνει πιο «δεμένη».
8. Όταν έχω όλα έτοιμα, τις κρύες πατάτες τις κόβω σε κύβους περίπου όσο μια μπουκιά. Τις βάζω σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτω το στραγγισμένο κρεμμύδι (αλλά κρατάω το υγρό ξεχωριστά, μερικές φορές το χρησιμοποιώ πάνω από τα υπόλοιπα, ώστε να μην είναι πολύ ξηρή η σαλάτα), μετά τις πιπεριές, το ζαμπόν, τις ελιές. Ανακατεύω απαλά, ώστε να μην σπάσουν οι πατάτες.
9. Στο τέλος, βάζω τη μαγιονέζα, ώστε να δέσει τα πάντα, όχι να «πνίξει» τη σαλάτα. Ανακατεύω αργά, με μια σπάτουλα σιλικόνης. Δοκιμάζω αλάτι, αν χρειάζεται προσθέτω λίγο υγρού από το κρεμμύδι, εξαρτάται.
10. Τα βραστά αυγά τα κόβω κατά μήκος σε τέσσερα και τα βάζω από πάνω, όταν σερβίρω, όχι πριν, γιατί αλλιώς παίρνουν μια περίεργη χρώμα αν μείνουν στο ψυγείο.

Γιατί το κάνω αρκετά συχνά; Επειδή είναι το είδος φαγητού που δεν χρειάζεται να μαγειρέψεις ξεχωριστά κρέας, συνοδευτικό, σαλάτα. Έχει από όλα. Και, ειλικρινά, είναι μία από τις λίγες χορταστικές σαλάτες που τελειώνουν γρήγορα στο τραπέζι, ανεξαρτήτως αν είναι χειμώνας ή καλοκαίρι. Πηγαίνει τέλεια όταν έχεις καλεσμένους ή αν θέλεις να πάρεις για το επόμενο ημέρα. Δεν χρειάζεσαι ταλέντο, απλά να τηρήσεις κάπως τη σειρά και να μην πιέσεις το ανακάτεμα.

Χρήσιμες συμβουλές, παραλλαγές, τι να μην κάνεις και πώς μπορείς να αλλάξεις τα πράγματα:

Συμβουλές και συχνά λάθη:
Μη βιάζεις τις πατάτες στο βράσιμο. Αν είναι «φουσκωμένες» και δεν έχουν βράσει αρκετά, φαίνεται και στη γεύση, και στην υφή – δεν είναι συνταγή για να κάνεις βιαστικά. Το κρεμμύδι, αν το κάνεις πολύ καφέ, το χαλάς – πρέπει να παραμείνει χρυσό, μαλακό και γυαλιστερό, όχι καφέ και πικρό. Η μαγιονέζα ανακατεύεται στο τέλος, και με απαλότητα, αλλιώς διαλύεται τα πάντα. Μην βάζεις όλες τις ελιές ταυτόχρονα – καλύτερα να βάλεις μερικές, να δοκιμάσεις και να προσθέσεις αν χρειάζεται.

Αντικαταστάσεις και προσαρμογές:
Μπορείς να παραλείψεις το πιεσμένο ζαμπόν, αν θέλεις κάτι νηστίσιμο (αλλά βγάζεις και τα αυγά και τη μαγιονέζα, και βάζεις ένα απλό ντρέσινγκ από ελαιόλαδο και μουστάρδα, συν λεμόνι). Αν θέλεις χωρίς γλουτένη, δεν έχεις θέμα με αυτή τη συνταγή, δεν έχει καθόλου αλεύρι. Για διαιτητική, αντικαθιστάς τη μαγιονέζα με ελληνικό γιαούρτι ανακατεμένο με μουστάρδα ή με μια μαγιονέζα χωρίς αυγό (από γάλα σόγιας). Αν δεν σου αρέσουν οι ελιές, μπορείς να τις αντικαταστήσεις με κάπαρη ή να τις αφαιρέσεις εντελώς – σε μένα, μερικές φορές δεν τις βάζω αν δεν έχω διάθεση για αυτές. Οι πιπεριές μπορούν να αντικατασταθούν με τουρσί αγγούρια, αλλά η γεύση πηγαίνει περισσότερο προς σαλάτα μποέφ, δεν είναι τόσο αρωματική.

Παραλλαγές:
Μπορείς να βάλεις και λίγη πρασινάδα – μαϊντανό ή φρέσκο κρεμμύδι στο τέλος. Αν σου αρέσει το πικάντικο, πρόσθεσε μια μικρή καυτερή πιπεριά στο κρεμμύδι όταν το καραμελώνεις. Για μια πιο ρουστίκ ατμόσφαιρα, πηγαίνει με καπνιστό ζαμπόν κομμένο σε μικρούς κύβους. Αν έχεις διάθεση, ρίξε και λίγο φέτα, σε κύβους, αλλά όχι πολύ, γιατί κυριαρχεί γρήγορα τα πάντα.

Ιδέες σερβιρίσματος:
Αυτή η σαλάτα πηγαίνει και ως ορεκτικό, αλλά και ως κυρίως πιάτο. Όταν την βάζω στο τραπέζι, βάζω δίπλα ψωμί ψητό ή φέτες φρέσκου ψωμιού. Πηγαίνει και με μερικά φύλλα πράσινης σαλάτας από κάτω, για εφέ, αλλά δεν είναι υποχρεωτικά. Ως ποτό, ένα ημίξηρο λευκό κρασί ή ακόμα και μια κρύα μπύρα πηγαίνουν χωρίς προβλήματα. Μπορείς να κάνεις μικρές μερίδες σε ατομικά μπολ, με το αυγό από πάνω για τους καλεσμένους, αν θέλεις να εντυπωσιάσεις.

Συχνές ερωτήσεις:

1. Μπορώ να χρησιμοποιήσω κόκκινες πατάτες ή άλλο τύπο;
Οι κόκκινες πατάτες πάνε, αλλά διαλύονται πιο εύκολα στο βράσιμο. Προτιμώ τις λευκές, με λεπτό δέρμα, γιατί παραμένουν πιο σφιχτές μετά το βράσιμο. Αν έχεις μόνο κόκκινες, βράσε τις προσεκτικά και κρύωσε τις τελείως πριν τις κόψεις, για να μην γίνουν πολτός.
2. Πώς να κάνω τη μαγιονέζα να μην κόψει;
Χτύπα τον κρόκο με μουστάρδα και αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθεί, στη συνέχεια ρίξε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά. Αν βάλεις πολύ λάδι ταυτόχρονα, κόβεται. Αν, πάντως, έχεις ατυχία, μπορείς να «επισκευάσεις» προσθέτοντας έναν ωμό κρόκο σε άλλο μπολ και ενσωματώνοντας εκεί τη κομμένη μαγιονέζα, σταδιακά.
3. Με τι μπορώ να αντικαταστήσω το πιεσμένο ζαμπόν;
Πηγαίνει με καπνιστό ζαμπόν, βραστό κοτόπουλο κομμένο σε μικρούς κύβους ή ακόμα και με τόνο κονσέρβα (καλά στραγγισμένο). Χωρίς κρέας καθόλου, θα είναι μια νηστίσιμη σαλάτα, αλλά δεν είναι ακριβώς η ίδια εμπειρία.
4. Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο;
Μέχρι δύο ημέρες, σε δοχείο με καπάκι, στο ψυγείο. Αλλά τα αυγά βάλε τα μόνο κατά το σερβίρισμα, για να μην οξειδωθούν και πάρουν περίεργη γεύση.
5. Τι μπορώ να κάνω αν βγήκε πολύ ξινή;
Αν έχει πολύ ξίδι ή τουρσί, πρόσθεσε μερικές βραστές πατάτες και μια κουταλιά μαγιονέζα. Δοκίμασε κάθε φορά, γιατί μερικές φορές εξαρτάται και από το πόσο ξινές είναι οι πιπεριές.
6. Είναι υποχρεωτικό να καραμελώσω το κρεμμύδι;
Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και ωμό κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, αλλά δεν βγαίνει η στρογγυλεμένη και γλυκιά γεύση. Λέω ότι αξίζει να χάσεις 10 λεπτά παραπάνω για την καραμελωμένη εκδοχή.

Διατροφικές αξίες (περίπου, για μια γενναία μερίδα, περίπου το ένα τέταρτο από όλη τη σαλάτα): κάπου 350-400 kcal, με 35-40 g υδατανθράκων (από τις πατάτες), 12-15 g πρωτεϊνών (λόγω των αυγών και του ζαμπόν), περίπου 18-20 g λιπαρών (από τη μαγιονέζα και το λάδι). Δεν είναι το πιο «διαιτητικό» γεύμα, αλλά αν βάλεις λιγότερη μαγιονέζα ή την αντικαταστήσεις με γιαούρτι, κατεβαίνεις εύκολα κάτω από 300 kcal/μερίδα. Στο υπόλοιπο, έχει φυτικές ίνες από τα λαχανικά, είναι χωρίς γλουτένη, δεν έχει ζάχαρη παρά ελάχιστη από το καραμελωμένο κρεμμύδι και δεν περιέχει πρόσθετα αν επιλέξεις εσύ τα υλικά.

Πώς διατηρείται και ξαναζεσταίνεται:

Στο ψυγείο, σε δοχείο με καπάκι, κρατάει περίπου 2 ημέρες χωρίς προβλήματα. Οι πατάτες και η μαγιονέζα απορροφούν την υγρασία, οπότε αν την αφήσεις πολύ, μαλακώνει και γίνεται λίγο κολλώδης – δεν είναι πια τόσο καλή, αλλά ακόμα τρώγεται, ας είμαστε σοβαροί. Δεν ξαναζεσταίνεται, είναι για να φαγωθεί κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου. Αν δεις ότι έχει αφήσει πολύ υγρό, ανακάτεψε απαλά πριν το σερβίρισμα και βγάλε τα αυγά αν δεν έχουν τελειώσει, για να μην πάρουν περίεργη γεύση. Το υπόλοιπο πάει και σε πακέτο, σε καλά κλεισμένο δοχείο, για την επόμενη ημέρα. Αν έχεις βάλει πιπεριές ή αγγούρια πολύ υγρά, πρόσεξε να στραγγίξεις το υγρό πριν βάλεις τη σαλάτα στο ψυγείο.

Έτσι πάνε τα πράγματα με αυτή τη σαλάτα. Αν πιάσει, θα την κάνεις από ένστικτο την επόμενη φορά. Αν όχι, σίγουρα έμαθες τουλάχιστον πώς να μην καψεις το κρεμμύδι.