Der Garten ist in süßen Kupfertönen gekleidet, und das Aroma von gerösteten Auberginen, rubinroten Paprika und frischen Pilzen erfüllt die Luft und bringt Erinnerungen an den Herbst mit sich. In unserem Hof herrscht ein großes Durcheinander; groß und klein versammeln wir uns um das alte Kochbuch und suchen nach dem perfekten Rezept für Pilz-Zacusca. "Zuerst reinigst du die Zwiebel," liest Mama mit sanfter Stimme, aber sofort lacht sie: "Das ist eine Aufgabe für Papa! Wir kümmern uns um die Paprika!" Oma kommt aus dem Garten mit den ausgewählten, gewaschenen und fein gehackten Pilzen, während Opa sich unter seinem lächelnden Schnurrbart um die Auberginen sorgt, die auf ihren Einsatz im Ofen warten.
"Wer geht in die Speisekammer?" fragt Mama, während sie die Zutaten mahlt, "um mir die Tomatenpaste, ein wenig Öl, Pfeffer und Lorbeerblätter zu bringen?" "Ich renne, ich renne!" ruft die Jüngste, voller Enthusiasmus. "Aber Mama, hast du nicht etwas vergessen?" "Das stimmt, mein Schatz! Oh, verdammtes Pech, lauf und bring auch den Topf!" Das Durcheinander in unserem Hof wächst, das Feuer knistert langsam, und alle im Haus versammeln sich fröhlich um den Topf mit Zacusca.
Die Auberginen werden geröstet, geschält und zum Abtropfen des überschüssigen Wassers beiseitegelegt, bevor sie sorgfältig gehackt werden. Ich bevorzuge es, nur Holzutensilien zu verwenden, um das Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Zwiebel wird geschält, in Viertel geschnitten, gut unter einem kalten Wasserstrahl gewaschen und dann durch die Fleischwolf gegeben. Die Paprika werden von ihren Stielen befreit, gewaschen und in Viertel geschnitten, wobei das gleiche Verfahren angewendet wird. Die Pilze werden von ihren Stielen befreit, gewaschen und nicht zu fein gehackt, um ihre spezifische Textur zu bewahren.
Die gehackte Zwiebel wird in einen Topf zusammen mit einem Glas Wasser gegeben und bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht, bis das Wasser reduziert ist, etwa 45 Minuten lang. Vergiss nicht, gelegentlich umzurühren, um ein Ankleben zu verhindern. Die Paprika werden in einen 10-Liter-Topf gegeben, zusammen mit einem weiteren Glas Wasser, und bei schwacher Hitze ebenfalls 45 Minuten lang gekocht, bis sie breiig werden. Diese beiden Schritte können gleichzeitig durchgeführt werden, wodurch wertvolle Zeit gespart wird.
Nachdem du die Paprika mit der Zwiebel im größten Topf vermischt hast, lässt du sie 30 Minuten lang zusammen köcheln. Dann fügst du die Auberginen hinzu und rührst vorsichtig um. Es ist wichtig, gelegentlich weiter umzurühren, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten. Nach 30 Minuten füge das Salz, den Pfeffer und die frischen Lorbeerblätter hinzu, die ein unverwechselbares Aroma verleihen (wenn du keine frischen Lorbeerblätter hast, kannst du auch getrocknete verwenden). Lass es bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten köcheln und füge dann das Öl nach und nach hinzu, während du vorsichtig umrührst.
Lass die Mischung eine weitere Stunde köcheln und rühre regelmäßig um, um ein Ankleben zu verhindern. Wenn die Zacusca breiig wird, füge die Pilze und die Tomatenpaste hinzu und koche weiter, bis die Mischung homogen ist und sich leicht von den Seiten des Topfes löst. In der Zwischenzeit wäscht du die Gläser und lässt sie im vorgeheizten Ofen trocknen, um sie zu sterilisieren.
Fülle jedes Glas mit Zacusca, wobei du darauf achtest, dass keine Luftblasen entstehen, und verschließe sie dann luftdicht. Lege sie auf einen Metallteller, um ein Brechen bei Kälte zu vermeiden. Nachdem du sie gefüllt hast, lässt du sie 24 Stunden lang in einem trockenen Dampf (zwischen Decken) ruhen, damit sie allmählich abkühlen. Dann beschriftest du sie mit dem Datum und dem Inhalt und ordnest sie schön in der Speisekammer an, bereit, an kalten Wintertagen genossen zu werden. Diese Pilz-Zacusca ist nicht nur ein köstliches Gericht, sondern auch eine Möglichkeit, den Geschmack des Sommers in jedem Glas zu bewahren.
"Wer geht in die Speisekammer?" fragt Mama, während sie die Zutaten mahlt, "um mir die Tomatenpaste, ein wenig Öl, Pfeffer und Lorbeerblätter zu bringen?" "Ich renne, ich renne!" ruft die Jüngste, voller Enthusiasmus. "Aber Mama, hast du nicht etwas vergessen?" "Das stimmt, mein Schatz! Oh, verdammtes Pech, lauf und bring auch den Topf!" Das Durcheinander in unserem Hof wächst, das Feuer knistert langsam, und alle im Haus versammeln sich fröhlich um den Topf mit Zacusca.
Die Auberginen werden geröstet, geschält und zum Abtropfen des überschüssigen Wassers beiseitegelegt, bevor sie sorgfältig gehackt werden. Ich bevorzuge es, nur Holzutensilien zu verwenden, um das Oxidieren des Gemüses zu vermeiden. Die Zwiebel wird geschält, in Viertel geschnitten, gut unter einem kalten Wasserstrahl gewaschen und dann durch die Fleischwolf gegeben. Die Paprika werden von ihren Stielen befreit, gewaschen und in Viertel geschnitten, wobei das gleiche Verfahren angewendet wird. Die Pilze werden von ihren Stielen befreit, gewaschen und nicht zu fein gehackt, um ihre spezifische Textur zu bewahren.
Die gehackte Zwiebel wird in einen Topf zusammen mit einem Glas Wasser gegeben und bei schwacher Hitze zum Kochen gebracht, bis das Wasser reduziert ist, etwa 45 Minuten lang. Vergiss nicht, gelegentlich umzurühren, um ein Ankleben zu verhindern. Die Paprika werden in einen 10-Liter-Topf gegeben, zusammen mit einem weiteren Glas Wasser, und bei schwacher Hitze ebenfalls 45 Minuten lang gekocht, bis sie breiig werden. Diese beiden Schritte können gleichzeitig durchgeführt werden, wodurch wertvolle Zeit gespart wird.
Nachdem du die Paprika mit der Zwiebel im größten Topf vermischt hast, lässt du sie 30 Minuten lang zusammen köcheln. Dann fügst du die Auberginen hinzu und rührst vorsichtig um. Es ist wichtig, gelegentlich weiter umzurühren, um ein gleichmäßiges Kochen zu gewährleisten. Nach 30 Minuten füge das Salz, den Pfeffer und die frischen Lorbeerblätter hinzu, die ein unverwechselbares Aroma verleihen (wenn du keine frischen Lorbeerblätter hast, kannst du auch getrocknete verwenden). Lass es bei schwacher Hitze weitere 15 Minuten köcheln und füge dann das Öl nach und nach hinzu, während du vorsichtig umrührst.
Lass die Mischung eine weitere Stunde köcheln und rühre regelmäßig um, um ein Ankleben zu verhindern. Wenn die Zacusca breiig wird, füge die Pilze und die Tomatenpaste hinzu und koche weiter, bis die Mischung homogen ist und sich leicht von den Seiten des Topfes löst. In der Zwischenzeit wäscht du die Gläser und lässt sie im vorgeheizten Ofen trocknen, um sie zu sterilisieren.
Fülle jedes Glas mit Zacusca, wobei du darauf achtest, dass keine Luftblasen entstehen, und verschließe sie dann luftdicht. Lege sie auf einen Metallteller, um ein Brechen bei Kälte zu vermeiden. Nachdem du sie gefüllt hast, lässt du sie 24 Stunden lang in einem trockenen Dampf (zwischen Decken) ruhen, damit sie allmählich abkühlen. Dann beschriftest du sie mit dem Datum und dem Inhalt und ordnest sie schön in der Speisekammer an, bereit, an kalten Wintertagen genossen zu werden. Diese Pilz-Zacusca ist nicht nur ein köstliches Gericht, sondern auch eine Möglichkeit, den Geschmack des Sommers in jedem Glas zu bewahren.
Zutaten
2 kg Zwiebeln, 5 kg rote Paprika, 5 kg Auberginen, 1,5 kg Pilze (Tau-Pilze), 1 l Öl, 500 ml Tomatenmark, 5 Lorbeerblätter, 2 Gläser kaltes Wasser, 1 Esslöffel gemahlener Pfeffer, 2 Esslöffel Salz.