Savarine

Das erste Mal, als ich versucht habe, Savarinen zu Hause zu machen, dachte ich mir, dass es nicht kompliziert sein kann, alles scheint in der Theorie einfach zu sein. In der Realität habe ich die Ofentür zweimal geöffnet (ich hatte Angst, dass sie überlaufen) und was ich herausgeholt habe, waren flache und lebensunlustige Dinge. Seitdem habe ich gelernt, die Tür nicht mehr zu öffnen, egal was passiert. Jetzt, wenn ich mich daran mache, beantworte ich nicht das Telefon und lasse niemanden den Kühlschrank öffnen. Ich weiß nicht warum, aber ich glaube, so sind sie jedes Mal lecker, nicht perfekt, aber genau richtig: weich, durchtränkt, mit ein wenig Chaos bei der Sahne (ich mache sie nie symmetrisch und bemühe mich auch nicht darum).

Um euch von Anfang an nicht zu verwirren: Bei mir kommen 8 große Stücke (aus diesen etwas größeren Muffinformen) oder 10-12 kleinere heraus, je nachdem, wie sparsam du mit der Zusammensetzung bist. Die tatsächliche Arbeitszeit, ohne am Telefon zu hängen, beträgt etwa 35 Minuten für die Vorbereitung, 20-25 Minuten im Ofen, plus etwa 30 Minuten zum Abkühlen (lasst sie nicht heiß herausnehmen). Schwierigkeitsgrad... es ist kein Zuckerschlecken, aber auch keine Herzoperation, ich glaube, jeder, der Geduld hat und einen Mixer hat, der die Eiweiße gut schlägt, kann es schaffen.

Ich mache oft Savarinen, weil ich nie eine gute in der Konditorei finde, der Teig ist immer trocken, entweder haben sie nicht genug Sirup, oder sie verwenden billige Aromen, die meinen Gaumen kratzen. Zu Hause weiß ich zumindest, was ich hineintue und kann sie so feucht machen, wie ich will. Außerdem kannst du selbst regulieren, wie viel Rum du hinein gibst, nicht wie bei den Savarinen aus der Packung, wo man nur von diesem Aroma träumt. Und ehrlich gesagt, wenn du Kinder hast, kannst du die Stärke des Sirups ein wenig verdünnen, ohne dass jemand die Augen verdreht.

1. Der erste Schritt (und der langweiligste, wenn du mich fragst): die Eier trennen. Ich benutze 6, damit es reicht und der Teig fluffig wird. Die Eiweiße müssen steif geschlagen werden, aber beeile dich nicht, sonst halten sie die Mischung nicht. Eine Prise Salz hilft, dass sie schneller „zappelig“ werden. Ich schlage sie mit dem Mixer und beginne in der Mitte, den Zucker nach und nach hinzuzufügen, nicht alles auf einmal. Wenn ich sehe, dass der Schnee nicht aus der Schüssel fällt, wenn ich sie umdrehe, füge ich auch das Rum-Aroma hinzu (das ist nach Geschmack, ich bin am Anfang sparsam damit und ergänze es im Sirup, wenn ich denke, es reicht nicht).

2. Die Eigelbe gebe ich eins nach dem anderen hinzu, wie es in jedem klassischen Rezept steht, aber ich mache mir keinen Stress, wenn zwei auf einmal fallen, ich habe bisher keinen Unterschied gesehen. Ich mische vorsichtig mit einem Spatel, ich benutze nicht den Mixer, damit ich nicht alles, was ich geschlagen habe, kaputt mache. Jetzt kommt der Teil mit dem Paniermehl und dem Mehl – und hier ist es wichtig, sie nicht nach Augenmaß hinzuzufügen, sondern sie zu sieben, wenn du kannst (ich mache das nicht immer, aber wenn ich Zeit habe, hilft es). Das Paniermehl sollte aus gutem Brot sein, nicht aus dem gelben aus der Packung, denn das verändert den Geschmack, und ich gebe maximal drei bis vier gehäufte Esslöffel Mehl hinzu, nicht mehr. Wenn ich das Gefühl habe, dass es zu flüssig ist, füge ich noch einen halben Löffel hinzu.

3. Wenn alles fertig ist, nehme ich die Formen – wenn du keine speziellen Formen hast, gehen auch alle tiefen Muffinbleche. Ich fette sie gut mit Öl ein, damit nichts kleben bleibt. Die Mischung darf nicht mehr als zwei Drittel jeder Form füllen, denn sie gehen noch auf und wenn du sie zu voll machst, hast du viel Spaß beim Reinigen des Ofens danach. Bei 180 Grad in den Ofen, (ich habe einen etwas wilderen Ofen, also behalte sie nach 15 Minuten im Auge) und öffne die Tür nicht, egal wie sehr du versucht bist. Lass sie etwa 20-25 Minuten backen, oder bis sie am Rand leicht bräunen. Am Ende lasse ich sie in den Formen abkühlen, sonst brechen sie.

4. In der Zwischenzeit mache ich den Sirup. Er ist einfach: Wasser, Zucker, Rum (so stark, wie du willst), ich stelle sie auf den Herd und rühre, damit der Zucker nicht am Boden bleibt. Ich lasse es nicht stark kochen, nur so lange, bis der Zucker gut aufgelöst ist. Ich nehme es vom Herd und rieche. Wenn der Rumduft mich nicht trifft, füge ich mehr hinzu, ich bin da nicht wählerisch. Wer will, kann eine Scheibe Zitrone hinzufügen, ich mag es nicht sauer, also lasse ich das weg.

5. Die Sahne – hier ist es einfach, aber ich gebe keinen Zucker in die Sahne, denn wir haben schon genug Süße im Sirup und im Teig. Ich schlage sie kalt, direkt aus dem Kühlschrank. Ich habe es auch mit pflanzlicher Sahne versucht (als ich nichts anderes hatte), aber es war nicht dasselbe. Ich empfehle eindeutig süße Sahne aus dem Kühlschrank, auf höchster Stufe geschlagen, und wenn du extra Aroma willst, einen Tropfen Vanilleextrakt.

6. Die abgekühlten Savarinen nehme ich aus den Formen. Ich schneide den Deckel ab – nicht zu dünn, sonst verlierst du ihn, und nicht zu dick, sonst hast du keinen Platz für die Sahne. Ich gebe sie alle in eine tiefe Schüssel und gieße den Sirup mit einer Kelle darüber. Einige tränken sie einzeln, aber ich mache es auf einmal, damit sie so viel wie möglich aufnehmen. Sie sollten nicht ganz kalt sein, sonst saugt der Teig nicht genug Sirup auf. Ich lasse sie dort etwa 5-10 Minuten, dann lege ich sie auf eine Platte, gebe die Sahne darauf (ich bin nicht sparsam), setze den Deckel wieder drauf und zum Schluss dekoriere ich sie mit einem schnell gemachten roten Gelee (Tortengelee aus der Packung, ja, ich weiß, das klingt nicht fancy, aber es passt am besten zu Savarinen).

Tipps und Alternativen: Wenn du sie ohne Alkohol machen möchtest, lass den Rum weg und füge mehr Aroma oder etwas geriebene Zitrone hinzu. In die Sahne kannst du Mascarpone hinzufügen, wenn du eine dichtere Textur möchtest, aber ich bleibe bei der klassischen Sahne. Wenn du ein süßes Menü machen möchtest, passt ein frisches Kompott dazu, um die Süße des Sirups etwas zu mildern. Diese Savarinen passen auch gut zu einem kurzen Espresso, wenn du sie schon zu Hause machst.

Variationen gibt es viele: Du kannst etwas geriebene Orangenschale in den Teig geben, ein gelbes Gelee (wie in der Kindheit) verwenden oder die Sahne mit kleinen Fruchtstücken kombinieren, aber nicht zu viel, sonst läuft es heraus. Viele geben auch frische Früchte oben drauf, das stört mich, es ruiniert die Form.

Am besten passen sie ohne Zweifel zu Kaffee. Ich trinke manchmal auch einen Likör oder ein kleines Glas Rum, denn wenn das das Hauptaroma ist, passt es gut. Spät abends gebe ich manchmal einen Rest Sahne in eine Tasse Milch und serviere sie dazu, besonders wenn ich Gäste habe.

Häufig gestellte Fragen:

1. Die Savarinen fallen zusammen, nachdem ich sie aus dem Ofen genommen habe. Was mache ich falsch?
Am häufigsten passiert es, dass du die Eiweiße nicht lange genug schlägst oder die Mischung zu stark rührst, wenn du das Mehl hinzufügst. Oder du hast die Ofentür zu früh geöffnet und sie haben die Wärme genau dann verloren, als es nicht hätte sein sollen. Das nächste Mal lass sie ruhig backen.

2. Kann ich nur pflanzliche Sahne verwenden?
Es geht, aber der Geschmack ist nicht so „echt“. Wenn du Milchprodukte nicht verträgst, kannst du auch geschlagene Kokoscreme verwenden, es wird etwas anderes, aber es ähnelt nicht der klassischen Savarina.

3. Der Teig ist hart geworden, nicht fluffig. Wie kann ich das reparieren?
Das nächste Mal gib nicht zu viel Paniermehl hinzu und rühre nicht zu viel, nachdem du das Mehl hinzugefügt hast. Wenn es trotzdem passiert, schneide sie dünner und lasse sie länger im Sirup ziehen.

4. Ich habe keine speziellen Formen, was soll ich tun?
Jede tiefere Muffinform oder sogar einzelne Keramikformen funktionieren. Nimm sie nicht heiß heraus, lass sie abkühlen, sonst zerbrichst du alles.

5. Kann ich sie im Voraus machen und aufbewahren?
Ja, aber ohne Sahne und Gelee. Du tränkst sie, lässt sie im Kühlschrank und dekorierst sie, bevor du sie servierst, sonst werden sie zu weich und halten nicht mehr die Form.

Ungefähre Nährwerte: Eine „normale“ Savarina, mit Sahne und Sirup, hat etwa 300 Kalorien pro Stück, je nachdem, wie groß du sie machst und wie viel Zucker du verwendest. Der Teig hat viele Kohlenhydrate aus Mehl und Paniermehl, plus den Zucker aus dem Sirup und der Sahne. Das Fett kommt hauptsächlich aus der Sahne, denn es ist keine Scherz. Die Proteine stammen aus den Eiern und teilweise aus der Sahne. Es ist ein Genussgebäck, du isst nicht drei auf einmal, aber es ist auch nichts, wovor man Angst haben müsste, für einen Tag, an dem du etwas Gutes willst und keine anderen Süßigkeiten isst. Wenn du auf Kalorien achtest, reduziere den Zucker im Sirup oder mache die Sahne aus fettarmer Sahne, aber ich mache es nicht mehr so, ich esse lieber eine gute, als drei „leichte“.

Sie werden im Kühlschrank in einer Box mit Deckel aufbewahrt. Ich halte sie maximal zwei Tage mit der Sahne darauf, sonst werden sie weich und sehen nicht mehr gut aus. Wenn du sie ohne Sahne aufbewahren willst, halten sie sich bis zu 4 Tage im Kühlschrank, danach werden sie hart. Ich empfehle nicht, sie wieder zu erhitzen, sondern sie vor dem Servieren auf Raumtemperatur zu bringen, damit sie nicht „eiskalt“ innen sind, denn dann geht die ganze Textur verloren. Das Gelee solltest du nur kurz vor dem Servieren darauf geben, sonst läuft es aus und ruiniert den ganzen Charme.

Zutaten und ihre Rolle:

– Eier: binden den Teig, geben Fluffigkeit und Farbe
– Zucker: gibt Geschmack, hilft der Textur des Teigs und macht den Sirup
– Paniermehl: absorbiert den Sirup, hält den Teig leicht und luftig
– Mehl: bindet die Mischung, es sollte nicht zu viel sein, sonst wird es zu dicht
– Rum-Aroma: das klassische Aroma, Vanille oder Zitrone gehen auch, wenn du keinen Rum willst
– Wasser: die Basis für den Sirup
– Rum: das Hauptaroma, gibt Charme und Duft
– Sahne: gibt Cremigkeit, erfrischt und balanciert die Süße des durchtränkten Teigs
– rotes Tortengelee: gibt Aussehen und Geschmack, kann aber auch aus einer anderen Geschmacksrichtung sein, je nach Lust