Зимой, обычно в конце ноября, я достаю мясорубку и начинаю делать домашние колбасы. Я никогда не записывал рецепт точно, но после нескольких сезонов проб я пришел к комбинации, которая всегда получается хорошо. Я заметил, что ключевым моментом является не торопиться с приправами и всегда пробовать после каждой добавки, потому что вкус свинины никогда не бывает одинаковым из года в год.
Быстрая информация
Общее время: примерно 8-10 часов (включая время охлаждения, без копчения)
Порции: 10-12 больших колбас (примерно 2,5 кг смеси)
Сложность: средняя
Ингредиенты
- 2 кг свинины (лопатка и немного жира, около 25% жира нормально)
- 500 г свежего сала, нарезанного кубиками
- 35-40 г неконсервированной соли (около 17-20 г на кг)
- 2 чайные ложки молотого черного перца
- 1 столовая ложка сладкой паприки
- 1 чайная ложка острого перца
- 1 чайная ложка сушеного острого перца (по желанию, по вкусу)
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 6-8 зубчиков чеснока, раздавленных
- 50 мл холодной воды (помогает в гомогенизации)
- натуральные свиные кишки, увлажненные и очищенные
Способ приготовления
1. Нарежьте мясо и сало на подходящие кубики для мясорубки. Мясо не должно быть полностью безжировым. Прокручивайте на крупной решетке для более грубой текстуры.
2. Поместите фарш в большую миску, добавьте соль и хорошо перемешайте. Соль также помогает в консервации, а не только во вкусе.
3. Вмешайте перец, сладкую и острую паприку, острый перец, тимьян и раздавленный чеснок. Смесь должна быть вымешана вручную не менее 10 минут, чтобы связаться. Попробуйте немного (можете обжарить небольшую котлету на сковороде) и отрегулируйте соль и специи.
4. Постепенно добавляйте холодную воду, энергично перемешивая. Это помогает в гомогенизации и делает мясо более мягким после приготовления.
5. Накройте миску пленкой и оставьте смесь в холодильнике не менее чем на 5 часов, лучше на ночь.
6. С подготовленными кишками (помытыми и замоченными в холодной воде) соберите мясорубку. Наполните кишки равномерно, избегая больших воздушных карманов, но не слишком сильно сжимая. Завяжите концы после каждой колбасы, до желаемого размера.
7. Повесьте колбасы на палку или веревку в прохладном, проветриваемом месте. Дайте им стечь в течение 1-2 дней перед копчением или замораживанием.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Это базовый рецепт для нас зимой, потому что я точно знаю, что я в них кладу, и могу хорошо их хранить. Эти колбасы выдерживают холод, а вкус легко настраивается из года в год. Я могу сделать больше за один раз, и они сохраняются без проблем.
Советы и вариации
Советы
- Не добавляйте больше одной столовой ложки тимьяна на это количество. Слишком много может придать горький вкус.
- Для более интенсивного чесночного вкуса увеличьте количество, но не переборщите, так как свежий чеснок очень силен.
- Используйте неконсервированную соль для лучшей консервации и вкуса.
- Если вы видите пузырьки воздуха в колбасах, проколите их тонкой иглой.
- Мясо и чеснок должны быть холодными во время работы.
Замены
- Вы можете заменить острый перец на большее количество сушеного острого перца или пропустить, если не хотите остроты.
- Вместо свинины вы можете попробовать смесь с говядиной, но соотношение жира должно быть сохранено.
- Если вы не найдете натуральные кишки, есть синтетические варианты, но текстура не такая же.
Вариации
- Для более сладких колбас используйте только сладкую паприку и полностью уберите острый перец.
- Вы можете добавить немного молотого душистого перца (максимум ½ чайной ложки) для другого аромата.
- Смесь может быть копченой или оставлена свежей и жареной прямо.
Идеи для подачи
- Обжаренные на сковороде с картофельным пюре.
- Нарезанные тонкими ломтиками и поданные холодными на тарелке с закусками.
- В духовке с квашеной капустой.
Часто задаваемые вопросы
Сколько хранятся домашние колбасы?
В холодильнике они хранятся 4-5 дней свежими. После копчения, если хранить в прохладном и сухом месте, они хранятся несколько недель. Замороженные могут храниться несколько месяцев.
Могу ли я использовать фарш из магазина?
Рекомендую молоть дома, он свежий и у вас есть контроль над соотношением жира. Готовый фарш часто слишком мелкий.
Как я могу знать, что добавил достаточно соли?
Самый надежный способ - обжарить маленькую котлету и попробовать. Правильная соль сразу ощущается, не полагайтесь только на вес.
Нужно ли коптить колбасы?
Это не обязательно. Их можно жарить сразу после сушки или замораживать для жарки позже. Копчение придает другой вкус, но не является строго необходимым.
Что делать, если у меня нет мясорубки?
Вы можете наполнять кишки и большим воронкой, хотя это сложнее. Или вы можете сделать колбасы в форме котлет или рулетов без оболочки.
Пищевая ценность
(Оценка на 100 г свежих колбас, не копченых)
Калории: ~290 ккал
Белки: 15-17 г
Жиры: 24-26 г
Углеводы: менее 1 г
Показатели могут варьироваться в зависимости от количества используемого сала.
Хранение и разогрев
Свежие колбасы, хранящиеся в холодильнике, хранятся 4-5 дней. Если они копченые и сухие, их можно хранить в прохладной, хорошо вентилируемой кладовой до 3-4 недель. Для более длительных периодов я замораживаю их порционно. При разогреве (обжаривании или в духовке) они не требуют полного размораживания - их можно положить прямо на слабый огонь, накрытыми, чтобы не высохли.
Рецепт довольно гибкий, но стоит соблюдать пропорции соли и жира. Остальное зависит от вкуса каждого.
Быстрая информация
Общее время: примерно 8-10 часов (включая время охлаждения, без копчения)
Порции: 10-12 больших колбас (примерно 2,5 кг смеси)
Сложность: средняя
Ингредиенты
- 2 кг свинины (лопатка и немного жира, около 25% жира нормально)
- 500 г свежего сала, нарезанного кубиками
- 35-40 г неконсервированной соли (около 17-20 г на кг)
- 2 чайные ложки молотого черного перца
- 1 столовая ложка сладкой паприки
- 1 чайная ложка острого перца
- 1 чайная ложка сушеного острого перца (по желанию, по вкусу)
- 1 столовая ложка сушеного тимьяна
- 6-8 зубчиков чеснока, раздавленных
- 50 мл холодной воды (помогает в гомогенизации)
- натуральные свиные кишки, увлажненные и очищенные
Способ приготовления
1. Нарежьте мясо и сало на подходящие кубики для мясорубки. Мясо не должно быть полностью безжировым. Прокручивайте на крупной решетке для более грубой текстуры.
2. Поместите фарш в большую миску, добавьте соль и хорошо перемешайте. Соль также помогает в консервации, а не только во вкусе.
3. Вмешайте перец, сладкую и острую паприку, острый перец, тимьян и раздавленный чеснок. Смесь должна быть вымешана вручную не менее 10 минут, чтобы связаться. Попробуйте немного (можете обжарить небольшую котлету на сковороде) и отрегулируйте соль и специи.
4. Постепенно добавляйте холодную воду, энергично перемешивая. Это помогает в гомогенизации и делает мясо более мягким после приготовления.
5. Накройте миску пленкой и оставьте смесь в холодильнике не менее чем на 5 часов, лучше на ночь.
6. С подготовленными кишками (помытыми и замоченными в холодной воде) соберите мясорубку. Наполните кишки равномерно, избегая больших воздушных карманов, но не слишком сильно сжимая. Завяжите концы после каждой колбасы, до желаемого размера.
7. Повесьте колбасы на палку или веревку в прохладном, проветриваемом месте. Дайте им стечь в течение 1-2 дней перед копчением или замораживанием.
Почему я часто готовлю этот рецепт
Это базовый рецепт для нас зимой, потому что я точно знаю, что я в них кладу, и могу хорошо их хранить. Эти колбасы выдерживают холод, а вкус легко настраивается из года в год. Я могу сделать больше за один раз, и они сохраняются без проблем.
Советы и вариации
Советы
- Не добавляйте больше одной столовой ложки тимьяна на это количество. Слишком много может придать горький вкус.
- Для более интенсивного чесночного вкуса увеличьте количество, но не переборщите, так как свежий чеснок очень силен.
- Используйте неконсервированную соль для лучшей консервации и вкуса.
- Если вы видите пузырьки воздуха в колбасах, проколите их тонкой иглой.
- Мясо и чеснок должны быть холодными во время работы.
Замены
- Вы можете заменить острый перец на большее количество сушеного острого перца или пропустить, если не хотите остроты.
- Вместо свинины вы можете попробовать смесь с говядиной, но соотношение жира должно быть сохранено.
- Если вы не найдете натуральные кишки, есть синтетические варианты, но текстура не такая же.
Вариации
- Для более сладких колбас используйте только сладкую паприку и полностью уберите острый перец.
- Вы можете добавить немного молотого душистого перца (максимум ½ чайной ложки) для другого аромата.
- Смесь может быть копченой или оставлена свежей и жареной прямо.
Идеи для подачи
- Обжаренные на сковороде с картофельным пюре.
- Нарезанные тонкими ломтиками и поданные холодными на тарелке с закусками.
- В духовке с квашеной капустой.
Часто задаваемые вопросы
Сколько хранятся домашние колбасы?
В холодильнике они хранятся 4-5 дней свежими. После копчения, если хранить в прохладном и сухом месте, они хранятся несколько недель. Замороженные могут храниться несколько месяцев.
Могу ли я использовать фарш из магазина?
Рекомендую молоть дома, он свежий и у вас есть контроль над соотношением жира. Готовый фарш часто слишком мелкий.
Как я могу знать, что добавил достаточно соли?
Самый надежный способ - обжарить маленькую котлету и попробовать. Правильная соль сразу ощущается, не полагайтесь только на вес.
Нужно ли коптить колбасы?
Это не обязательно. Их можно жарить сразу после сушки или замораживать для жарки позже. Копчение придает другой вкус, но не является строго необходимым.
Что делать, если у меня нет мясорубки?
Вы можете наполнять кишки и большим воронкой, хотя это сложнее. Или вы можете сделать колбасы в форме котлет или рулетов без оболочки.
Пищевая ценность
(Оценка на 100 г свежих колбас, не копченых)
Калории: ~290 ккал
Белки: 15-17 г
Жиры: 24-26 г
Углеводы: менее 1 г
Показатели могут варьироваться в зависимости от количества используемого сала.
Хранение и разогрев
Свежие колбасы, хранящиеся в холодильнике, хранятся 4-5 дней. Если они копченые и сухие, их можно хранить в прохладной, хорошо вентилируемой кладовой до 3-4 недель. Для более длительных периодов я замораживаю их порционно. При разогреве (обжаривании или в духовке) они не требуют полного размораживания - их можно положить прямо на слабый огонь, накрытыми, чтобы не высохли.
Рецепт довольно гибкий, но стоит соблюдать пропорции соли и жира. Остальное зависит от вкуса каждого.
Ингредиенты
молотая свинина соль перец тимьян чеснок сладкая и острая паприка молотый острый перец