ボルドーソースのビーフメダリオン

牛ヒレ肉のボルドーソース添え

大人数の食事のために作ったビーフサラダの残りの濃縮スープを使って、牛ヒレ肉のボルドーソース添えを作ることにしました。スープをデミグラスソースの代わりに使ったところ、非常に良いソースができました。普段は牛肉を煮込むことが多いですが、今回は短時間で焼く方法を試してみたところ、皆を驚かせる結果になりました。肉はジューシーに仕上がり、珍しい部位や複雑な技術を使わなくても美味しく作れました。

クイック情報

総時間：約40-50分（準備＋調理）
準備時間：10-15分
調理時間：20-25分
ポーション：3-4人分（肉の量による）
難易度：中級
レシピタイプ：メイン、ランチや日曜日の食事に適している

材料

ステーキ用：
- 牛ヒレ肉500g（または若い牛肉、もし大きな塊があれば3cmの厚さに切る）
- 黒胡椒の粒1杯
- 海塩（できれば粒状、でも粉末でも可）
- ローズマリー2本（乾燥ローズマリーでも可）

ボルドーソース用：
- 赤ワイン（ピノ・ノワールやメルローなどの辛口）1/2カップ
- タイム1本
- ローリエ1枚
- みじん切りの赤玉ねぎ1杯
- 黒胡椒の粒1/2杯
- デミグラスソース3杯（または1+1/2カップの濃縮肉と野菜のスープ）
- 食品用コーンスターチまたは小麦粉1杯
- 冷たいバター2杯（小さく切る）

作り方

1. 肉の下味
モルタルで黒胡椒の粒と海塩をすりつぶします。刻んだローズマリーを加えます。作業台に混ぜたものを広げます。

2. 切り分けと下味
牛ヒレ肉が大きい場合は、約3cmの厚さに切ります。ヒレ肉の場合は追加の切り分けは不要です。肉の各部分を作業台のスパイスで均一にコーティングします。

3. 肉を焼く
広いフライパンに3杯の油を中火から強火で熱します。牛肉のスライスを2-3枚ずつ入れ、重ならないようにします。最初の面を5分焼き、ひっくり返してもう片面を4分焼き、しっかり火を通します。

レアが好みの場合：各面を2.5分焼きます。
ミディアム（中心がピンク）：最初の面を4分、もう片面を3分焼きます。

4. 肉を休ませる
焼き上がった肉を皿に移し、アルミホイルで覆います。ソースを作る間、置いておきます。

5. ボルドーソース - ワインの減少
小鍋に赤ワイン、赤玉ねぎ、タイム、ローリエ、黒胡椒の粒を入れます。蓋をせずに中火で煮詰め、ワインがかなり減るまで煮ます - 約2杯の液体が残ります。

6. 濃縮スープを加え、濃度をつける
デミグラスソース（または減少した濃縮スープ）を加えます。コーンスターチを冷水1杯で溶かし、小鍋に注ぎます。よく混ぜ、沸騰させます。2分間、混ぜながら軽くとろみをつけます。さらに濃いソースが好みであれば、少しコーンスターチまたは小麦粉を追加しても良いです（冷水で溶かしてから）。

7. ソースの仕上げ
ソースをこします（非常に滑らかなテクスチャーが好みの場合；私はしばしばこしません）。小鍋を弱火にかけます。バターを1つずつ加え、溶けるまで待ってから次を加えます。優しく混ぜます。

8. ソースの味見をし、必要に応じて塩を調整します - 通常、スープやデミグラスソースはすでに十分塩味があります。

9. サービング
肉をスライスし、皿に盛り、ボルドーソースをかけます。付け合わせにはマッシュポテトが非常に合いますが、必須ではありません。

なぜこのレシピをよく作るか

このレシピは複雑な技術を必要とせず、味が明確だからです。濃縮スープの残りを利用でき、珍しい材料も必要なく、冷蔵庫の残り物に応じて量を調整できます。肉は柔らかく、乾燥しません。ソースは他の種類の肉や野菜にも合います。

アドバイスとバリエーション

アドバイス

- フライパンに肉を詰めすぎないようにしましょう、水分が出て煮えるのを防ぎます。
- 中程度の品質の牛肉でも良い結果が得られますが、非常に古いものではないことを確認してください。
- 農家のワインも使用できますが、辛口であることが重要です。
- 焼いた後は肉を覆っておくと、ジューシーさが保たれます。

置き換え

- デミグラスソースは、できるだけ減少させた肉と野菜の濃縮スープに置き換えられます。
- コーンスターチは小麦粉に置き換えられますが、しっかりと溶かすことに注意してください。
- 新鮮なローズマリーは乾燥ローズマリーに置き換えられます。

バリエーション

- 赤玉ねぎがない場合は、黄色い玉ねぎを使用できます。
- 新鮮なタイムは乾燥タイムに置き換えられます。
- ソースをより濃厚にしたい場合は、コーンスターチの量を少し増やすことができます。

サービングアイデア

- ステーキにはマッシュポテト、自然なポテト、またはシンプルなサラダが合います。
- ボルドーソースは他の種類の肉（鴨や豚肉）にも合うので、試してみてください。

よくある質問

1. 濃縮スープやデミグラスソースがない場合はどうすればいいですか？
通常の肉と野菜のスープを中火で短時間煮詰めて、少量の濃縮スープを作ります。デミグラスソースほどの深みはありませんが、ソースに風味を与えます。

2. 牛ヒレ肉は焼く前に室温に戻すべきですか？
はい、焼く30-60分前に冷蔵庫から出すことをお勧めします。均一に調理され、柔らかさを保つためです。

3. ピノ・ノワールやメルローがない場合は、どのワインを使えばいいですか？
甘くない赤ワインなら何でも大丈夫です。農家のワインはこのレシピには適しています。

4. ボルドーソースを冷蔵庫に保存できますか？
はい、密閉容器に入れて冷蔵庫で2-3日保存できます。弱火で温め直すことができますが、常にかき混ぜてください。

5. 牛ヒレ肉が硬くならないようにするにはどうすればいいですか？
焼きすぎないようにしてください。柔らかさを保つために、指定された焼き時間を守り、焼いた後は覆って休ませてください。

栄養価

推定で1ポーション（4人分から）：

カロリー：約350-400 kcal
タンパク質：27-30 g
脂肪：20-23 g
炭水化物：5-7 g（使用するコーンスターチ/小麦粉の量による）

これらの値は目安であり、肉の種類やソースの量、付け合わせによって異なります。

保存と再加熱

牛肉のステーキは新鮮な状態が最も美味しいですが、冷蔵庫で1-2日保存できます。再加熱する際は、弱火で覆って加熱するか、短時間電子レンジで加熱します。ソースは別に保存でき、同様に2-3日保存可能で、弱火で軽く再加熱できます。このレシピでは冷凍をお勧めしません。テクスチャーが失われてしまいます。