Kalbsborschtsch mit vielen Wurzelgemüsen

Ich weiß nicht, wie es dazu kam, aber das erste Mal, als ich rote Bete in die Borschtsch-Suppe gegeben habe, hatte ich eine Grimasse im Gesicht. Ich mag es nicht, gutes Fleisch zu verderben, versteht mich nicht falsch, aber bis man es nicht mit eigenen Augen sieht… Seitdem, wenn ich ein Stück Kalbshaxe mit Knochen bekomme, erinnere ich mich daran, auch eine Rote Bete zu kaufen. Zuerst hatte ich ein kleines Problem mit dem Schnellkochtopf – ich hatte Angst vor ihm wie früher vor dem Herd, ich sage euch nicht, wie ich einmal zusammengezuckt bin, als das Pfeifen aufhörte. Aber jetzt habe ich den Dreh raus, ich komme damit klar, es macht mir keine Angst mehr. So ist es gekommen, dass dieser Borschtsch etwa alle zwei Wochen auf den Tisch kommt, denn sonst macht mein Mann große Augen: „Machst du den mit viel Wurzelgemüse nicht mehr?“

Zeit: etwa 1h 30 min – naja, mit allem Zubereiten vielleicht 1h 45 min, wenn ihr es nicht eilig habt.
Portionen: 6-8, wenn ihr mit dem Schöpflöffel sparsam seid, und es reicht gut für eine hungrige Familie.
Schwierigkeit: Ich sage mal, mittel. Ihr braucht kein Diplom, aber es gibt einiges zu putzen und zu schneiden, plus die Druckkontrolle im Topf.

Zutaten – ich schreibe sie auf, basierend auf dem, was ich immer verwendet habe, mit meinen Schätzungen:

- Kalbshaxe mit Knochen (sagen wir etwa 500 g, 600 g gehen auch, wenn ihr mehr Fleisch wollt, aber ich mag es, wenn auch etwas Fett dabei ist, das gibt Geschmack) – die Basis für die Brühe, hilft auch bei der Textur, nicht nur beim Aroma
- Große Karotte – 1 Stück (für Süße und Farbe)
- Gelbe Zwiebel – 2 mittlere (für den Geschmacksaufbau, gibt auch etwas Körper der Suppe)
- Pastinake – die Hälfte einer Wurzel (nicht die ganze, sie ist ziemlich aromatisch, du willst nicht, dass sie dominiert)
- Petersilienwurzel – 1 Stück (frisch, nicht getrocknet, für einen leicht pfeffrigen und frischen Geschmack)
- Selleriewurzel – etwa 100 g (ein ordentliches Stück, ohne den Geschmack zu überlagern)
- Rote Kohlrabi – etwa 100 g (also eine kleine oder die Hälfte einer großen, gibt ein wenig Süße und Knackigkeit)
- Rote Kartoffeln – 4 mittlere (nach Augenmaß, etwa 400 g – sie sorgen für Sättigung, kochen schön und zerfallen nicht so schnell wie andere)
- Rote Bete – 1 kleines Stück, maximal 150 g (Achtung, nicht zu viel verwenden, sonst sieht alles aus wie eine Rote-Bete-Suppe – sie sollte nur Farbe und ein wenig Süße geben)
- Jodsalz – nach Geschmack (seid nicht geizig, das Fleisch braucht Salz)
- Lorbeerblätter – 2 Stück (nicht mehr, sonst wird es bitter)
- Pfefferkörner – 8-10 Stück (gibt Tiefe, brennt nicht)
- Getrockneter Thymian – einen halben Teelöffel (optional, ich gebe manchmal etwas für den Duft dazu)
- Ungekochter Rübenbortsch – etwa 500 ml (separat kochen, dann in die Suppe gießen)
- Frischer Liebstöckel – ein großzügiger Strauß (wenn du keinen findest, geht auch getrocknet, aber es ist nicht dasselbe)

1. Ich beginne mit dem Fleisch. Ich lege die gewaschene und portionierte Haxe in den Schnellkochtopf (da bin ich nach all den Jahren mutig). Ich fülle kaltes Wasser ein, bis es gut bedeckt ist, gebe Lorbeerblätter, etwa einen Esslöffel Salz, die Pfefferkörner dazu, schließe den Deckel und stelle den Herd an. Wenn es zu pfeifen beginnt, stelle ich den Timer auf 30 Minuten und lasse es in Ruhe. Ich gehe auch nicht zu weit weg, denn manchmal spritzen die Tropfen am Ventil, wenn nicht genug Wasser drin ist.
2. Während das Fleisch kocht, bereite ich das Gemüse vor. Ich schäle alles, reibe die Karotte, Pastinake, Sellerie, Kohlrabi und Petersilienwurzel auf der großen Reibe. Die Rote Bete – ebenso, und keine Sorge, sie wird eure Hände färben (ich trage Plastikhandschuhe, sonst habe ich den ganzen Tag rote Hände). Die Zwiebel schneide ich klein, die Kartoffeln in Würfel und lasse sie separat.
3. In einem großen Topf gebe ich etwa zwei Esslöffel Öl und eine halbe Tasse Wasser, gebe das geriebene Gemüse (noch ohne Kartoffeln) hinein, lasse es bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten mit Deckel köcheln und rühre gelegentlich um, damit es nicht anbrennt. Das holt das Aroma heraus, es brät nicht, es „zähmt“ es nur.
4. Wenn die 30 Minuten im Schnellkochtopf um sind, stelle ich ihn beiseite und habe Geduld, bis der gesamte Druck entweicht. Mein Rat: Versucht nicht, das Ventil zu forcieren, öffnet den Deckel nicht zu schnell – ich habe schon erlebt, dass der Deckel hochgeflogen ist, und der ganze Herd war nass.
5. Ich gieße die Brühe ab (in einen großen Topf mit Sieb, damit ich keine Knochen oder Pfefferkörner verliere), hole das Fleisch heraus und entferne die Knochen, falls vorhanden, und zerteile die passenden Stücke.
6. Ich gebe die Brühe zurück, füge das angebratene Gemüse, das Fleisch ohne Knochen und die Kartoffeln hinzu. Jetzt schmecke ich mit Salz ab und wenn ich möchte, gebe ich noch ein paar Pfefferkörner dazu. Ich lasse alles etwa 25 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, halb abgedeckt.
7. In der Zwischenzeit koche ich den Borschtsch separat in einem kleinen Topf (sonst riskierst du, dass er diesen rohen Geruch behält), nur bis er einmal aufkocht.
8. Nachdem das Gemüse gar ist (ich überprüfe mit einer Gabel, ob die Kartoffeln leicht durchgehen), gieße ich den gekochten Borschtsch über die Suppe, lasse alles noch etwa 10-15 Minuten ohne Deckel köcheln, damit sich die Geschmäcker vermischen.
9. Zum Schluss werfe ich den grob gehackten Liebstöckel dazu und, wenn ich habe, etwas frische Petersilie. Ich stelle den Herd aus und lasse es 10 Minuten ruhen, bevor ich es in Schalen serviere.

Ich weiß nicht warum, aber diese Variante mit Roter Bete und Wurzelgemüse aller Art rettet mich, wenn ich etwas Saures, aber nicht zu Fettiges will. Es ist keine ärmliche Suppe, aber auch keine Kalorienbombe. Ich mache es besonders nach Tagen, an denen ich Reste von Fleisch habe oder wenn ich das Bedürfnis habe, etwas von dem Gemüse zu verwenden, das anfängt, im Schrank zu welken. Der Teil mit der Roten Bete ist wirklich schön – sie färbt nicht zu stark, nur so viel, dass sie ins Auge fällt und einen subtilen Geschmack gibt, der nicht überdeckt. Bei Familienessen ist sie schnell verschwunden, alle verlangen eine doppelte Portion.

Nützliche Tipps, Variationen und wie ich es serviere:

Tipps:
- Der Schnellkochtopf verkürzt die Zeit enorm, aber wenn du keinen hast, kannst du auch einen normalen Topf verwenden, nur dauert es etwa doppelt so lange, das Fleisch zu kochen (mindestens 1h 30 min).
- Gib nicht zu viel Rote Bete hinzu, ernsthaft! Wenn du 150 g überschreitest, veränderst du den Geschmack und die Farbe wird „schlammig“. Einige glauben, es sei gesund, viel hinzuzufügen, aber das ist hier keine Rote-Bete-Suppe.
- Beim Anbraten des Gemüses, brate es nicht zu stark – wenn du das Gefühl hast, es klebt, füge ein bis zwei Esslöffel Wasser hinzu, nicht Öl. Es ist wichtig, dass es saftig bleibt.
- Der Rübenbortsch muss separat gekocht werden. Andernfalls gibt es einen seltsamen, sauer-bissigen Geschmack, der ganz und gar nicht angenehm ist.

Ersatz und Anpassungen:
- Wenn du kein Kalb hast, kannst du auch junges Rindfleisch oder sogar Schweinehaxe verwenden. Es hat einen anderen Geschmack, aber die Technik bleibt gleich.
- Für eine fleischlose Variante erhöhe die Menge an Gemüse und du kannst ein wenig Bohnen oder Paprika hinzufügen. Es wird nicht so „körperreich“, aber es funktioniert.
- Glutenfrei? Verwende keine Nudeln oder andere Teigwaren – die originale Rezeptur hat das nicht.
- Wenn du keinen Liebstöckel hast, gib viel Petersilie dazu und, wenn du willst, etwas Estragon (Achtung, das ist stark).

Variationen:
- Wenn du es noch saurer magst, füge am Ende etwas Zitronensaft oder noch 100 ml Borschtsch hinzu.
- Einige fügen auch etwas scharfe Paprika beim Servieren hinzu – bei uns wird das nur am Tisch verlangt, jeder nach Geschmack.
- Für ein saubereres Aussehen, sei die Suppe durch ein Sieb, bevor du den Borschtsch hinzufügst, damit du den Schaum und die Reste entfernst.

Wie ich serviere:
- Unbedingt heiß, mit frischem Brot oder sogar warmem Polenta, wenn ich Lust habe, neben dem Kessel zu sitzen.
- Geht gut mit Sauerrahm, aber ehrlich gesagt, das ist nicht unbedingt nötig – manchmal überdeckt es das Aroma.
- Dazu eine rote Zwiebel, grob zerdrückt mit grobem Salz, ihr wisst schon, wie es bei Suppen ist.
- Bei besonderen Anlässen habe ich auch etwas geriebenen Meerrettich auf den Tisch gestellt, damit sich jeder nach Belieben bedienen kann.

Häufig gestellte Fragen:

1. Kann ich die Suppe ohne Schnellkochtopf machen?
Ja, aber du musst Geduld haben. Kalbfleisch kocht viel langsamer, etwa 1h 30, vielleicht sogar 2, wenn es nicht sehr zart ist. Achte darauf, Wasser nachzufüllen, wenn es weniger wird, du willst nicht ohne Brühe dastehen.

2. Wird die Rote Bete nicht zu süß?
Wenn du nur ein kleines Stück nimmst und es reibst, nicht. Wenn du mehr nimmst oder sie ganz kochst, kann sie den Geschmack dominieren. Lieber nach und nach hinzufügen und abschmecken.

3. Welchen Borschtsch verwendet ihr, aus Kleie oder aus Tüten?
Ich verwende nur ungekochten Rübenbortsch, aus dem Markt oder von jemandem, dem ich vertraue. Der aus Tüten hat einen synthetischen Geschmack und verändert den gesamten Geschmack der Suppe.

4. Kann ich es für die Fastenzeit zubereiten?
Ja, ohne Fleisch und mit mehr Gemüse. Du kannst auch etwas grüne Bohnen, mehr Sellerie und Dill hinzufügen, es wird auch so gut, nur braucht es mehr Borschtsch, damit es nicht „flach“ schmeckt.

5. Was mache ich, wenn es zu sauer geworden ist?
Füge etwas kochendes Wasser und eventuell etwas Salz hinzu, plus einen Teelöffel Zucker, wenn es unerträglich scheint. Lass es sowieso eine Stunde stehen, der Geschmack mildert sich.

6. Kann ich es einfrieren?
Ja, aber nur die Brühe ohne Kartoffeln (sie werden nach dem Auftauen mehlig und wässrig). Wenn du es aufbewahren möchtest, nimm die Kartoffeln heraus oder füge frische beim Wiedererhitzen hinzu. Normalerweise bleibt es bei uns nicht länger als 2 Tage, denn es verschwindet schnell.