Schweine- und Putenaspik

Das erste Mal, dass ich diese Aspik mit Schwein und Truthahn gemacht habe, war kurz vor den Feiertagen, in einer Küche mit weit geöffneten Fenstern. Es ist ein Gericht, das Geduld erfordert, aber keine komplizierten Schritte hat und die Zutaten sind einfach. Der Geschmack variiert stark von Fleisch zu Fleisch, also begann ich, Schweinsfüße mit Truthahnflügeln zu kombinieren – es wird leichter und aromatischer als die klassische Aspik nur aus Schwein. Für mich ist es eines der ersten Rezepte, die ich früh anfange, um sicherzustellen, dass ich Zeit habe, alles in Ruhe zu machen, ohne mich zu beeilen.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 5-6 Stunden
Vorbereitungszeit: ~30 Minuten
Kochzeit: 5-6 Stunden
Portionen: 8-10
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: kaltes Gericht, spezifisch für Weihnachten oder Silvester

Zutaten

2 Schweinsfüße
2 Truthahnflügel
1 Knoblauchkopf
1 weiße Zwiebel
1 rote Zwiebel
4-5 Lorbeerblätter
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Esslöffel grobes Salz
approx. 3 Liter Wasser (genug, um das Fleisch gut zu bedecken)

Zubereitungsmethode

1. Beginnen Sie mit der Vorbereitung der Schweinsfüße. Reinigen Sie sie gut mit einem Messer, wobei Sie auf die Stellen mit Haut achten, damit sie so sauber wie möglich sind. Dann brenne ich sie direkt über einer Flamme ab, um alle Haarreste zu entfernen, und spüle sie gründlich unter kaltem Wasser ab.

2. Die Truthahnflügel wasche ich ebenso sorgfältig, aber sie müssen nicht abgebrannt werden.

3. Ich lege die Schweinsfüße und die Truthahnflügel in einen großen Topf und decke sie mit kaltem Wasser ab, bis etwa 3 Liter oder genug, um das Fleisch gut zu untertauchen.

4. Ich schalte das Feuer auf klein und warte, bis es langsam zu kochen beginnt. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, entferne ich ihn mit einem Löffel geduldig, bis die Brühe klar bleibt.

5. Wenn kein Schaum mehr entsteht, füge ich die weiße Zwiebel und die rote Zwiebel (mit Schale gewaschen, nur die Wurzeln abgeschnitten) und den ganzen Kopf Knoblauch, ebenfalls ungeschält, hinzu. Ich schäle oder schneide sie nicht.

6. Ich füge die Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und das Salz hinzu. Ich rühre vorsichtig um, setze den Deckel auf den Topf, schließe ihn aber nicht vollständig – ich lasse eine kleine Öffnung am Rand, damit es nicht überkocht und der Dampf entweichen kann.

7. Ich lasse alles bei sehr niedriger Hitze ohne Eile 5-6 Stunden köcheln. Ich rühre nicht ständig im Topf, sondern überprüfe gelegentlich, ob mehr Wasser benötigt wird (um das Fleisch immer zu bedecken).

8. Nachdem die Zeit vergangen ist und sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, schalte ich das Feuer aus. Ich entferne alles vorsichtig aus dem Topf – das Fleisch, die Knochen, das Gemüse und die Gewürze – und lege sie auf ein Tablett.

9. Ich wähle nur die Fleischstücke aus und lege sie in die Behälter, in die ich die Aspik gießen werde. Die Knochen und das Gemüse verwende ich nicht mehr.

10. Die verbleibende Flüssigkeit seihe ich vorsichtig ab, damit sie so klar wie möglich ist. Ich gieße sie über die Fleischstücke in den Behältern und achte darauf, dass sie bedeckt sind.

11. Ich lasse die Behälter vollständig abkühlen, im Kühlschrank oder an einem sehr kühlen Ort, bis sie fest werden. Normalerweise dauert dies einige Stunden, manchmal über Nacht.

12. Wenn die Aspik fest geworden ist, streue ich ein wenig süßen Paprika darüber. Ich mische nicht, sondern lasse es einfach die Oberfläche leicht färben.

13. Serviere direkt aus dem Behälter, eventuell mit in Scheiben geschnittenen roten Zwiebeln und etwas Essig.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Ich bereite dieses Aspik gerne zu, weil es klar, gehaltvoll, nicht zu schwer durch den Truthahn ist und mehrere Tage im Kühlschrank hält. Es eignet sich für große Mahlzeiten, erfordert keine ständige Aufsicht und hat den klassischen Feiertagsgeschmack, ohne schwer oder reichhaltig zu sein.

Tipps und Variationen

Tipps

- Verwenden Sie von Anfang an kaltes Wasser und wechseln Sie es während des Kochens nicht, um keine Gelatine zu verlieren.
- Wenn Sie eine möglichst klare Aspik möchten, lassen Sie es nicht zu stark kochen – halten Sie die Hitze auf minimal.
- Süßer Paprika ist optional, gibt aber einen schönen Farbtupfer.

Ersatz

- Schweinsfüße können durch Beinscheiben ersetzt werden, aber es wird nicht so fest werden.
- Anstelle von Truthahnflügeln können Brust oder Keulen verwendet werden, aber sie müssen mit Knochen und Haut für Geschmack und Gelatine sein.

Variationen

- Für einen anderen Geschmack können Sie eine Karotte beim Kochen hinzufügen, aber das Grundrezept sieht das nicht vor.
- Sie können nur Schweinefleisch oder nur Truthahn verwenden, aber die Textur und der Geschmack werden einfacher sein.

Serviervorschläge

- Die Aspik kann in Stücke geschnitten oder gerissen, auf einen Teller gelegt und mit Scheiben von roten Zwiebeln und etwas Essig serviert werden.
- Es eignet sich auch als kalte Vorspeise für jedes große Essen.

Häufig gestellte Fragen

1. Warum lege ich die Zwiebel und den Knoblauch ganz mit Schale hinein?
So infundiert die Brühe mit Geschmack, ohne übermäßig zu färben oder die Aspik zu belasten. Die Schale trägt zur Klarheit bei.

2. Warum wird grobes Salz verwendet?
Das grobe Salz löst sich langsam auf und trägt zum Endgeschmack bei, ohne die Brühe abrupt zu salzen.

3. Was mache ich, wenn die Aspik nicht fest wird?
Meistens liegt es an einem Mangel an Knochen oder einer zu kurzen Kochzeit. Verwenden Sie immer Schweinsfüße und verdünnen Sie die Brühe am Ende nicht zu stark.

4. Kann die Aspik eingefroren werden?
Ich empfehle es nicht, da beim Auftauen die Gelatine ihre Textur ändert und die Aspik wässrig wird.

5. Wie weiß ich, wann sie bereit ist, in Formen gegossen zu werden?
Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Brühe zwischen den Fingern leicht klebrig ist, ist sie bereit, abgeseiht und kaltgestellt zu werden.

Nährwerte

Schätzung für eine Portion (ca. 250 g):
Kalorien: 180-230 kcal
Eiweiß: 18-22 g
Fett: 8-12 g
Kohlenhydrate: unter 3 g
Die Werte hängen von der verwendeten Fleischmenge und dem Anteil an Fett ab, der am Fleisch bleibt. Die Aspik hat relativ wenige Kalorien im Verhältnis zum Volumen, ist aber aufgrund der Gelatine und der Proteine ziemlich sättigend.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Die Aspik hält sich gut im Kühlschrank, abgedeckt, bis zu 4-5 Tage. Sie sollte nicht aufgewärmt werden, da sie schmilzt und ihre Textur verliert. Wenn sie draußen gelassen oder unbedeckt bleibt, kann sie Gerüche annehmen oder an der Oberfläche austrocknen. Am besten bewahren Sie sie in Behältern mit Deckel bei konstanter Kühle auf.