İlk borşum - üzerinde

Asla unutmadım, ilk denememde balık başlarını ocakta unuttum ve neredeyse onları kediler için oyuncak haline getirdim - mutfakta buhar doluydu ve tabii ki, tencere balık kokuyordu... Fırtınadan sonra Tuna Deltası gibi. Tamam, sorun değil, dersimi aldım. O günden beri, balık çorbası benim için bir sabır testi gibi, ama aynı zamanda aileden kalma bir keyif. Hep o eski, kenarları çatlak tabakta pişiriyorum, onu büyükannemden kurtardım. Biliyorum, saçma görünüyor, ama orada pişirince daha lezzetli oluyor. Benim için çorba bir protokol değil, net olsun, buzdolabında ne varsa ona göre malzemeleri değiştiriyorum, ama çorbanın su gibi, tatsız olmaması için bazı basit kurallara sadık kalmaya çalışıyorum. Başlar ve iç organlar sizi korkutmasın - gerçekten lezzetli, sadece uzmanlar için değil.

Hızlı bilgiler

Yaklaşık bir saatte hazır - eğer çok hayalperest olmazsam ve işe odaklanırsam. Aşağıdaki miktarlardan rahatlıkla 6-7 porsiyon çıkarırım, şaka değil, balık çorbası yaparken hacimden kısmam. Her zaman masada birileri daha oluyor. Zorluk seviyesi, ne diyeyim, ortalama civarında. Tam olarak kronometreyle oturmak değil, ama işlemlerin sırasına dikkat etmelisin, yoksa balık lapa olur ve sebzeler çiğ kalır.

Neden bu tarifi sık yapıyorum

Kendimi fazla zorlamadan yapabilmemi seviyorum ve bu tarif buzdolabındaki her türlü sebzeyi temizlememe yardımcı oluyor. Küçükken attığım iç organlar (babam onların "gerçek erkekler için" olduğunu söylerdi, nedenini bilmiyordum), çorbanın kremamsı bir dokusu olmasını sağlıyor. Ayrıca, işten sonra ekşi ve doyurucu bir şeyler yemek istiyorsun, hastane çorbası değil. Ve eğer büyük bir levrek başım varsa, onu da eklemekten çekinmiyorum, herkesin keyfini çıkarmasına izin veriyorum. Bu çorba her zaman yapılabilir: bayram sonrası, mangal yaptıktan sonra vicdan azabı çekerken, ya da misafirlerden hızlıca kurtulmak istediğinde, hiç zorlanmış gibi görünmeden.

Malzemeler + miktarlar ve rolleri

- Yaklaşık 3 levrek başı ve iç organları (ben 1,2 kg kullanmıştım ama yaklaşık 800-900 g net kullanıyorum), mümkün olduğunca taze - tatlı çorba için
- 2 havuç - tatlılık ve biraz renk ekler, çorbanın su gibi olmaması için
- 1 büyük kırmızı soğan (ya da iki küçük) - lezzet temeli, iyi bir çorba için olmazsa olmaz
- 1 parça pırasa (yaklaşık 20 cm, beyaz ve açık yeşil kısmı) - hafif bir tat ve lezzet verir
- 1 büyük kırmızı biber - renk ve bir çeşit tazelik getirir
- 1 acı biber - ne kadar acı istersen, ben yarısını koyarım ve çekirdeklerini çıkarırım (aksi takdirde kimse yemez)
- 1 dilim kereviz (yaklaşık avuç içi kadar, diyelim ki 80 g) - derinlik, o "ciddi çorba" aroması için
- 1 tatlı kaşığı acı biber püresi, Eros Pista tarzı veya benzeri - çorbaya güç katmak için
- 4 orta boy patates (yaklaşık 500 g) - kıvam için, biraz eriyip kalınlık verir
- 4 diş sarımsak - çorbanın kokusunu artırır, ama diğer tatları kapatmadan
- 4 yemek kaşığı yağ - sebzeleri soteyelemek için, olmadan her şey tatsız olur
- 100-150 ml ev yapımı ekşi su (veya daha fazla/az, ne kadar ekşi istersen)
- Tuz, damak tadına göre (ben başlangıçta yaklaşık 2 tatlı kaşığı koyarım, sonunda ayarlıyorum)
- İyi bir demet taze dereotu ve bir demet taze maydanoz - servis için, aroma ve güzel görünmesi için

Hazırlık yöntemi

1. Balık başlarını ve iç organlarını iyice yıka. Ben onları 2-3 soğuk suya daldırıyorum ve altında biraz ovalıyorum, çünkü her zaman kan veya küçük parçalar kalıyor. Böyle bırakmanın bir anlamı yok, tadı bozuyor, deneyimle biliyorum.

2. Büyük bir tencereye 3 litre soğuk su koy, bir tatlı kaşığı tuz ekle ve balık başlarını ve iç organlarını içine at. Kaynamaya başlayınca, ateşi kıs ve 10 dakika pişmesine izin ver. Daha fazla tutma, yoksa dağılır ve her şeyi kaybedersin.

3. Balık başlarını ve iç organlarını dikkatlice çıkar (delikli bir spatula iyi olur). Ben sadece iç organları saklıyorum, onları en son geri koyuyorum. Başları - kim isterse saklayabilir, ailemde herkes yanak ve göz için kapışıyor, ne de olsa herkesin zevki farklı.

4. Kemik ve et suyunu süzerek, çorbada kalmasını istemediğin herhangi bir kemik veya zar kalmadığından emin ol. Temiz suyu tencereye geri dök, ateşte tut.

5. Sebzeleri temizle ve yıka. Soğan, pırasa, havuç, biber ve kerevizi küp küp doğra. Milimetre milimetre olmasına gerek yok ama çok büyük de olmamalı, aksi takdirde pişirmesi zor olur. Sarımsağı iri iri doğra, rendelemeyin, çünkü kaybolur.

6. İyi bir tavada yağı ısıt ve sebzeleri (patatesleri hariç) 6-7 dakika soteleyin, sadece kokusunu alması ve biraz yumuşaması için. Acı biber püresini ekle ve karıştır - yanmasına izin verme.

7. Sotelenmiş sebzeleri balık suyuna ekle, kısık ateşte. 10 dakika sonra, küp küp doğranmış patatesleri ekle (ben onları yarım yumurta büyüklüğünde doğrarım, haşlandığında bütün kalmaları için). Patatesler çabuk pişer, baştan koyma, yoksa dağılır.

8. Kısık ateşte, sebzeler yumuşayana kadar 15-20 dakika daha kaynat. Çatal ile kontrol et, kolayca geçiyorsa hazırdır.

9. Ekşi suyu dök (100 ml ile başla, tadına bak ve daha fazla ekşi istiyorsan ekle), tuzu damak tadına göre ayarla, iyice karıştır ve bir kaynamaya bırak. Burada ne kadar ekşi istediğin senin tercihin, gerçek ekşi su yoksa limon suyu da ekleyebilirsin ama tadı aynı olmaz.

10. İç organları çorbaya geri koy, iki dakika daha beklet ve ateşi kapat. Doğranmış yeşillikleri en son serpiştir, tencereye ya da her tabağa, nasıl istersen.

Tamam, sıcak sıcak yenir, eğer istersen beyaz ekmekle - buna mısır unu önermiyorum, ama bazı insanlar onu istiyor. Çorbanın belirgin bir balık tadı olmalı, sebzeleri de hissetmelisin, sadece ekşi ve su değil.

Faydalı ipuçları

- Balığı fazla kaynatma, yoksa un haline gelir. 10 dakika yeter, bana inan.
- Suyu süz, temiz görünse bile. Ne kadar küçük kemik gizlendiğini bilemezsin, özellikle büyük başlar kullanıyorsan.
- Sebzeleri sotele - bu adımı atlama, tat verir.
- Eğer çok fazla ekşi su veya acı biber koyarsan, kimse kurtaramaz, bu yüzden dikkatli ol ve her zaman eklemeden önce tadına bak.
- İç organları en son ateşte fazla tutma, yoksa garip bir kremaya dönüşür ve masada kimse onları takdir etmez.

Malzeme değişiklikleri ve uyarlamalar

- Ekşi su yok mu? Limon suyu kullanabilirsin ama bunu en son, ateşi kapattıktan sonra ekle, çorba acılaşmasın.
- Daha renkli ve "Akdeniz" bir şey istiyorsan domates püresi ekleyebilirsin, ama ben klasik tarife sadık kalırım.
- Glutensiz: burada gluten içeren bir şey yok ama yanındaki ekmeğe dikkat et.
- Diyet: yağı yarıya indir ve daha fazla yeşillik kullan, çorba daha hafif olsun diye patatesleri bırakabilirsin.
- Levrek bulamazsan, sazan, çuprayı veya yağlı, çok kemikli olmayan başka bir balık kullanabilirsin. Fileto balıklardan kaçın - tatsız olur.

Varyasyonlar

- Pırasayı yeşil soğanla değiştirebilirsin, özellikle baharda, daha tatlı bir tat verir.
- Eğer acı istemiyorsan, acı biber püresini bırak ve sadece tatlı biber kullan, ama o zaman çorba daha yumuşak olur.
- Çocuklar için acı biberi ve iç organları tamamen çıkarabilirsin, ya da sebzeleri en son ezebilirsin, eğer parça görmek istemiyorlarsa.
- Bazı insanlar en son erişte ekliyor ama o zaman artık çorba değil, her şeyin olduğu bir çorba oluyor, bu konuda yorum yapmam.

Servis

- En iyi taze beyaz ekmekle gider, ama bazıları soğuk mısır unu ister, herkesin kendi tercihi.
- Derin kaselerde, üstünde bol yeşillikle, eğer istersen, taze dilimlenmiş acı biberle.
- İçecek olarak, soğuk bir beyaz şarap veya eğer rustik hissediyorsan, bir kadeh küçük bir rakı öncesi.
- Serviste krema önermiyorum, balık tadını kapatır.

Sıkça sorulan sorular

Fileto balık kullanabilir miyim, baş ve iç organlar yerine?
Aynı tadı vermez, açıkçası. Fileto çorbaya yeterince tat katmaz ve suyu "dolu" yapacak yağ yoktur. Yine de fileto kullanmak istersen, en azından kemikleri ayrı kaynatıp suyu kullan.

Ekşi su ne kadar ekşi olmalı?
Tadına bağlı ama dişlerini sıkmamalı. Ben 3 litrelik tencereye 100 ml ile başlarım ve sonra tadına göre eklerim. Önemli olan, sonlara doğru eklemek ve doğal ekşi su kullanmak, paketli değil.

Eğer fazla ekşi su koyup çorba çok ekşi olduysa ne yapmalıyım?
Küçük bir çiğ patates ekleyebilirsin, 10 dakika kaynat ve çıkar. Biraz sıcak su ekleyerek dengeleyebilirsin veya gerekirse biraz şeker (çok az, hissedilmemesi için) ekleyebilirsin.

Balıktan oluşan köpüğü çıkarmalı mıyım?
Evet, balık kaynarken her zaman köpük oluşur, çok taze olsa bile. Onu al, aksi takdirde çorba bulanık ve acı kalır.

Çorbayı dondurabilir miyim?
Mümkün ama iç organlar ve sebzeler dondurulduktan sonra aynı dokuyu kaybeder. Dondurabilirsin ama yeniden ısıtıldığında lapa olur. Daha iyi olanı buzdolabında saklamak, aşağıda bak.

Besin değerleri (yaklaşık)

Porsiyon oldukça doyurucudur ama çok kalorili değildir. 400-450 ml/porsiyon için yaklaşık 150-180 kcal tahmin ediyorum, bunun 18-20 g protein (balık ve iç organlardan), 15-18 g karbonhidrat (sebzeler ve patatesler) ve 4-6 g yağ (kullanılan yağ ve balıktan gelen yağ). Eklenmiş şeker yok, lifler sebzelerden gelir ve ekşi su teorik olarak bazı probiyotikler içerir. Daha fazla yeşillik kullanırsan ve patatesleri bırakırsan, kalori alımını azaltırsın. Diyet yapanlar için uygun, şişkinlik yapmaz ve sindirimi kolaylaştırır. Ayrıca, balık omega 3 ve iyi mineraller getirir. Serviste krema eklersen (ama önermiyorum), porsiyona 30-40 kcal daha eklenir.

Nasıl saklanır ve yeniden ısıtılır

Balık çorbası buzdolabında 2-3 gün iyi dayanır. Kapatılmış bir tencerede veya kapta saklanmalıdır. Yeniden ısıtırken, çok düşük ateşte, sadece ısınması için koy, kaynamasına izin verme, yoksa iç organlar ve balık parçalanır ve dokusu bozulur. Eğer çok yeşillik koyduysan, her yeniden ısıtıldığında üzerine taze bir avuç ekle ki tazeliğini korusun. 3 günden fazla saklamanı önermiyorum, çünkü balık tadını değiştirir ve sıcak havada kolayca fermente olabilir. Eğer fazla kalırsa, balıkla pirinç yapabilirsin (suyu çıkar, pirinci ekle ve her şey bağlanana kadar kaynat). Ama genellikle benim evimde ertesi güne bile kalmıyor.