Rinder-Medaillons mit Bordeauxsauce

Rinderfilet mit Bordelaiser Sauce

Ich habe das Rinderfilet mit Bordelaiser Sauce zubereitet, nachdem ich etwas konzentrierte Brühe von einem Rindfleischsalat übrig hatte, den ich für ein großes Essen gemacht hatte. Ich habe die Brühe anstelle von Demi-Glace verwendet und es ist eine wirklich gelungene Sauce geworden. Normalerweise habe ich das Fleisch geschmort, aber hier habe ich die Methode des schnellen Bratens ausprobiert und das Ergebnis hat alle angenehm überrascht. Das Fleisch war saftig, obwohl ich kein seltenes Stück oder eine komplizierte Technik verwendet habe.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: etwa 40-50 Minuten (Vorbereitung + Kochzeit)
Vorbereitungszeit: 10-15 Minuten
Kochzeit: 20-25 Minuten
Portionen: 3-4, je nach Menge des verwendeten Fleisches
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rezeptart: Hauptgericht, geeignet für das Mittagessen oder ein Sonntagsessen

Zutaten

Für das Fleisch:
- 500 g Rinderfilet (oder junges Rindfleisch, wenn Sie ein größeres Stück haben, in 3 cm dicke Scheiben schneiden)
- 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
- Meersalz (vorzugsweise Körner, aber auch gemahlen ist in Ordnung)
- 2 Zweige Rosmarin (kann auch getrockneter Rosmarin aus dem Päckchen sein)

Für die Bordelaiser Sauce:
- 1/2 Tasse trockener Rotwein (wie Pinot Noir oder Merlot, Landwein geht auch)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Esslöffel fein gehackte rote Zwiebel
- 1/2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- 3 gehäufte Esslöffel Demi-Glace (oder 1 1/2 Tasse reduzierte Brühe aus Fleisch und Gemüse)
- 1 Teelöffel Speisestärke oder Mehl
- 2 Esslöffel kalte Butter (in Würfel geschnitten)

Zubereitung

1. Gewürze für das Fleisch
Zerstoße die Pfefferkörner mit Meersalz in einem Mörser. Füge fein gehackten Rosmarin hinzu. Verteile die Mischung auf der Arbeitsfläche.

2. Schneiden und würzen
Wenn das Rinderfilet größer ist, schneide es in etwa 3 cm dicke Scheiben. Wenn du ein Filet hast, ist kein zusätzliches Schneiden nötig. Wälze jedes Stück Fleisch in den Gewürzen auf der Arbeitsfläche, damit es gleichmäßig bedeckt ist.

3. Fleisch anbraten
Erhitze 3 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege die Rinderstücke (2-3 auf einmal, um Überfüllung zu vermeiden) hinein. Brate jedes Stück auf der ersten Seite 5 Minuten, wende es und lasse es weitere 4 Minuten auf der anderen Seite braten, für ein durchgebratenes Stück.

Wenn du das Fleisch blutiger möchtest: Brate 2,5 Minuten auf jeder Seite.
Für medium (rosa in der Mitte): 4 Minuten auf der ersten Seite, 3 auf der anderen Seite.

4. Fleisch ruhen lassen
Nimm das gebratene Fleisch auf einen Teller und decke es mit Aluminiumfolie ab. Lass es beiseite, während du die Sauce zubereitest.

5. Bordelaiser Sauce – Weinreduktion
Gib den Rotwein, die rote Zwiebel, den Thymian, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in einen kleinen Topf. Koche es bei mittlerer Hitze ohne Deckel, bis der Wein stark reduziert ist – es sollten etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig bleiben.

6. Brühe hinzufügen und binden
Füge die Demi-Glace (oder die reduzierte Brühe) hinzu. Löse die Speisestärke in einem Esslöffel kaltem Wasser auf (oder das Mehl auf die gleiche Weise) und gieße es in den Topf. Gut umrühren und zum Kochen bringen. 2 Minuten unter Rühren kochen, bis es leicht eindickt. Wenn du eine noch dickere Sauce möchtest, kannst du noch etwas Speisestärke oder Mehl hinzufügen, ebenfalls in kaltem Wasser gelöst.

7. Sauce vollenden
Seihe die Sauce ab (wenn du eine sehr feine Textur bevorzugst; ich seie sie oft nicht ab). Stelle den Topf auf niedrige Hitze. Füge die Butter Stück für Stück hinzu und lasse jedes Stück schmelzen, bevor du das nächste hinzufügst. Sanft umrühren.

8. Schmecke die Sauce ab und würze mit Salz, nur wenn nötig – normalerweise sind die Brühe oder die Demi-Glace bereits salzig genug.

9. Servieren
Schneide das Fleisch in Scheiben, lege es auf die Teller und gieße die Bordelaiser Sauce darüber. Dazu passt Kartoffelpüree sehr gut, ist aber nicht zwingend erforderlich.

Warum ich das Rezept oft mache

Ich bereite es oft zu, weil es keine komplizierten Techniken erfordert und der Geschmack klar ist. Es verwendet die Reste der konzentrierten Brühe, ich benötige keine seltenen Zutaten und kann die Mengen je nach dem, was ich im Kühlschrank habe, anpassen. Das Fleisch bleibt zart und wird nicht trocken. Die Sauce passt auch zu anderen Fleischsorten oder sogar zu Gemüse.

Tipps und Variationen

Tipps

- Überfülle das Fleisch nicht in der Pfanne, damit es kein Wasser abgibt und nicht kocht.
- Wenn du Rindfleisch von mittlerer Qualität hast, wird es trotzdem gut, solange es nicht zu alt ist.
- Du kannst auch Landwein verwenden, der Geschmack ist in Ordnung, solange er trocken ist.
- Lass das Fleisch nach dem Braten abgedeckt, das hilft, die Saftigkeit zu bewahren.

Ersatzmöglichkeiten

- Die Demi-Glace kann durch eine stark reduzierte Brühe aus Fleisch und Gemüse ersetzt werden.
- Die Speisestärke kann durch Mehl ersetzt werden, aber achte darauf, dass es gut aufgelöst ist.
- Frischer Rosmarin kann durch getrockneten Rosmarin ersetzt werden.

Variationen

- Gelbe Zwiebel kann verwendet werden, wenn du keine rote Zwiebel hast.
- Frischer Thymian kann durch getrockneten Thymian ersetzt werden.
- Wenn du eine dickere Sauce möchtest, kannst du die Menge an Speisestärke leicht erhöhen.

Servierideen

- Zu dem Fleisch passt Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder sogar ein einfacher Salat.
- Die Bordelaiser Sauce funktioniert auch mit anderen Fleischsorten – Ente oder Schwein, wenn du experimentieren möchtest.

Häufig gestellte Fragen

1. Was mache ich, wenn ich keine konzentrierte Brühe oder Demi-Glace habe?
Reduziere schnell eine kleine Menge gewöhnlicher Brühe aus Fleisch und Gemüse bei mittlerer Hitze, bis sie auf ein kleines Volumen reduziert und sehr konzentriert ist. Es wird nicht genau die gleiche Tiefe wie eine Demi-Glace haben, aber es gibt der Sauce Geschmack.

2. Muss das Rinderfilet vor dem Braten auf Zimmertemperatur gebracht werden?
Ja, es wird empfohlen, das Fleisch 30-60 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit es gleichmäßig gart und zart bleibt.

3. Welchen Wein soll ich verwenden, wenn ich keinen Pinot Noir oder Merlot habe?
Jeder trockene Rotwein geht, solange er nicht süß ist. Landwein ist für dieses Rezept in Ordnung.

4. Kann ich die Bordelaiser Sauce im Kühlschrank aufbewahren?
Ja, sie hält sich 2-3 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter. Du kannst sie bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren wieder aufwärmen.

5. Wie verhindere ich, dass das Rinderfilet zäh wird?
Koche es nicht zu lange. Um Zartheit zu gewährleisten, halte dich an die Bratzeiten für die gegebene Dicke und lass das Fleisch nach dem Braten abgedeckt ruhen.

Nährwerte

Ungefähr für eine Portion (von 4):

Kalorien: etwa 350-400 kcal
Eiweiß: 27-30 g
Fette: 20-23 g
Kohlenhydrate: 5-7 g (hängt davon ab, wie viel Stärke/Mehl du verwendest)

Die Werte sind Richtwerte und können je nach Fleisch, wie viel Sauce du verwendest und möglichen Beilagen variieren.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Das Rindersteak schmeckt frisch am besten, kann aber 1-2 Tage im Kühlschrank abgedeckt aufbewahrt werden. Erwärme es bei niedriger Hitze, abgedeckt, oder sehr kurz in der Mikrowelle, damit es nicht zäh wird. Die Sauce kann separat aufbewahrt werden, ebenfalls 2-3 Tage, und leicht bei niedriger Hitze wieder erhitzt werden. Ich empfehle nicht, dieses Rezept einzufrieren, da es seine Textur verliert.