Bordeaux soslu sığır filetoları

Sığır Filetosu Bordelaise Soslu

Büyük bir yemek için hazırladığım bir etli salatadan kalan yoğun çorbayla sığır filetosu bordelaise sosu hazırlamaya başladım. Çorbayı demi-glace yerine kullandım ve gerçekten başarılı bir sos oldu. Genelde sığırı haşlayarak pişirirdim ama burada hızlı kızartma yöntemini denedim ve sonuç herkesin hoşuna gitti. Et sulu oldu, nadir bir parça veya karmaşık bir teknik kullanmadığım halde.

Hızlı Bilgiler

Toplam Süre: yaklaşık 40-50 dakika (hazırlama + pişirme)
Hazırlama Süresi: 10-15 dakika
Pişirme Süresi: 20-25 dakika
Porsiyon: 3-4, kullanılan et miktarına bağlı
Zorluk: orta
Tarif Türü: ana yemek, öğle yemeği veya pazar akşamı için uygun

Malzemeler

Kızartma için:
- 500 g sığır filetosu (veya daha büyük bir parça varsa, 3 cm kalınlığında dilimlenebilir)
- 1 yemek kaşığı tane karabiber
- Deniz tuzu (tercihen tane, ama toz da olur)
- 2 dal taze biberiye (pakette kuru biberiye de kullanılabilir)

Bordelaise sosu için:
- 1/2 su bardağı kuru kırmızı şarap (Pinot Noir veya Merlot gibi, yerel şarap da olur)
- 1 dal kekik
- 1 yaprak defne
- 1 yemek kaşığı ince doğranmış kırmızı soğan
- 1/2 çay kaşığı tane karabiber
- 3 dolu yemek kaşığı demi-glace (veya 1+1/2 su bardağı yoğun et ve sebze çorbası, azaltılmış)
- 1 tatlı kaşığı nişasta veya un
- 2 yemek kaşığı soğuk tereyağı (küpler halinde kesilmiş)

Hazırlık Yöntemi

1. Et için baharatlar
Karabiberi deniz tuzu ile bir havanda ezin. İnce doğranmış biberiyeyi ekleyin. Karışımı tezgaha serpin.

2. Kesme ve baharatlama
Eğer sığır filetosu büyükse, yaklaşık 3 cm kalınlığında dilimleyin. Eğer fileto ise, ek kesime gerek yok. Her bir et parçasını tezgahın üzerindeki baharatlarla yuvarlayarak eşit bir şekilde kaplanmasını sağlayın.

3. Etin kızartılması
Geniş bir tavada orta-yüksek ateşte 3 yemek kaşığı yağ ısıtın. Sığır dilimlerini (2-3 parça birden, kalabalık yapmadan) ekleyin. Her bir parçayı ilk tarafında 5 dakika, çevirip diğer tarafında 4 dakika pişirin, böylece et iyice pişmiş olur.

Eğer eti daha az pişmiş istiyorsanız: her iki tarafı 2,5 dakika kızartın.
Orta (orta pembe) pişirme için: ilk tarafı 4 dakika, diğer tarafı 3 dakika pişirin.

4. Etin dinlendirilmesi
Kızartılmış eti bir tabağa alın ve alüminyum folyo ile kaplayın. Sosu hazırlarken bir kenara bırakın.

5. Bordelaise sosu – şarap azaltma
Küçük bir tencereye kırmızı şarabı, kırmızı soğanı, kekik, defne yaprağını ve tane karabiberi koyun. Orta ateşte, kapağı kapatmadan kaynatın, şarap miktarı azalana kadar – yaklaşık 2 yemek kaşığı sıvı kalana kadar.

6. Yoğun çorba ekleme ve bağlama
Demi-glace'i (veya azaltılmış yoğun çorbayı) ekleyin. Nişastayı bir yemek kaşığı soğuk su ile çözün (veya unu aynı şekilde) ve tencereye dökün. İyice karıştırın ve kaynamaya bırakın. 2 dakika kaynatın, karıştırarak hafifçe bağlanana kadar. Daha yoğun bir sos istiyorsanız, biraz daha nişasta veya un ekleyebilirsiniz, yine soğuk su ile çözülmüş olarak.

7. Sosun tamamlanması
Sosu süzün (çok ince bir doku istiyorsanız; ben çoğu zaman süzmüyorum). Tencereyi düşük ateşte tutun. Tereyağını tek tek ekleyin, her bir küpü eklemeden önce erimesine izin verin. Hafifçe karıştırın.

8. Sosu tadın ve tuz ekleyin, sadece gerekiyorsa – genelde çorba veya demi-glace zaten yeterince tuzludur.

9. Servis
Eti dilimleyin, tabaklara yerleştirin ve üzerine bordelaise sosunu dökün. Yanında patates püresi çok iyi gider, ama zorunlu değil.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Bu tarifi sık yapıyorum çünkü karmaşık teknikler gerektirmiyor ve tadı net. Kalan yoğun çorbalarımı kullanıyorum, nadir malzemelere ihtiyacım yok ve buzdolabındaki malzemelere göre miktarları ayarlayabiliyorum. Et yumuşak çıkıyor ve kuru kalmıyor. Sos, diğer et türleri veya sebzeler için de iyi.

İpuçları ve varyasyonlar

İpuçları

- Tavada eti kalabalık yapmayın, böylece su bırakmaz ve haşlanmaz.
- Orta kalitede sığır eti kullanıyorsanız, yine de iyi olur, sadece çok yaşlı olmamalı.
- Yerel şarap da kullanabilirsiniz, tat doğru çıkar yeter ki kuru olsun.
- Kızartma sonrası eti kapalı tutmak, sulu kalmasına yardımcı olur.

Yerine geçme

- Demi-glace yoğun et ve sebze çorbası ile değiştirilebilir, olabildiğince azaltılmış olmalı.
- Nişasta, un ile değiştirilebilir, ama iyi çözüldüğünden emin olun.
- Taze biberiye kuru biberiye ile değiştirilebilir.

Varyasyonlar

- Kırmızı soğan yoksa sarı soğan kullanabilirsiniz.
- Taze kekik kuru kekik ile değiştirilebilir.
- Daha kalın bir sos istiyorsanız, nişasta miktarını biraz artırabilirsiniz.

Servis fikirleri

- Kızartmanın yanında patates püresi, haşlanmış patates veya basit bir salata iyi gider.
- Bordelaise sosu, ördek veya domuz eti gibi diğer et türleriyle de çalışır, denemek isterseniz.

Sıkça Sorulan Sorular

1. Yoğun çorbam veya demi-glace'ım yoksa ne yapmalıyım?
Orta ateşte normal et ve sebze çorbasını hızlıca azaltarak küçük bir miktar hazırlayın, hacmi azalana kadar kaynatın ve çok yoğun hale gelsin. Demi-glace ile aynı derinliğe sahip olmayacak ama sosun tadını artıracaktır.

2. Sığır filetosunu kızartmadan önce oda sıcaklığına getirmeli miyim?
Evet, etin eşit pişmesi ve yumuşak kalması için buzdolabından 30-60 dakika önce çıkarılması önerilir.

3. Pinot Noir veya Merlot yoksa hangi şarabı kullanmalıyım?
Herhangi bir kuru kırmızı şarap kullanabilirsiniz, yeter ki tatlı olmasın. Yerel şarap bu tarif için uygundur.

4. Bordelaise sosunu buzdolabında saklayabilir miyim?
Evet, kapalı bir kapta buzdolabında 2-3 gün dayanır. Düşük ateşte, sürekli karıştırarak yeniden ısıtabilirsiniz.

5. Sığır filetosunun sert olmasını nasıl engelleyebilirim?
Aşırı pişirmemelisiniz. Yumuşaklık için, verilen kalınlığa göre kızartma sürelerine uyun ve kızartmadan sonra etin dinlenmesine izin verin.

Besin Değerleri

Tahmini olarak, 4 porsiyon için:

Kalori: yaklaşık 350-400 kcal
Protein: 27-30 g
Yağ: 20-23 g
Karbonhidrat: 5-7 g (kullanılan nişasta/un miktarına bağlı)

Değerler yöneliktir, etin türüne, kullanılan sos miktarına ve olası garnitürlere göre değişir.

Saklama ve Yeniden Isıtma

Sığır eti taze olduğunda daha iyidir, ancak buzdolabında 1-2 gün saklanabilir, kapalı olarak. Düşük ateşte, kapalı olarak veya mikrodalgada çok kısa süre ısıtın, sertleşmemesi için. Sos ayrı saklanabilir, yine 2-3 gün dayanır ve düşük ateşte hafifçe ısıtılabilir. Bu tarif için dondurmayı önermiyorum, dokusunu kaybeder.